MAFRUM.

Me diréis, ¿qué significa esto?... Se trata de un plato original y tradicional judío, concretamente, de Libia, se hace para el Sabbat, y que a pesar de no quedar ya muchos judíos en Libia, no se ha pedido gracias a la diversidad de la cocina israelí, que actualmente lo mantiene en su gastronomía. Es un plato humilde cuyo origen es la tradición oriental de rellenar hortalizas con carne picada aliñada y cocinada para hacer un guiso contundente.

Aunque parezca laborioso, no lo es, se organiza muy bien para hacerlo en la olla lenta, y el resultado es magnífico. Es una ocasión para probar un plato poco habitual y que por su sencillez podemos incluir en nuestro recetario cotidiano. Muy bueno.

INGREDIENTES (para 3- 4 personas) 2 patatas grandes, harina y 1 huevo.

Para el relleno de carne: 200 gr. carne picada cerdo-ternera, 1 poco de perejil picado, 1 huevo, un poco de cebolla picada, 1 cucharada de pan rallado, una poca de canela, igual de comino, 1 cucharadita de pimentón dulce, sal y pimienta.

Para la salsa: 2 dientes de ajo picados, 1 cucharada de pimentón, 2 cucharada de pasta de tomate o tomate concentrado, 2 tomates frescos picados, media cebolla no muy grande picada, sal pimienta negra. Aceite AOVE.

ELABORACIÓN: Si lo hacemos en la olla lenta es preferible preparar la salsa primero, y mientras pocha en la olla, preparamos el resto.

En una sartén, ponemos el aceite AOVE a calentar, añadimos el ajo, antes de dorarlo le ponemos el pimentón, movemos rápidamente para no quemarlo y añadimos el tomate concentrado, movemos y ponemos la cebolla, el tomate picado, sal y pimienta negra, un poco de agua, y cuando toma temperatura lo pasamos a la olla lenta en alta tapado.

 Lo ideal es que pase una hora, antes de abrir y poner la patata rellena.

Mientras preparamos el relleno: En un bol ponemos la carne picada, la cebolla picada, el pan rallado, el perejil, el huevo, la canela, comino, pimentón, sal y pimienta, movemos bien para hacer una masa y dejamos reposar.

Seguidamente preparamos las  patatas: La pelamos y aquí está la gracia de la receta, una vez peladas las miramos y por el lado que tenga buena base las vamos cortando a una distancia de casi centímetro y medio, para hacer buenas rodajas.

Una vez las tenemos les hacemos un corte para dividir las rodajas gruesas pero sin llegar a dividirlas, dejamos el final sin cortar.

Tomamos la masa de carne hacemos como una albóndiga apretada, abrimos con cuidado la patata y le ponemos la carne dentro para rellenarla, empujamos y dejamos el filo uniforme , así con todas las que tengamos.

Ya rellenas las pasamos por harina, y luego por huevo batido y las dejamos reposar un rato, las freímos en aceite de oliva en sartén o en freidora. Reservamos.

Cuando las tenemos todas las pasamos a la olla lenta, moviéndolas en la salsa, dejamos en alta 2 horas.

Si lo hacemos el día de antes, es como todos los guisos, está más rico reposado.

Para calentarlo lo paso a una fuente de horno y lo dejo 10-15 minutos a 170º. Termina de caramelizar el tomate y queda espectacular.

  Se sirven sobre un lecho de cuscús y adornadas, según gusto, con cilantro o perejil.

 

TAJINE DE ALBÓNDIGAS DE CORDERO (KOFTA TAJINE)

Para cambiar un poco el recetario de estas fiestas, he preparado un plato típico del norte de África, el tajine de kofta. La kofta es la carne picada y aliñada con forma de albóndiga. Se prepara en el tajine un recipiente de barro que tiene dos partes: una redonda y otra con forma cónica, nosotros la haremos en la slow cooker, que deja la albóndiga muy jugosa.

Ingredientes para las albóndigas: 400 gr. de carne picada de cordero, pierna o paletilla; 1/4 cebolla picada, 1 diente de ajo, 1 huevo, 1 rebanada de pan del día anterior desmigado, 1 cucharadita de Ras el hanout, ½ cucharadita de cúrcuma en polvo, sal y hierbabuena.

Para la salsa: el resto de la cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio verde, 1 cucharadita de jengibre fresco, limón en salmuera a gusto, lo mismo que las especias, comino molido, pimentón picante, canela en polvo, media pastilla de caldo de pollo, 2 cucharadas de tomate frito si es casero mejor, y aceitunas de Kalamata.

Elaboración: En un bol ponemos la carne, la cebolla picada, el ajo prensado y el resto de ingredientes para hacer las albóndigas, mezclamos bien, tapamos el recipiente y lo dejamos reposar en la nevera mínimo 3 horas.

Antes de liar las albóndigas, preparamos la olla lenta, le ponemos aceite de oliva como 2 cucharadas, partimos la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas, el apio, y picamos el jengibre, lo ponemos todo en la olla lenta en alta y mientras preparamos las albóndigas.

Formar albóndigas del tamaño de una nuez más o menos, para que no se peguen a las manos se mojan las manos en agua, a mí me gusta mojarlas en vino blanco de Montilla que le da un gusto especial, ya liadas me salieron como 25 albóndigas. Me gusta dejarlas un rato, luego las frío en la freidora. Si se hacen en la sartén, dejarlas que se hagan bien por un lado, sin moverlas antes de darles la vuelta.

Como ya ha pasado una hora desde que pusimos la verdura en la olla, ponemos el pimentón picante, el comino y la canela, movemos y añadimos las albóndigas junto con las dos cucharadas de tomate. La pastilla de caldo de pollo la ponemos en el vaso con agua calentamos en el micro y añadimos a la olla, le ponemos las aceitunas de Kalamata, tapamos y la dejamos en alta 2 horas, apagamos y lo dejamos enfriar en la olla bien tapada.

Para acompañar cuscús o arroz basmati.

TAJINE DE POLLO con aceitunas, hinojo y limones en salmuera

           

Los programas del cocinero Jamie Oliver generalmente nos gustan, la forma que tiene de exponer la gastronomía me provoca la curiosidad de probar a realizarlo y no la necesidad de tener que ir a probarlo en su restaurante.

En el programa de Marrakech, Jamie Oliver elaboraba un pollo marroquí en  tajin, o tajine, se trata de un plato tradicional en la cocina de los países del norte de Africa. Este plato recibe el nombre del recipiente amplio de barro de poco fondo con una tapa cónica, esta tapadera característica permite que el vapor se condense y vuelva a caer sobre los alimentos, así se mantienen jugosos en el cocinado. Este mismo sistema es el que se produce en la crock pot, así que hemos intentado reproducido ha quedado magnífico y muy refrescante.

Ingredientes

En la receta original se utiliza 1 pollo cortado en cuartos, aquí lo hemos sustituido por jamoncitos de pollo, el supermercado manda en muchas ocasiones.

 Los aliños: 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de semillas de cilantro ( yo no le pongo por que en casa no nos gusta, lo cambio por un poco de perejil) 1 cucharadita de jengibre molido. Media cucharadita de Ras el Hanout, media de cúrcuma si no tienes un poco de azafrán en hebra. Sal. Dos vasos de vino y un vaso de caldo de pollo. Aove.

La verdura: 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 bulbo de hinojo para mi gusto fundamental, 1 limón salado en conserva (al final explico cómo hacemos los limones), aceitunas al gusto. Si no tenemos limón salado ponemos un poco más de sal y el zumo de un limón, no es igual porque la gracia está en el toque del limón curado en la sal, que le da un sabor característico.

Elaboración: Maceramos el pollo con el comino, perejil, y el jengibre molido, sal y aceite de oliva. Lo mezclamos todo  y lo dejamos reposar durante toda la noche para que vaya cogiendo los sabores. Si tenemos prisa, en dos horas tiene suficiente. 

En una sartén, doramos el pollo con Aove, le ponemos la cebolla a trozos y los dientes de ajo en láminas, y el bulbo de hinojo también partido en ocho trozos. Se marea todo y le ponemos el vino, cuando evapore lo cambiamos a la olla lenta, crock pot de 3,5, si vemos que tiene mucho aceite no lo ponemos todo, solo el justo.

Entonces añadimos el limón salado cortado a trocitos y un puñadito de aceitunas a gusto, el Ras el hanout y para terminar le añadimos azafrán en hebra y si no tenemos un poco de cúrcuma, y el caldo de pollo; se remueve y lo tapamos lo dejamos en alta 3 horas. 

Para servirlo,  colocamos en el plato, preparamos para la base un cuscús y sobre él, ponemos el pollo con su salsa las verduras y las aceitunas. Se pueden poner unas almendras previamente machacadas sobre el pollo.

Limones en salmuera son un ingrediente muy característico en los platos marroquíes,  aportan a los platos un exquisito aroma y sabor, que denominan como “toque árabe”. Se encuentran en la tiendas árabes de barrio, sino los hacemos nosotros porque es muy fácil : Preparamos un bote de cristal con tapa hermética, es decir un bote de conserva de cristal. Calculamos que nos entren unos 5 limones. Y necesitaremos el zumo de un limón, 1 vaso de agua y sal.

Preparación: Se lavan bien los limones que tengamos previsto preparar y les hacemos unos pequeños cortes de arriba abajo de forma vertical, si tomamos el limón en una dirección sería uno de arriba abajo y el siguiente de abajo arriba, para que queden encontrados, en cada  corte introducimos una cucharadita de sal. Vamos colocando los limones en el bote y le ponemos 5 cucharadas de  sal (sería una cucharada de sal por limón). Añadimos el zumo de un limón y rellenamos el bote con agua hasta cubrir los limones. Tapamos bien bote y lo guardamos en un sitio fresco y sin luz  dejamos 30 días en un sitio fresco y con poca luz.