JUDIAS VERDES KIMPIRA

La judía plana es una hortaliza muy completa que casi siempre cocinamos de forma tradicional, o acompañando en otros guisos. La receta que os traigo hoy es diferente, es como la cocinan en Japón, ya veréis que es muy simple pero el sabor es increíble, muy potenciado y al no cocer mucho no pierden valor nutritivo.

Kimpira, en japonés significa «paz dorada», no es como se llaman las judías en Japón, en realidad es una técnica de cocción que se emplea para cocinar hortalizas, algas o incluso el tofu, en la que se "saltea y se hierve a fuego lento". La característica especial del corte de las verduras en la kimpira es que es pequeño, fino para las verduras, a palitos para las zanahorias y resto de raíces.

Os paso a explicar esta estupenda receta, que una vez la probéis, seguro que la hacéis por su sencillez y ser tan sabrosa. 

INGREDIENTES: (4 personas), 225 gr de judías verdes planas, Shichimi tōgarashi o guindilla seca en copos, 2 cucharadas de aceite de oliva AOVE, 2 cucharadas de sake, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar, semillas de sésamo de wasabi.

ELABORACIÓN: Lavamos y enteras las cocemos en agua hirviendo unos 5 minutos, las escurrimos y dejamos que enfríen, luego las cortamos en tiras finas a lo largo.

En una sartén ponemos el aceite, echamos las judías y la guindilla, salteamos sin dejar de remover unos minutos hasta que vemos que las judías empiezan a reblandecerse.

Entonces bajamos el fuego y añadimos el sake, la salsa de soja y el azúcar, seguimos salteando hasta que el caldo se consuma.

Servimos caliente o a temperatura ambiente, le he puesto unas semillas de sésamo de wasabi y quedan muy sabrosas. 

ENSALADA DE OCRA Y SETAS SHIITAKE ENCURTIDAS. Shiitake Mushroom Shoyuzuke

La cocina básica de Japón se compone de arroz, encurtidos y verduras variadas. Los encurtidos se consideran un alimento de gran importancia, su valor le viene al utilizarlos por su efecto limpiador para el paladar y sus cualidades digestivas. A nosotros nos resultan sabores con mucho contraste pero que potencian el sabor de los ingredientes y los hace únicos.

Existen muchos tipos de encurtidos y cada uno tiene su nombre, por lo que te puedes perder. Hoy nos hemos centrado en el encurtido en salsa de soja Shoyuzuke con unas setas Shiitake, esta seta es carnosa y muy sabrosa, tiene la propiedad de absorber muy bien los sabores y es muy valorada para este tipo de encurtido, además en la medicina china los shiitakes han sido considerados como símbolos de longevidad y se han usado para reforzar el sistema inmunológico durante siglos.

Estas setas encurtidas son consideradas como bombas umami, y es que, para nosotros que estamos poco acostumbrados, es un sabor sorprendente. 

Para el encurtido de las setas he seguido la receta de David Chang y el resultado es "mejor que bueno". 

Con las setas encurtidas hemos preparado una ensalada con ocra, rábanos y ajetes deliciosa con muchos contrastes de sabores.

 

INGREDIENTES para el encurtido: 100 gr. de seta shiitake frescas (se pueden utilizar deshidratadas, pero hay que tener en cuenta la hidratación). 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 trozo de jengibre fresco pelado. 

ELABORACIÓN del encurtido: En un cazo con agua hirviendo cocemos las setas 15 minutos. 

Retiramos las setas del agua, las ponemos en un plato, les quitamos los pies a las setas y las cortamos en tiras de unos 3 a 5 milímetros. El agua la colamos y la reservamos. 

En el cazo ponemos la salsa de soja, el vinagre, el azúcar y el jengibre, ponemos a cocer junto con un poco de caldo anterior y añadimos las setas, se deja cocer a fuego lento 3/9 unos 30 minutos. Dejamos enfriar.

Pasamos a un tarro para guardar las setas, deben quedar cubiertas y se pueden consumir en el momento o guardándolas en el frigorífico, hasta un mes. 

Para preparar la ensalada, para 2 personas, partimos una ocra en rodajas finas, las ponemos en un plato con un poco de zumo de limón. Tomamos un rábano y lo lavamos bien, lo partimos a rojadas, igual hacemos con un brote de ajo, "ajete".

En un plato mezclamos el rábano, la ocra, el ajete y las setas encurtidas, movemos bien y tendremos una ensalada diferente. 

RAMEN DE PESCADO

El ramen (ラ ー メ) es un plato de sopa de fideos acompañado verduras y aderezo de carne, o pescado, que originalmente se importó de China y se ha convertido en uno de los platos más populares de Japón en las últimas décadas, y actualmente de moda en occidente. 

Los ramen son baratos y sus ingredientes son accesibles, según la base con la que se hace el caldo se clasifican, si son de soja, de miso.. etc. Luego llevan un aderezo de carne, que puede ser cerdo, pollo o tofu, de verduras como pak choy, espinacas, puerro, brotes de bambú, algas, etc. y lo más característico es añadir un huevo cocido pero con una yema muy cremosa, que luego os explico.

Otro ingrediente típico es el kamaboko, rebanadas de pastel de pescado al vapor. Un tipo de kamaboko que se sirve comúnmente en ramen es el naruto (o narutomaki), un pastel de pescado blanco con borde de diente de sierra con un diseño en espiral rojo o rosa, este pastel estamos acostumbrados a verlos siempre en las fotos y todo el mundo se pregunta siempre ¿qué es?, os adelanto que hoy no voy a elaborarlo.
Después del caldo y del aderezo, el siguiente aspecto clave del ramen son los fideos de trigo, los típicos son largos y elásticos, pero existen innumerables variedades que varían de finas y rectas a gruesas y onduladas. 

En definitiva, es un cocido pero japonés, además es nutritivo, equilibrado y bastante saludable. El caldo base está preparado normalmente con huesos de pollo o cerdo, o ambos a la vez, que también puede prepararse con pescado o ser totalmente vegetariano. Un plato muy versátil que una vez que lo pruebes lo dejarás en tu cocina.

Si estáis saber más sobre los tipos de comida japonesa, más allá del ramen y del sushi, os recomiendo que visitéis el blog Japón Alternativo , allí os explican los platos japoneses de una forma fácil y amena. 

Hoy he preparado un ramen con un caldo a base de pescado, y acompañado con tofu para que resulte nutritivo, sabroso y ligero, lleva el huevo característico, y como toppings gambas, berberechos, pak choy, tallo de cebolleta fresca y ajetes, entre otros.

INGREDIENTES: 

Para el caldo:  Huesos de rape, 2 zanahorias, media cebolla,1 rama de apio, 1 nabo pelado, 4 setas shiitake, 1 hoja de alga kombu. 

Para la base de sal: (Para 2 huevos)150 ml de agua, 50 ml de salsa de soja, 15 ml. de mirin, 25 ml de sake, 1 cucharada de azúcar, 1 trocito de jengibre pelado, 1 ajo chafado y 1/4 de cebolla fresca.

El aderezo: Tofu, gamba cocida, berberechos, pak choi (podemos poner espinaca), tallo verde de cebolleta, ajete, 2 huevos (1 por plato).

ELABORACIÓN:

En la olla lenta ponemos los ingredientes del caldo con agua y ponemos a cocinar en alta 8 horas. Colamos el caldo y reservamos. 

En un cazo , ponemos la cebolla partida, el ajo  chafado, y demás de los ingredientes de los ingredientes de la base de sal jengibre , 1 vaso de agua, 1/2 vaso de salsa de soja, 1/4 vaso de mirim, 1 cucharada de sake, calentamos a fuego lento y reservamos. 

 Cocemos el huevo 6 minutos con 1 cucharada de vinagre, sacamos enfriamos muy rápido en agua con hielo, aquí hay recetas que te dicen que se picha la cáscara con un alfiler, pero la cáscara no se pincha tan fácilmente, lo mejor cuando el huevo esté bien frío lo pelamos y lo ponemos a macerar en la salsa anterior de base de sal, mínimo 2 horas, para que tome el sabor y el color. 

Cortamos el tofu a cuadros y se pasa por la plancha hasta dorarlo con un poco de aceite de sésamo y una cucharada de salsa anterior y cuando lo veamos dorado lo añadimos al bol de la base de sal, una hora.

Tendremos preparadas las gambas cocidas y abrimos los berberechos a la plancha. El pak choi o la verdura que le pongamos la cocemos 5 minutos en el caldo del pescado.

Los fideos se cuecen en caldo de pescado con un sobre de tinta de calamar, es mejor que no tenga mucha agua para que concentre la tinta y los fideos se pongan además de negros, que tomen más color.

Partimos el tallo de la cebolleta y el ajete. 

Ponemos caldo en el fondo del plato, luego los fideos, añadimos el tofu, las gambas, el pak choy los berberechos, añadimos la cebolleta en el centro y el ajete a un lado. Por último ponemos el huevo y añadimos un par de cucharadas de la base de sal y a disfrutar.

Os gustará. 

HUEVOS EN TEMPURA, receta japonesa.

 

Hoy hemos preparado una forma diferente de hacer los huevos, es un acompañamiento a nuestros platos principales. Esta receta aunque parece complicada, es fácil, sencilla y resulta muy práctica si vemos en nuestra nevera muchos huevos que no vamos a consumir próximamente y están con la fecha de caducidad muy justa, así los meteremos directamente en el congelador y cuando queramos hacerlos los cocinaremos en tempura, una receta originaria de Japón, que nos encanta. 

INGREDIENTES: 2 huevos congelados, harina de trigo, 2 cucharadas de harina de tempura, agua para la mezcla de la harina de tempura y  aceite de oliva virgen extra, AOVE, para freír.

ELABORACIÓN: Mezclamos la harina de tempura con agua hasta obtener un líquido uniforme en un cuenco. Preparamos otro cuenco o plato con la harina de trigo y ponemos a calentar la freidora a 180º.

 Mientras calienta, sacamos los  huevos del congelador, pasamos por el grifo de agua, le damos un par de golpecitos, los ponemos entre las manos y les quitamos la cáscara, (de este modo sale sola).

 No debemos olvidar que el huevo esta crudo y es líquido por lo que debe ser rápido.

Rebozamos primero en harina de trigo y, acto seguido, en la masa de tempura.

Si tenemos ya la temperatura del aceite, freímos durante unos 6 minutos, al ponerlo en la freidora mover muy bien para que no agarre en el cesto, si es en sartén, con cuidado. Mientras podemos preparar otro, es mejor hacerlos de uno en uno, para no bajar la temperatura de aceite.

 Según salen de la freidora los escurrimos en un papel  para retirar el exceso de aceite.

 

Para servir se cortan por la mitad y con un poco de sal están exquisitos, la yema queda para mojar con pan, los niños así se los comen divinamente. Y si queremos darle un toque oriental les ponemos salsa de soja o caldo dashi.