ENSALADA DE ESPÁRRAGOS Y FOIE

Las ensaladas siempre complementan una buena mesa, la que tenemos hoy tiene pocos ingredientes y mucho contraste de sabor. 

Esta ensalada la vi en un recetario de Ferrán Adriá, pero como suele ocurrir cuando la haces, la adaptas a los gustos de la familia. En realidad cambia poco de la original, utilizo foie fresco en lugar de foie-gras en terrina, que también está bueno pero no es igual. Si os decidís a hacerla se pueden hacer las dos versiones, según lo que tengáis en la despensa. 

INGREDIENTES: (Para 2 personas) 2 rebanadas de foie fresco, 4 o 5 espárragos blancos en conserva, ensalada de brotes verdes (según gustos, la rúcula queda muy bien, los berros  o el canónigo, etc), aceite de oliva AOVE, vinagre de jerez y tres nueces de macadamia.

ELABORACIÓN: Sacamos el foie de la nevera. Preparamos en un plato la ensalada junto con los espárragos blancos. 

Para hacer la vinagreta a mí me gusta hacerla en un bote de cristal , así, ponemos el aceite, el vinagre y un poco de agua de los espárragos de la conserva, cerramos con la tapadera, agitamos bien y ya tenemos nuestra vinagreta.

Preparamos una sartén, cuando esta caliente, ponemos el foie, lo doramos por los dos lados y lo pasamos a la ensalada.

Le añadimos la vinagreta y se rallan por encima las nueces de macadamia.

 

Os parece facilísimo, pues probarla y me contáis.

JAMÓN DE PATO

Curar el magret de pato en casa es una aventura, cuando lo preparas ya te vas dando cuenta lo bien que huele, lo cuelgas para que cure y la espera se hace interminable hasta que llegado su día lo pruebas, y ahora sí que puedes darte el gusto… una receta de curado en salazón, muy sencilla, muy aromática y así preparamos un estupendo jamón de pato para nuestras cenas y aperitivos. Os encantará.

INGREDIENTES: 1 magret de pato, ½ kg. de sal gruesa, 100 gr de azúcar moreno, 1 cucharada pequeña de tomillo, igual de comino, igual de guindilla, igual de pimienta molida, pimienta negra, 1 cucharada de ralladura de naranja, un poco de semillas de hinojo, un poco de zumo de naranja y un chorreón de vino Pedro Ximenez . 

ELABORACIÓN: Limpiamos y secamos bien el magret con papel de cocina. Ponemos en un recipiente de plástico o cristal, la sal mezclada con el azúcar y el resto de ingredientes, metemos el magret en el recipiente con la piel para abajo y lo cubrimos con la sal. Apretamos bien y lo tapamos con un trapo limpio, dejamos en la nevera 2 días si es pequeño o tres si es grande. 

Pasado este tiempo lo sacamos, se sacude bien y en una malla lo colgamos en un lugar fresco y seco durante 3 semanas. 

Si no disponemos de un lugar para secarlo, lo envolvemos en una tela de algodón, y lo dejamos en la nevera en la parte de abajo para que se cure igual tiempo, 3 semanas.

En este plato lo hemos hecho con unas manzanas caramelizadas al Pedro Ximenez y queda............ de rechupete.

CROQUETAS DE FOIE Y BOLETOS

No me puedo resistir… siempre tengo que hacer croquetas de boletus y foie aunque sea fuera de temporada. Es un bocado que nos encanta sea festivo o sea lo que sea, en el congelador casi siempre hay unas poquitas pero hay que reponer rápido. Son unas croquetas diferentes, muy sabrosas, y también hay que decir, un poco calóricas, pero eso no nos importa ¿verdad?. 

Para poder hacerlas en cualquier época del año, las hago con boletos deshidratados, y además para el foie de pato, si no lo tenemos fresco, con "mi cuit" quedan fantasticas, sencillas .. no me extiendo más.

INGREDIENTES: Sobre 40 unidades, hechas a mano, tamaño medio: 15 gramos de boletus edulis deshidratados, 110 gramos de foie micuit, 1 cebolla pequeña, aceite de oliva virgen extra para pochar la cebolla. 

Para la bechamel, 60 gramos de mantequilla, 90 gramos de harina, 800 ml leche. Sal, pimienta negra y nuez moscada para aderezar la salsa.

Para rebozar: Harina, 2 huevos batidos grandes, pan rallado normal

ELABORACIÓN: En un cazo ponemos a templar la leche, pesamos los boletus y los añadimos a la leche para que se rehidraten, dejamos una hora mínimo. 

Pelar y picar la cebolla en brunoise, la ponemos a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra sobre unos 10 minutos. 

Cuando tenemos las setas rehidratadas, las saco de la leche y las paso a la picadora, pico no muy fino y cuando tenemos la cebolla le añadimos las setas sin parar de mover. Sacamos de la sartén y reservamos.

En la misma sartén ponemos la mantequilla, cuando esté fundida añadir la harina y sin dejar de mover, la hacemos unos minutos. Añadir la leche templada poco a poco y seguir dando vueltas hasta que la harina tome la leche poco a poco, poner un poco de sal, pimienta negra y nuez moscada, movemos bien durante 15 minutos cuando ya tenemos la bechamel a nuestro gusto, añadimos los boletus con la cebolla, movemos para mezclarlo bien. 

Ya para terminar, picamos el foie no muy fino para encontrar trocitos, lo añadimos a la sartén movemos para mezclarlo bien y apartamos, no lo dejamos mucho, probar y rectificar de sal si fuera necesario.

Poner la masa en una fuente, me gusta cubrirlo con papel film pegado a la masa, dejamos los lados, es decir, el film con el cristal de la fuente sin pegar para que ventile y enfríe sin condensar humedad. Dejar enfriar a temperatura ambiente y lo pasamos a la nevera 24 horas.

A la hora de hacer las croquetas, las formamos como nos guste, no hay que manipular mucho porque pierden firmeza, así preparamos unas pocas y mientras dejamos la fuente en el frigorífico. Preparamos la croqueta que nos guste, pasamos por harina, huevo batido y pan rallado normal y corriente, no queremos perder el sabor de las croquetas.

Ahora como tenemos sobre unas 40, podemos congelar las que no vamos a consumir

Y para el resto, ponemos una sartén con abundante aceite AOVE a calentar para freír las croquetas o directamente a la freidora, las dejamos doradas y crujientes y escurrimos sobre papel de cocina y emplatamos a nuestro gusto.

CROQUETAS DE CONFIT DE PATO

Para la croqueta siempre buscamos la que nos recuerda nuestra infancia, por eso la mejor croqueta es la que hace tu madre, o bien buscamos un sabor original o sorprendente. El resultado de las croquetas de pato es para probar y opinar.

En el programa gastronómico francés de Julie Andrieu, elaboraron no hace mucho estas croquetas, parecía que hasta aquí llegaba el olor,  y claro , eso ya se convierte en antojo y hay que hacerlo de cualquier modo. Creo que estas croquetas de pato clonadas directamente de la televisión, salvando las distancias, han quedado exquisitas. También hay que decir que como el caldo lo veía un poco "sosito" lo hemos mejorado con más verduras.

INGREDIENTES: 2 patas de pato confitado, al vacío o de lata.

  PARA EL CALDO: 1 chorreón de aceite de oliva AOVE, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 trozo de puerro, 1 trozo de apio, pimienta en grano,  50 ml de vino blanco seco, pan rallado, 2 huevos, aceite para freír. Sal

  PARA EL ROUX: 120 gr. de mantequilla, 100 gr. de harina, el caldo de ave que hemos preparado.

ELABORACIÓN: Hoy he utilizado los muslos de pato confitado que vienen al vacío. 

Para prepararlos, abrimos el envase y con una cucharilla retiramos la manteca por un lado y lo que vemos de gelatina por otro. Los pasamos a una olla con un poco de agua para que templen un poco, los sacamos y se deshuesan, la carne la reservamos en un plato. Los huesos los ponemos en la olla, junto con la manteca de antes, un chorreón de aceite, la zanahoria, el apio, el puerro y la cebolla, mareamos bien para que tueste un poco todo hasta dorar unos 10 minutos.

En un cazo colamos para quitar el exceso de grasa, y dejamos todos los ingredientes en la misma olla, calentamos un poco y añadimos el vino blanco, la pimienta en grano, movemos para desglasar raspando los jugos. Cubrimos con agua sin exceso y dejamos cocer a fuego lento durante 3-4 horas. Colamos el caldo.

Picamos la carne de pato, a cuchillo, en trozos no muy pequeños y salpimentamos.

Preparar el Roux: derretir 100 g de mantequilla, añadir la harina y remover para que cocine la harina. Le ponemos un poco de caldo para diluir la harina y lo incorporamos poco a poco, movemos a fuego medio sin dejar que agarre la bechamel  y cuando tome cuerpo le añadimos el pato troceado, seguimos moviendo, en total unos 10 minutos hasta tener una bechamel espesa.

Pasamos a una fuente, dejamos enfriar, y le ponemos un papel film cubriendo la superficie para que no reseque, reposamos una noche.

En un cuenco batimos 2 huevos con un poco de sal, y en otro preparamos pan rallado. Formamos las croquetas y las pasamos por pan rallado y huevo. Apartamos, las dejamos reposar antes de freírlas. 

Si queremos guardar, éste es el momento las ponemos en un plato con pan rallado y cubiertas por papel film, y cuando estén congeladas se despegan del plato y se pasan a una bolsa de congelación y ya las tenemos preparadas para cuando queramos.

Las freímos a  una temperatura de 170-180 ° c hasta que las veamos doradas y servir.