viernes, 11 de mayo de 2018

CROQUETAS DE FOIE Y BOLETOS


No me puedo resistir… siempre tengo que hacer croquetas de boletus y foie aunque sea fuera de temporada. Es un bocado que nos encanta sea festivo o sea lo que sea, en el congelador casi siempre hay unas poquitas pero hay que reponer rápido. Son unas croquetas diferentes, muy sabrosas, y también hay que decir, un poco calóricas, pero eso no nos importa ¿verdad?. 


Para poder hacerlas en cualquier época del año, las hago con boletos deshidratados, y además para el foie de pato, si no lo tenemos fresco, con "mi cuit" quedan fantasticas, sencillas .. no me extiendo más.

INGREDIENTES: Sobre 40 unidades, hechas a mano, tamaño medio: 15 gramos de boletus edulis deshidratados, 110 gramos de foie micuit, 1 cebolla pequeña, aceite de oliva virgen extra para pochar la cebolla. 

Para la bechamel, 60 gramos de mantequilla, 90 gramos de harina, 800 ml leche. Sal, pimienta negra y nuez moscada para aderezar la salsa.
Para rebozar: Harina, 2 huevos batidos grandes, pan rallado normal

ELABORACIÓN: En un cazo ponemos a templar la leche, pesamos los boletus y los añadimos a la leche para que se rehidraten, dejamos una hora mínimo. 

Pelar y picar la cebolla en brunoise, la ponemos a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra sobre unos 10 minutos. 

Cuando tenemos las setas rehidratadas, las saco de la leche y las paso a la picadora, pico no muy fino y cuando tenemos la cebolla le añadimos las setas sin parar de mover. Sacamos de la sartén y reservamos.


En la misma sartén ponemos la mantequilla, cuando esté fundida añadir la harina y sin dejar de mover, la hacemos unos minutos. Añadir la leche templada poco a poco y seguir dando vueltas hasta que la harina tome la leche poco a poco, poner un poco de sal, pimienta negra y nuez moscada, movemos bien durante 15 minutos cuando ya tenemos la bechamel a nuestro gusto, añadimos los boletus con la cebolla, movemos para mezclarlo bien. 


Ya para terminar, picamos el foie no muy fino para encontrar trocitos, lo añadimos a la sartén movemos para mezclarlo bien y apartamos, no lo dejamos mucho, probar y rectificar de sal si fuera necesario.

Poner la masa en una fuente, me gusta cubrirlo con papel film pegado a la masa, dejamos los lados, es decir, el film con el cristal de la fuente sin pegar para que ventile y enfríe sin condensar humedad. Dejar enfriar a temperatura ambiente y lo pasamos a la nevera 24 horas.
A la hora de hacer las croquetas, las formamos como nos guste, no hay que manipular mucho porque pierden firmeza, así preparamos unas pocas y mientras dejamos la fuente en el frigorífico. Preparamos la croqueta que nos guste, pasamos por harina, huevo batido y pan rallado normal y corriente, no queremos perder el sabor de las croquetas.
Ahora como tenemos sobre unas 40, podemos congelar las que no vamos a consumir


Y para el resto, ponemos una sartén con abundante aceite AOVE a calentar para freír las croquetas o directamente a la freidora, las dejamos doradas y crujientes y escurrimos sobre papel de cocina y emplatamos a nuestro gusto.


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