CROQUETAS DE CONFIT DE PATO

Para la croqueta siempre buscamos la que nos recuerda nuestra infancia, por eso la mejor croqueta es la que hace tu madre, o bien buscamos un sabor original o sorprendente. El resultado de las croquetas de pato es para probar y opinar.

En el programa gastronómico francés de Julie Andrieu, elaboraron no hace mucho estas croquetas, parecía que hasta aquí llegaba el olor,  y claro , eso ya se convierte en antojo y hay que hacerlo de cualquier modo. Creo que estas croquetas de pato clonadas directamente de la televisión, salvando las distancias, han quedado exquisitas. También hay que decir que como el caldo lo veía un poco "sosito" lo hemos mejorado con más verduras.

INGREDIENTES: 2 patas de pato confitado, al vacío o de lata.

  PARA EL CALDO: 1 chorreón de aceite de oliva AOVE, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 trozo de puerro, 1 trozo de apio, pimienta en grano,  50 ml de vino blanco seco, pan rallado, 2 huevos, aceite para freír. Sal

  PARA EL ROUX: 120 gr. de mantequilla, 100 gr. de harina, el caldo de ave que hemos preparado.

ELABORACIÓN: Hoy he utilizado los muslos de pato confitado que vienen al vacío. 

Para prepararlos, abrimos el envase y con una cucharilla retiramos la manteca por un lado y lo que vemos de gelatina por otro. Los pasamos a una olla con un poco de agua para que templen un poco, los sacamos y se deshuesan, la carne la reservamos en un plato. Los huesos los ponemos en la olla, junto con la manteca de antes, un chorreón de aceite, la zanahoria, el apio, el puerro y la cebolla, mareamos bien para que tueste un poco todo hasta dorar unos 10 minutos.

En un cazo colamos para quitar el exceso de grasa, y dejamos todos los ingredientes en la misma olla, calentamos un poco y añadimos el vino blanco, la pimienta en grano, movemos para desglasar raspando los jugos. Cubrimos con agua sin exceso y dejamos cocer a fuego lento durante 3-4 horas. Colamos el caldo.

Picamos la carne de pato, a cuchillo, en trozos no muy pequeños y salpimentamos.

Preparar el Roux: derretir 100 g de mantequilla, añadir la harina y remover para que cocine la harina. Le ponemos un poco de caldo para diluir la harina y lo incorporamos poco a poco, movemos a fuego medio sin dejar que agarre la bechamel  y cuando tome cuerpo le añadimos el pato troceado, seguimos moviendo, en total unos 10 minutos hasta tener una bechamel espesa.

Pasamos a una fuente, dejamos enfriar, y le ponemos un papel film cubriendo la superficie para que no reseque, reposamos una noche.

En un cuenco batimos 2 huevos con un poco de sal, y en otro preparamos pan rallado. Formamos las croquetas y las pasamos por pan rallado y huevo. Apartamos, las dejamos reposar antes de freírlas. 

Si queremos guardar, éste es el momento las ponemos en un plato con pan rallado y cubiertas por papel film, y cuando estén congeladas se despegan del plato y se pasan a una bolsa de congelación y ya las tenemos preparadas para cuando queramos.

Las freímos a  una temperatura de 170-180 ° c hasta que las veamos doradas y servir.

MAFRUM.

Me diréis, ¿qué significa esto?... Se trata de un plato original y tradicional judío, concretamente, de Libia, se hace para el Sabbat, y que a pesar de no quedar ya muchos judíos en Libia, no se ha pedido gracias a la diversidad de la cocina israelí, que actualmente lo mantiene en su gastronomía. Es un plato humilde cuyo origen es la tradición oriental de rellenar hortalizas con carne picada aliñada y cocinada para hacer un guiso contundente.

Aunque parezca laborioso, no lo es, se organiza muy bien para hacerlo en la olla lenta, y el resultado es magnífico. Es una ocasión para probar un plato poco habitual y que por su sencillez podemos incluir en nuestro recetario cotidiano. Muy bueno.

INGREDIENTES (para 3- 4 personas) 2 patatas grandes, harina y 1 huevo.

Para el relleno de carne: 200 gr. carne picada cerdo-ternera, 1 poco de perejil picado, 1 huevo, un poco de cebolla picada, 1 cucharada de pan rallado, una poca de canela, igual de comino, 1 cucharadita de pimentón dulce, sal y pimienta.

Para la salsa: 2 dientes de ajo picados, 1 cucharada de pimentón, 2 cucharada de pasta de tomate o tomate concentrado, 2 tomates frescos picados, media cebolla no muy grande picada, sal pimienta negra. Aceite AOVE.

ELABORACIÓN: Si lo hacemos en la olla lenta es preferible preparar la salsa primero, y mientras pocha en la olla, preparamos el resto.

En una sartén, ponemos el aceite AOVE a calentar, añadimos el ajo, antes de dorarlo le ponemos el pimentón, movemos rápidamente para no quemarlo y añadimos el tomate concentrado, movemos y ponemos la cebolla, el tomate picado, sal y pimienta negra, un poco de agua, y cuando toma temperatura lo pasamos a la olla lenta en alta tapado.

 Lo ideal es que pase una hora, antes de abrir y poner la patata rellena.

Mientras preparamos el relleno: En un bol ponemos la carne picada, la cebolla picada, el pan rallado, el perejil, el huevo, la canela, comino, pimentón, sal y pimienta, movemos bien para hacer una masa y dejamos reposar.

Seguidamente preparamos las  patatas: La pelamos y aquí está la gracia de la receta, una vez peladas las miramos y por el lado que tenga buena base las vamos cortando a una distancia de casi centímetro y medio, para hacer buenas rodajas.

Una vez las tenemos les hacemos un corte para dividir las rodajas gruesas pero sin llegar a dividirlas, dejamos el final sin cortar.

Tomamos la masa de carne hacemos como una albóndiga apretada, abrimos con cuidado la patata y le ponemos la carne dentro para rellenarla, empujamos y dejamos el filo uniforme , así con todas las que tengamos.

Ya rellenas las pasamos por harina, y luego por huevo batido y las dejamos reposar un rato, las freímos en aceite de oliva en sartén o en freidora. Reservamos.

Cuando las tenemos todas las pasamos a la olla lenta, moviéndolas en la salsa, dejamos en alta 2 horas.

Si lo hacemos el día de antes, es como todos los guisos, está más rico reposado.

Para calentarlo lo paso a una fuente de horno y lo dejo 10-15 minutos a 170º. Termina de caramelizar el tomate y queda espectacular.

  Se sirven sobre un lecho de cuscús y adornadas, según gusto, con cilantro o perejil.

 

POLLO A LA SECRETARIA (Alcalá la Real, Jaén)

Esta receta es típica de la Sierra Sur de Jaén, según cuenta la tradición surge para remediar un error, cosa muy corriente en cualquier casa, así dicen que sobre los años 20, se reunió un grupo de amigos un domingo en un cortijo, para comer un arroz y entre ellos estaba el secretario del Ayuntamiento de Alcalá la Real, (el pobre, es el más mencionado de todo el pueblo) y comenzaron a cocinar y al darse cuenta que no tenían el arroz, comieron lo que tenían, es decir, el pollo con toda su verdurilla.

 La anécdota dio para que corriera la voz y hoy en día disfrutemos de este guiso que ha podido ocurrir en cualquier casa. Para quitarse culpas dicen que es la señora del secretario quien olvidó el arroz y por eso se llama “Pollo a la secretaria” pero dejemos lugar a la duda. La receta que pongo es tal cual manda la tradición, luego cada uno añade, quita o cambia y la tengo Crock Pot 3,5l.

 INGREDIENTES (para 3 personas): medio 1 pollo normal lo podemos hacer campero, 1 vaso de aceite de oliva AOVE, 1 hoja de laurel, 1 cebolla fresca,  un par de dientes de ajo, medio vaso de vino blanco (me gusta Montilla), 1 higadito de pollo, una lata  de pimientos morrones en conserva o pimiento rojo fresco, 75 gramos de guisantes si pueden ser frescos, pero como es complicado, congelados o en conserva. 250 gramos de tomate natural rallado. 75 gramos de jamón serrano, pimienta negra molida, un poco de cúrcuma o colorante alimenticio amarillo, azafrán en hebra  y sal.

ELABORACIÓN: Salpimentamos el pollo troceado lo dejamos 10 minutos, luego ponemos en una sartén el aceite de oliva a calentar y echamos el jamón serrano cortado a trocitos, pasamos a la slow cooker sin el aceite.    A la sartén incorporamos el pollo troceado, las hojas de laurel, el colorante alimentario o cúrcuma y mareamos. Cuando el pollo está dorado se le pone el vino y se deja reducir, pasamos a la crock que está calentando en alta. Añadimos a la sartén los ajos, la cebolla troceada, los higaditos de pollo, doramos y  salteamos bien, lo pasamos al vaso para triturar  con el azafrán en hebra.  Este triturado se le añade a la crock  y los tomates rallados. Se deja que cocer todo el conjunto 3 horas en alta hasta que el pollo esté tierno y vemos la salsa ligada. En la última hora le añade los  guisantes y los pimientos morrones troceados.  Cqomo me gusta hacerlo el día de antes, para servirlo lo calentamos a fuego flojo para servirlo.

Y como no tenemos arroz, ni ellos tampoco, le ponemos unas patatas fritas y por supuesto necesitaremos pan para la salsa.

 

TARTA DE PERAS.

Me gusta hacer esta tarta por ser muy sencilla, con pocos ingredientes y que resulta un postre magnífico, hay que decir que está más rica de un día para otro. No es muy dulce, tampoco se hace pesada y en el fondo es muy refrescante. Hay que probarla. La masa quebrada podemos hacerla nosotros o para simplificar la utilizamos de la que viene preparada.

INGREDIENTES: 2 placas redondas de masa quebrada preparada. 4 ó 5 peras jugosas y maduras según lo grandes que sean para el relleno, 2 peras pequeñas para la cobertura. 1 cucharada de ron, 3 o 4 cucharadas de azúcar para el relleno, y 30 gr de azúcar para el almíbar de las peras de cobertura. Un vaso de nata. Una vaina de vainilla para raspar. La yema de un huevo.

ELABORACIÓN: Pelamos las peras, en un bol o una fuente las ponemos partidas en trozos pequeños, como triángulos, le añadimos el ron y el azúcar, y la raspadura de vainilla, movemos bien y dejamos reposar.

En un cazo ponemos agua y los 30 gr de azúcar y las 2 peras peladas cortadas a lo largo en cuartos y las cocemos hasta que se haga un almíbar ligero unos 20 minutos.

Precalentamos el horno a 180º con ventilador.

Mientras en un molde de cristal o silicona, ponemos una parte de la masa quebrada, pinchamos el fondo con un tenedor, si el molde es de 24 cm habrá que estirar un poco la masa para que llegue a los bordes para poder hacer luego una especie de empanada. Si el molde es más pequeño será más fácil. Ponemos la masa quebrada para que sobre un poco por encima del borde del molde.

Añadimos la pera del bol que ya ha macerado con el ron y el azúcar, y añadimos la nata repartiéndola bien.

Tapamos con la otra masa quebrada y vamos cerrando a modo de empanada mojando con agua los bordes. Pintamos la superficie con yema batida y la pinchamos con un tenedor. Si no queremos que quede tan tostada como me ha quedado a mí, diluimos la yema con un poco de leche y quedará más clara la superficie. Esto, ya a gusto de cada uno.

Metemos al horno 45 minutos.  La sacamos y por encima le ponemos los cuartos de pera que tenemos en el almíbar, escurrida. 

Dejamos enfriar y la tenemos lista.

Fácil, o…. ya me diréis.

COLES DE BRUSELAS FERMENTADAS

De noviembre a enero es la época propicia para consumir coles, unas verduras que no pasan desapercibidas cuando se cocinan en casa por su peculiar olor. Pero hoy no las cocinaremos, las fermentaremos. Los alimentos fermentados son potentes quelantes desintoxicantes y contienen niveles mucho más altos de probióticos lo que es ideal para la optimización de la flora intestinal. Para fermentar vegetales no necesitamos muchos artilugios, sólo un bote con buen cierre y todo limpio para no contaminar la preparación. 

Hoy hacemos “pickles” de coles de bruselas.

INGREDIENTES: 500 gr. de coles de bruselas, 1 zanahoria, 1 cebolla fresca, ajos, pimienta negra, limón en salmuera, laurel, sal.

ELABORACIÓN: Contamos la parte inferior de las coles y le quitamos las hojas feas, lo ponemos en un bol para ir mezclando con el resto de ingredientes, cortamos las zanahorias en rodajas finas, la cebolla fresca igual, cortamos finamente a lo largo con el tallo verde, lo mezclamos todo en el bol o fuente, con el laurel. Pelamos los ajos y los ponemos en el tarro, bien limpio, junto con el limón en salmuera, y la pimienta. Llenamos el tarro con la verdura.

Preparamos una salmuera al 3%, 30 gr. de sal por cada litro de agua, aproximadamente dos cucharadas de sal por cada litro de agua. Con la salmuera cubrimos las verduras y le ponemos algo una tapa un platito o algo que pese para que las verduras queden siempre por debajo del agua para que no se estropeen, también se pone una bolsa bien cerrada llena de agua como peso.

Cerramos el tarro y lo guardamos en un sitio fresco resguardado de la luz tres semanas, vigilamos que estén por debajo de la salmuera.

Luego los podemos guardar en botes muy limpios en la nevera hasta 6 meses y los consumimos en el aperitivo o acompañando otros platos.

TAJINE DE ALBÓNDIGAS DE CORDERO (KOFTA TAJINE)

Para cambiar un poco el recetario de estas fiestas, he preparado un plato típico del norte de África, el tajine de kofta. La kofta es la carne picada y aliñada con forma de albóndiga. Se prepara en el tajine un recipiente de barro que tiene dos partes: una redonda y otra con forma cónica, nosotros la haremos en la slow cooker, que deja la albóndiga muy jugosa.

Ingredientes para las albóndigas: 400 gr. de carne picada de cordero, pierna o paletilla; 1/4 cebolla picada, 1 diente de ajo, 1 huevo, 1 rebanada de pan del día anterior desmigado, 1 cucharadita de Ras el hanout, ½ cucharadita de cúrcuma en polvo, sal y hierbabuena.

Para la salsa: el resto de la cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio verde, 1 cucharadita de jengibre fresco, limón en salmuera a gusto, lo mismo que las especias, comino molido, pimentón picante, canela en polvo, media pastilla de caldo de pollo, 2 cucharadas de tomate frito si es casero mejor, y aceitunas de Kalamata.

Elaboración: En un bol ponemos la carne, la cebolla picada, el ajo prensado y el resto de ingredientes para hacer las albóndigas, mezclamos bien, tapamos el recipiente y lo dejamos reposar en la nevera mínimo 3 horas.

Antes de liar las albóndigas, preparamos la olla lenta, le ponemos aceite de oliva como 2 cucharadas, partimos la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas, el apio, y picamos el jengibre, lo ponemos todo en la olla lenta en alta y mientras preparamos las albóndigas.

Formar albóndigas del tamaño de una nuez más o menos, para que no se peguen a las manos se mojan las manos en agua, a mí me gusta mojarlas en vino blanco de Montilla que le da un gusto especial, ya liadas me salieron como 25 albóndigas. Me gusta dejarlas un rato, luego las frío en la freidora. Si se hacen en la sartén, dejarlas que se hagan bien por un lado, sin moverlas antes de darles la vuelta.

Como ya ha pasado una hora desde que pusimos la verdura en la olla, ponemos el pimentón picante, el comino y la canela, movemos y añadimos las albóndigas junto con las dos cucharadas de tomate. La pastilla de caldo de pollo la ponemos en el vaso con agua calentamos en el micro y añadimos a la olla, le ponemos las aceitunas de Kalamata, tapamos y la dejamos en alta 2 horas, apagamos y lo dejamos enfriar en la olla bien tapada.

Para acompañar cuscús o arroz basmati.