La receta que quiero enseñaros hoy, es un guiso clásico de la provincia de Jaén, basado en ingredientes sencillos y que se prepara en cualquier época del año, en otoño es típico hacerlos con carne, conejo o liebre y ya para cuaresma con bacalao, como los hacen en Baeza donde son más típicos. Ya sean de carne o de pescado, os hablo de los andrajos un plato delicioso, su originalidad está en la pasta o tortas elaborada para su cocinado. En realidad es una pasta fresca que no varía mucho de la pasta que hacemos para el cocinado italiano.
El nombre le viene dado en la pasta o tortas que lleva , que al ponerlas en el caldo se parten en tiras o se rasga la pasta como si fueran jirones de tela o trapo. Se toma caliente y ya en otoño es típico encontrarlo en toda la provincia, se le puede añadir, setas de temporada, collejas o espárragos en primavera, la verdad que en cada casa se le da su toque especial.
Veréis que plato tan sabroso, nutritivo y sencillo de hacer. Tradición y sabor de la cocina jiennense.
INGREDIENTES; 1 Conejo troceado, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo seco "choricero", 1 tomate triturado, laurel, comino, azafrán, pimienta negra, copos de guindilla, hierbabuena, vino blanco tipo Montilla, sal , aceite de oliva AOVE.
Para los andrajos: 100 gr de harina de trigo y 50 ml. de agua. sal.
ELABORACIÓN:
En primer lugar prepararemos la masa o tortas, mezclamos la harina de trigo con el agua tibia y una pizca de sal, amasamos durante 10 minutos hasta conseguir una masa fina y consistente. Hacemos una bola, la liamos en film y reservamos media hora en el frigorífico. Igual que cuando hacemos pasta fresca.
Mientras prepararemos el guiso. Salpimentamos el conejo cortado en trozos no muy grandes, si podemos deshuesar mejor.
Ponemos una olla con aceite, añadimos los ajos se doran y se apartan al vaso de la batidora, añadimos el pimiento choricero que hemos limpiado de semillas, y se dora.
Se añade al vaso y se tritura todo, junto con el azafrán, el comino, pimienta , negra y un poco de sal. Se puede hacer, igualmente en el mortero.
En la olla anterior sofreímos el conejo previamente salpimentado, cuando esta dorado, ponemos vino blanco y dejamos que reduzca hasta la mitad. Le pondremos la cebolla triturada muy picada, la dejamos que quede doradita. Pondremos el tomate triturado, el laurel y dejamos hasta que pierda el agua. Si queremos poner espárragos, setas o cualquier otra verdura, éste será el momento.
Por último añadimos el majado y le pondremos agua hasta que cubra, con una rama de hierbabuena. Dejamos cocinar 20 minutos y mientras preparamos la pasta de los andrajos por que cuando hierva tendremos que añadirlos.
Para terminar la pasta de los andrajos, extendemos la masa con un rodillo y la dejamos muy fina, lo cortamos trozos irregulares, que iremos añadiendo a la olla cuando esté hirviendo, estirando la masa un poco con las manos antes de ponerla en el guiso, es decir, cortar, estirar y poner en la olla.
cuando lleven un rato flotarán los andrajos, los hundimos con la paleta y los partimos. Se sirve caliente.
Es típico hacer tortas con azúcar con la masa que nos ha quedado, cortaremos con el cuchillo la masa fina y se fríen en aceite de oliva, se colocan en un plato y se les pone azúcar y ya tenemos el postre o la merienda. ¡Cuidado que vuelan!
Espero que disfrutéis tanto como yo lo he hecho cuando era pequeña, que de eso hace tres o cuatro días.
