TARTAR DE SALCHICHÓN IBÉRICO CON YEMA DE HUEVO CURADA

El aperitivo de hoy, es uno de esos platos que si te lo cuentan no te crees que puede estar bueno, pero os aseguro que está muy rico, y lo mejor es que lo haces con lo que casi nunca falta en una nevera, el salchichón. 

Esta receta la publicó mi amiga Araceli @elartedelsaborconaraceli que es una artista por los cuatro costados, os recomiendo que veáis sus perfiles en facebook o instagram y os encantarán sus platos tan completos y sus fotografías tan cuidadas, un verdadero espectáculo.

 

Os paso a contar este sabroso aperitivo. 

INGREDIENTES: Para 1 tartar de 8 cm. 75 gr. de salchichón ibérico que este tierno (eso es importante), uvas pasas moscatel sin pepitas, alcaparras en salmuera cebollino fresco, media cucharadita de mostaza, un poco de vinagre balsámico, un gotas de siracha, cebolla morada picada. Salsa de soja.

Para la mayonesa ( un huevo, un diente de ajo, sal y Aceite de oliva AOVE) 

ELABORACIÓN: Ponemos la yema de huevo de codorniz en salsa de soja. Araceli la cura 5 minutos en sal y azúcar por partes iguales, podéis hacerlo como más os guste.

Partimos el salchichón sin piel a cuadros y lo ponemos en la picadora troceado, con las pasas, las alcaparras, un poco de cebollino, unas gotas de vinagre balsámico y trituramos la mezcla. Reservamos.

Ahora elaboramos una mayonesa espesa con el huevo, ajo, aceite de oliva y sal.

En un cuenco preparamos el resto,  ponemos tres cucharadas de mayonesa, la mostaza y la siracha a gusto, no hay que pasarse por que el salchichón ya lleva pimienta. 

Mezclamos la salsa y añadimos el picado de salchichón hasta que nos quede untuoso. 

Para montar el plato, ponemos en un aro de cocina la mezcla. La yema curada, la cebolla morada picada y unas alcaparras para decorar.  

Lo acompañamos de unas regañas como dice Araceli y nos queda un aperitivo original y muy sabroso, es una mezcla de sabores increíble. 

  

BUÑUELOS DE MORCILLA. Bagá.

La receta que os traigo hoy es un buñuelo de morcilla que hace Pedro Sánchez, en su Restaurante Bagá de la capital de Jaén con una estrella michelín. Mi intención para reproducir su receta es mostrar mi apoyo a todo el sector de la restauración que en estos momentos críticos lo están pasando mal, y viven unos tiempos de incertidumbre donde muchos ven peligrar sus negocios.

Mi apoyo incondicional a todo el sector, seguiremos visitándolos, probando sus platos y en la medida de lo posible difundiendo la gastronomía. 

INGREDIENTES: 300 gr, de morcilla fresca de Noalejo, a ser posible, si no la téneis, la que sea de vuestro gusto.
Masa para el rebozado: 1 huevo, 85 gr de harina normal,  agua mineral 38 gr., azúcar blanca 17 gr., bicarbonato sódico1 gr, y miel 4 gr.

ELABORACIÓN: En la batidora, o en el vaso de la procesadora de alimentos trituramos la morcilla que tendremos a temperatura ambiente, durante 5 minutos. 

Una vez triturada, se pasa la masa de morcilla a estos moldes de silicona para poder congelar; pero si no tenéis, según indica el chef, se pasan a la manga pastelera y hacer bolas con la manga sobre papel sulfurizado y pasar al congelador. 

Para preparar la tempura poner en el vaso, todos los ingredientes de la masa menos la harina. Batir bien e incorporar la harina, mezclar un par de minutos, tapar bien la masa y guardar en el frigorífico. 

Para freír los buñuelos, los desmoldamos, se pasan por la tempura y los freímos en aceite de oliva AOVE, en una sartén honda o en la freidora, si lo haces en la freidora, pon un cazo metálico dentro para que no pierda la forma. Una vez dorado, dejamos sobre papel absorbente .

Si no los vamos a servir en el momento, los reservamos y se calientan en el horno justo antes de servir, 2 minutos a 180º. 

Para presentarlos le he puesto una mermelada de tomate de la variedad Cherokee, que nos ha encantado. 

Quedan muy vistosos y preparados para cualquier ocasión.¡Que aproveche !

HUEVAS DE MERLUZA EN SALSA DE PERDIZ

La hueva de merluza es la protagonista de nuestro aperitivo, la hemos preparado en salsa de perdiz y veréis como, así cocinadas resultan deliciosas. 

Si te gustan las huevas de pescado no puedes dejar pasar esta receta, están hechas con las huevas que vienen envasadas, pero igualmente las podemos hacer con huevas frescas de la pescadería cocidas con su sal correspondiente. 

La salsa de perdiz es un escabeche, que se utiliza tanto para cocinar carne, como el pollo; como pescado, el bonito es delicioso en esta salsa, y no lleva perdiz, ahora lo veréis. 

Esta receta es para nuestra cita mensual en Tus Recetas  y no dejéis de ver las recetas de huevas que han preparado el resto de mis compañeras. 

INGREDIENTES: 

• Huevas de merluza
•  cebolla fresca
• 1 zanahoria
• granos de pimienta negra
• laurel, 
• sal 
• vino blanco
•  aceite AOVE 
• vinagre.

ELABORACIÓN: En una sartén pondremos aceite de oliva y pochamos los ajos, la cebolla y la zanahoria con un poco de sal, añadimos los granos de pimienta. 

Cuando lo vemos pochado, añadimos una hoja de laurel. Cortamos las huevas.

A la sartén añadiremos el vinagre y el vino, dejamos evaporar el alcohol un poco y ponemos las huevas. Lo dejaremos cocer 10 minutos y estará listo. 

Es mejor consumirlo al día siguiente y debemos procurar que en el recipiente donde lo guardemos queden cubiertas las huevas. 
¡Que aproveche!

NAVAJAS CON COLMENILLAS RELLENAS DE FOIE

Los platos tierra y mar son pura fantasía de sabores. Estas combinaciones me gustan particularmente. Hoy tengo un aperitivo que combina las navajas, la papada de cerdo y las colmenillas rellenas de foie, veréis que fácil y qué buen resultado.

La colmenilla, es un hongo delicioso pero hay que tener cuidado con él, pues es tóxico si se toma fresco, por lo que deberemos adquirirlo siempre deshidratado y así evitamos problemas. 

INGREDIENTES: (para 2 tapas) 5 setas colmenillas (morchella) desecadas, 8 navajas, tocino de papada, foie demi-cuit, cebolleta fresca, vino de Montilla, salsa siracha y limón. 

ELABORACIÓN: Ponemos en remojo las setas mínimo ocho horas, y las navajas también las tendremos en remojo unas 3 o 4 horas en agua y sal para que pierdan toda la arena.

En una sartén, a fuego fuerte, abrimos las navajas, las sacamos cuando abren, se pasan a un plato le quitamos la concha y se separa la parte blanda de la dura, reservamos.

En una sartén, pondremos un poco de aceite de oliva y la cebolleta partida para pocharla, añadimos los pies de las morchellas, y las partes blandas de las navajas, salteamos y le añadimos un poco de vino de Montilla, dejamos cocer junto con las colmenillas que habremos lavado bien debajo del grifo para que no quede tierra. 

Se deja todo unos 15 minutos, apartamos los sombreros de las colmenillas a un plato para rellenarlas con el foie demi-cuit. Y el resto lo pondremos en el vaso de la batidora para triturar todo hasta que quede una salsa.

Mientras cortamos unos dados de tocino de papada y doramos a la plancha.

Montamos el plato, pondremos las colmenillas rellenas, la parte "dura" de las navajas que tenemos reservadas, la salsa en el fondo, la papada con una gota de siracha, y terminamos con un poco de limón sobre las navajas y cebolleta fresca o cebollino.

Espero que os guste.

PATÉ DE HIGADILLOS DE POLLO

Hoy volvemos con un plato tradicional, de los que más me gustan, sencillo de cocinar y si eres de los que te prefieren las elaboraciones caseras, seguro que te gusta. 

Hoy a petición de Elvira para Reto tus recetas

hemos preparado el paté de higadillos de pollo de toda la vida, con el toque campero tal y como se ha preparado en Jaén tradicionalmente. 

INGREDIENTES: 500 gr. de higadillos de pollo y los corazones, 2 chalotas picadas, 2 cucharadas de mantequilla, 1/2 vaso vino de Oporto o coñac, 1 cucharada de aceite AOVE, 2 cucharadas de nata de montar, tomillo, pimienta negra, pimienta de Jamaica y sal. 60 gr. de mantequilla derretida.

ELABORACIÓN: Limpiamos los higadillos de pollo en un bol con agua, y le habremos limpiado los excesos de grasa, los dejaremos en agua una hora hasta que estén bien limpios y sin sangre, los trocearemos. 

En una olla ponemos la chalota picada, la mantequilla  y un chorreón de aceite AOVE, salteamos y añadimos los higadillos hasta dorarlos un poco y los pondremos escurridos en el vaso de la batidora. 

En la olla añadimos el vino y lo dejamos reducir hasta tener unas 3 cucharadas.

Al vaso de la batidora añadimos la nata y los condimentos, sal, tomillo, pimienta negra y pimienta de jamaica, trituramos y quedará una pasta. Añadimos los 60 gr. de mantequilla derretida, volvemos a batir, y tendremos nuestro paté. 

 Una vez bien pasado, lo guardamos en un recipiente que tenga buena tapadera, a ser posible de cristal. 

 Lo dejaremos un día reposar aunque será difícil. 

Servimos siempre con aceite de oliva AOVE. 

¡Que aproveche!

PEPITOS RELLENOS DE ATÚN. Tonyina ,Valencia.

Nos hemos dado un paseo este verano por Valencia y hemos degustado su variedad gastronómica, que es muy sorprendente La cajita de Nieves y Elena nos animó con su reto y aquí estamos con un pepito relleno de atún llamado tonyina, que es toda una sorpresa y hemos incorporado a nuestra cocina. 

Según me explican en Valencia, la tonyina de sorra es atún salado, con la ijada del atún seco y salado que tiene más grasa, el pisto elaborado con la tonyina es llamado titaina. Lo hemos hecho con mojama ya que por aquí la tonyina no se encuentra. 

Es un plato muy sencillo y que nos sirve para ir a la playa, para dejarlo preparado para la cena, cumpleaños, etc. Los hemos hecho con pan de pulguita, pero se puede rellenar cualquier tipo de pan, es cuestión de preparar más relleno.

Ya veréis el resultado, ¡a ponerse el delantal! 

INGREDIENTES: 4 bollitos tipo pulguita. 1trozo de mojama, 1 tomate, 2 ajos,  chalota o cebolleta, pimiento rojo y verde, piñones, vino de Montilla, pimienta negra, sal y un poco de comino. Leche, huevo y aceite aove para freír. 

ELABORACIÓN: Ponemos a desalar la mojama 5 horas, y pasado este tiempo la desmenuzamos no muy pequeña . 

Partimos las verduras, chalota, ajo, pimiento rojo y verde y el tomate. Reservamos.

En una sartén ponemos aceite, salteamos los piñones, los reservamos, ponemos el ajo y cuando dore añadimos el atún, salteamos todo y se reserva con los piñones.

En el aceite de haber hecho lo anterior hacemos el sofrito. 

Cuando lo tenemos casi hecho, le añadimos la pimienta, un chorreón de vino, dejamos evaporar y añadimos el atún y los piñones que teníamos reservados, lo mareamos y se deja enfriar.

El pan le cortamos un extremo y lo vaciamos de miga, se rellena con el pisto y le ponemos el extremo, le pinchamos 2 palillos para asegurarnos que quede bien cerrado.

Se pasa por leche, se deja 1 minuto de cada lado y luego por huevo y se fríen en aceite de oliva .

Los tenemos listos para comer. 

 ¡Que aproveche!

CROQUETAS DE COCIDO

Las croquetas más emblemáticas, tradicionalmente en nuestras casas, son las croquetas hechas con las sobras de la carne del cocido, o croquetas de puchero. Son las que hacían las abuelas y las madres y seguro que más de uno las tiene grabadas en su cabeza.

Hoy para el Reto tus Recetas, teníamos que proponer una receta con bechamel, y qué mejor que la bechamel de las croquetas de siempre, que nos quedan de lo más jugosas. 

Como veréis esta bechamel además de leche lleva caldo del cocido, lo que la hace más ligera y no apelmaza tanto la harina. Si preferís solo leche, es cuestión de gustos, si las haces sólo con caldo para mi gusto no quedan tan bien, pero en cada casa hay una preferencia.

Hemos hecho un cocido sencillo con pechuga de pollo, carne de cerdo, costilla de cerdo y tocino fresco; hueso blanco, tocino rancio, garbanzos, zanahoria, patata, puerro, apio y nabo. Con lo que ha quedado hemos hecho las croquetas. 

INGREDIENTES: 350 gr de las carnes del cocido incluido el tocino fresco, el rancio no lo ponemos. 600 ml, de caldo de cocido colado, 300 ml, de leche entera, 60 gr. de harina, 60 gr. de mantequilla, nuez moscada, poca sal y pimienta recien molida. Un poco de aceite AOVE.

Para liarlas, 2 huevos grandes, harina y pan rallado.

ELABORACIÓN: Deshuesamos y picamos la carne.

En una sartén amplia o cacerola, derretimos la mantequilla y un poco de aceite para que no se queme, hacemos el roux, añadimos la harina moviendo para cocinarla sin tostarla. 

Añadimos la leche y el caldo caliente de golpe y movemos con varillas enérgicamente para que quede sin grumos y procurando que no se pegue. Le ponemos nuez moscada y pimienta recién molida, y la carne. Si os gusta probad con un cogollo de hierbabuena, le da un toque especial.

Seguimos cocinando hasta que hierva y sobre unos diez minutos más, la tendremos lista cuando veamos la masa bien ligada, y que se despega con facilidad. 

La pasamos a un recipiente tapada con un film pegado para que no haga costra. Se deja enfriar hasta el día siguiente.

Cuando tengamos la masa firme, la liaremos con un par de cucharas, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado.

Las freímos en abundante aceite AOVE caliente y las pondremos sobre papel absorbente. 

Las he acompañado con un agua de tomate, queso feta y albahaca.