TORTILLA FLAMBEADA al COÑAC

En otras entradas ya he contado lo que me gusta buscar en recetarios antiguos para no olvidar las buenas recetas.

Esta tortilla la he encontrado en el recetario de José Sarrau "Nuestra Cocina" de 1950, y me ha encantado reproducirla tal cual él la describe. 

He estado mirando por internet y antes era muy popular la tortilla flambeada al coñac o al ron, su origen es francés, y luego se hizo muy popular en centroamérica. He visto que en Galicia aún hay restaurantes que la tienen.

En realidad es un postre muy sencillo, como veréis, pero lo mejor es el contraste, al probarlo es deliciosa, me ha sorprendido y os aseguro que lo incorporo a mis postres habituales. 

INGREDIENTES: 2 huevos, 1/2 cucharadita de azúcar, 1/2 cucharadita de esencia de vainilla, 2 cucharadas de mermelada de kumquat (podemos poner de albaricoque, cabello de ángel, ciruela, melocotón, naranja u otra fruta), mantequilla, azúcar glass, para flambear lo podemos hacer con coñac, ron u otro licor. 

ELABORACIÓN: Batimos los huevos con la media cucharadita de azúcar, le añadimos la esencia de vainilla. 

En una sartén ponemos una cucharada de mantequilla, se vierte el huevo batido, lo dejamos cuajar, damos la vuelta y antes de plegarla le ponemos 2 o 3 cucharadas de mermelada de kumquat, dejamos un poco y se saca al plato de servir. 

Espolvoreamos con azúcar glass. Para flambearlo podemos poner el licor en el plato y prenderlo, o en un cazo, prenderlo y verterlo cuando  con cuidado sobre la tortilla.

El flambeado quema un poco la tortilla y el coñac al perder el alcohol le da un toque especial al mezclarse con la mermelada. Es un postre que no parece hecho con tortilla.

 ¡Que aproveche!

QUICHE DE JAMÓN YORK, AJETES Y CHAMPIÑÓN.

La quiche es una tarta salada sencilla con una masa quebrada, cuyo ingrediente principal son huevos batidos y crema de leche fresca, aderezado con verduras, beicon, jamón, queso y que admite infinidad de rellenos.  

Es un plato fácil, económico que nos ha llegado de la gastronomía francesa, y que hoy hemos hecho para nuestra cita mensual  reto tus recetas para aportar una receta con jamón de york, y aportamos esta receta sabrosa, ideal para una cena o un picnic. 

INGREDIENTES: Una placa de masa quebrada. 2 huevos, 200 ml. de crema de leche, 200 gr. de jamón de york, 50 gr. de beicon, 100 gr. de ajetes, 100 gr. de setas portobello, mezcla de 4 quesos rallado, sal, nuez moscada y pimienta. Aceite de oliva virgen extra. 

ELABORACIÓN: En un molde engrasado colocamos la masa quebrada y pinchamos con un tenedor. 

En una sartén con aceite de oliva AOVE, ponemos los ajetes partidos junto con los champiñones, salteamos bien y añadimos el beicon, cuando tome un poco de color ponemos el jamón de york, salteamos y se deja enfriar un poco. 

Precalentamos el horno a 180º.

En un bol batimos los dos huevos, junto con la sal, la pimienta y la nuez moscada, añadimos la nata y lo que tenemos reservado de la sartén. 

Añadimos el queso mezclamos bien y lo ponemos en la masa quebrada. Lo metemos en el horno durante 40 minutos hasta que veamos que el relleno está bien cuajado. 

¡Que aproveche! 

BIZCOCHO DE PERA y MASCARPONE

El bizcocho es una cosa que mientras tengamos niños en casa nunca puede faltar, y si probamos a hacerles de diferentes sabores o combinaciones no se hartarán y siempre están deseando de probar el siguiente.

Os traigo un bizcocho muy sencillo de elaborar, resulta muy ligero y la pera le da un toque especial, os animo a probarlo.

INGREDIENTES: 200 gr. de harina tipo bizcochona, 200 gr. de mascarpone, 3 huevos, 2 peras conferencia que pesaban unos 300 gr. sin pelar, 75 gr. de azúcar, esencia de vainilla y pepitas de chocolate.

ELABORACIÓN: En un bol ponemos la pera partida y pelada con 1 cucharada de azúcar.

En otro bol ponemos los huevos, junto con el azúcar y batimos hasta que blanqueen.

Añadimos la harina, mezclamos, luego el queso mascarpone, la esencia de vainilla y mezclamos bien. 
Ponemos la pera, si queremos adornar por arriba el bizcocho reservamos una poca pera. Mezclamos con una cuchara, y añadimos las pepitas de chocolate.

Engrasamos el molde de 20 cm. con un poco de mantequilla. Ponemos la mezcla en el molde y cubrimos con la pera restante y un poco de azúcar.

La tendremos en el horno precalentado a 180º 40-50 minutos.

Desmoldamos el bizcocho y servimos. 

CAPONATA SICILIANA.

De nuestro viaje por Sicilia con Cocinas del Mundo, traemos la Caponata Siciliana que es un estofado agridulce de verduras a base de berenjenas que es el fundamento del plato, el resto de los ingredientes depende de la época y de los gustos de cada casa. 

Es un plato que normalmente se sirve a temperatura ambiente porque potencia más el sabor agridulce de la berenjena. Es muy versátil, se puede tomar sobre un pan tostado o para acompañar una carne o un pescado.

De la cantidad de recetas que hay, y como tampoco somos sicilianos, nos gusta la versión de Giorgio Locatelli, por su sencillez en los ingredientes y en la elaboración. 

INGREDIENTES: 2 ó 3 berenjenas, una cebolla morada, 2 ó 3 ramas de apio, una cucharada de piñones, 1 ch de alcaparras encurtidas en sal , 1 ch. de pasas, 1 ch. de vinagre de Jerez, 200 gr. de tomate triturado, aceitunas deshuesadas y troceadas, 1 ch de azúcar, aceite de oliva AOVE, pimienta negra molida, hojas de albahaca y un poco de hinojo fresco. 

ELABORACIÓN: Partimos las berenjenas en dados de unos 2 cm. Hoy tenemos berenjenas de tres variedades, negra, blanca y rallada, cada una tiene una textura en la carne y las vamos a aprovechar para este plato. 

Una vez partidas las colocamos en un bol, con sal mínimo durante 30 minutos. Esto es para que al freírlas no sean como esponjas con el aceite, y queden doradas con todo su sabor. Pasado el tiempo enjuagamos debajo del grifo y dejamos escurrir para que queden secas. 

Mientras tanto, partimos el apio. En un cazo ponemos agua y sal a hervir y lo blanqueamos hirviendo 5 minutos, lo dejamos escurriendo.

En una sartén grande, ponemos 6 o 7 cucharadas de aceite AOVE a calentar y freimos la berenjena, la salteamos bien hasta que dore, se reserva en un plato. 

En la misma sartén añadimos aceite, pochamos la cebolla, cuando la vemos blanda añadimos el apio, dejamos hacerse unos 5 minutos, ponemos los piñones, las alcaparras, las aceitunas troceadas y las pasas. Lo salteamos un poco y añadimos el tomate, lo dejamos hacer 10 minutos, moviendo para evitar que la mezcla se pegue al fondo de la sartén. 

Agregamos pimienta negra recién molida al gusto, 1 cucharada de vinagre de vino, 1 cucharadita de azúcar, un poco de hinojo y albahaca picada a gusto, salteamos y añadimos la berenjena a la sartén, removemos y dejamos cocinar 10 minutos. 

Probamos para ponerlo a gusto de sal, lo dejamos tapado pero no con la tapa encajada para que enfríe despacio y lo servimos, si es posible, al día siguiente a temperatura ambiente.

CONEJO CON MOSTAZA . Slow cooker.

El conejo es una carne que tradicionalmente ha formado parte de la dieta mediterránea. Actualmente su consumo está en auge al conocerse sus cualidades nutricionales y gastronómicas. Por su composición, baja en grasas y en calorías y alta en proteínas, la carne de conejo está especialmente recomendada para niños, adolescentes, personas mayores y grupos poblaciones con necesidades proteicas elevadas, como las embarazadas o los deportistas. Además, está indicada en personas con sobrepeso, anemia, hipertensión, colesterol alto, gota y personas con un sistema digestivo delicado, al ser una carne muy digestible y nutritiva.

La receta que hemos preparado lleva mostaza antigua, que potencia el sabor de la carne y hace que un plato con pocos ingredientes, resulte de lo más sabroso, cocinado en la olla lenta junto a las patatas, nos traslada a los guisos de antes.  

INGREDIENTES: (2-3 personas) Medio conejo troceado y medio hígado, 6 o 7 champiñones, 3 chalotas, 1/2 vaso de vino blanco de Montilla , 1 cucharada de mostaza antigua,  3 dientes de ajo, una rama de tomillo, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de mostaza antigua, la punta del cuchillo de pimentón, comino y cúrcuma; aceite AOVE, sal y pimienta. 2 patatas pequeñas. 

ELABORACIÓN: Limpiamos muy bien el conejo y lo salpimentamos. 

En una sartén a fuego fuerte, ponemos la mantequilla y  el aceite, añadimos los trozos de conejo con los ajos y el hígado y  damos vuelta y vuelta hasta que tome color. 

Pasamos el conejo a la olla lenta y el hígado y los ajos al mortero junto con la cúrcuma, el pimentón y el comino.

Partimos en dos los champiñones y las chalotas y lo añadimos a la sartén, salteamos y se le añade el vino blanco, se deja evaporar y lo pasamos todo a la olla lenta, con el tomillo y el laurel. 

En el mortero machacamos los ajos junto con el hígado y las especias, hacemos una pasta, añadimos una cucharada de mostaza antigua, lo mezclamos le añadimos agua y se mueve todo bien. Lo añadimos a la olla lenta. 

Cortamos las patatas en cachelos grandes, se añaden a la olla y lo dejamos cocinar 3 horas en alta. 

A las tres horas tendremos nuestro guiso preparado para servirlo o dejarlo reposar hasta el día siguiente. 

 Al día siguiente lo pondremos en una fuente de horno y lo calentamos 10 minutos a 180º con grill, para darle un tono dorado a la carne.

Lo tendremos listo para servir, ¡qué aproveche!.

GARBANZOS CON ALBÓNDIGAS. Slow cooker.

Cocinar legumbres es una costumbre que no debemos perder, hay que consumirlas al ser uno de los alimentos más completos desde el punto de vista nutricional, y además son parte esencial de la Dieta Mediterránea gracias a sus propiedades altamente beneficiosas para la salud, son accesibles económicamente, por lo que no hay excusas para no tomarlas.

Hoy tengo una receta muy sencilla, y de aprovechamiento, podemos utilizar los garbanzos que nos han quedado del cocido, (aquí se aprovecha todo) , los haremos en la olla lenta con albóndigas y tomate, listo en 3 horas. 
En una cazuela normal seguiremos los mismos pasos y tendremos las albóndigas cociendo con los garbanzos 30 minutos a fuego medio.  

INGREDIENTES:  (para 2 ). Un bote pequeño de garbanzos en conserva. 1 cebolla pequeña, tomate tamizado, sal, tomillo, guindilla en copos, ras-el hanout y mantequilla, 200 ml de caldo Aneto de pollo. Cebollino para terminar el plato.

Para las albóndigas: 200 gr. Carne picada de nuestra preferencia, yo las he hecho con cerdo. 1 huevo, 1 diente de ajo, perejil, jamón picado, pimienta negra, una poca miga de pan mojada en leche.  

ELABORACIÓN: Preparamos las albóndigas, mezclamos los ingredientes y los dejamos reposar en el frigorífico mínimo un par de horas. Liamos las albóndigas no muy grandes. 

Picamos la cebolla y la ponemos a freír en una sartén con un poco de sal, mantequilla y un chorreón de aceite AOVE, cuando la vemos pochada, añadimos el tomate, media cucharadita de Ras-el hanout, la guindilla y un poco tomillo.

En la olla lenta ponemos los garbanzos, yo he utilizado los garbanzos del cocido, si no pondremos garbanzos de conserva, añadimos el sofrito, las albóndigas, cubrimos con el caldo de pollo Aneto. Tapamos y dejamos hacerse 3 horas en alta.

Para servir el plato le pondremos cebollino picado y lo acompañamos con cuscús. 

PASTRAMI

 El delicioso sandwich elaborado con carne curada, pastrami o pastrón, pensamos que es de origen italiano, pero no es así, su origen es judío o tal vez rumano, del verbo "a pastra" que significa, mantener o conservar, su fama la tiene al llegar a Estados Unidos a manos de la inmigración judía rumana en la segunda mitad del siglo XIX.

Es un fiambre ideado por las familias humildes para utilizar el corte de carne más económico, el pecho de ternera y como podemos ver, actualmente es de los productos más demandados por gourmets, en América, es uno de los fiambres más vendidos y tal vez más caros. 

Hay que decir que su elaboración no es rápida, la carne tiene que someterse a un periodo de curado en salmuera para poder conservarse como un fiambre, lo que hace una peculiar carne, de sabor intenso, que servida caliente en un sandwich es uno de los éxitos de la comida rápida. 

Nosotros lo hemos hecho y nos hemos recreado en el sandwich estilo Nueva York de Horgan, que explicamos al final. 

INGREDIENTES: 2 Kg de aleta o pecho de ternera sin retirar la grasa exterior, siempre hay tiempo de quitarla, y mientras evita que la carne se quede seca. 

Para la salmuera:

3 litros de agua, 200gr de sal, 0,4 gr. de sal de cura o sal nitro, 100gr de azúcar, 8 ajos aplastados, romero fresco, 1 cucharada de tomillo seco, 1 cucharada de jengibre en polvo, 1 cucharada de pimienta blanca y una de negra en grano, 2 hojas de laurel troceadas, 4 clavos de olor,  una guindilla y un palo de canela. 

Para asar la carne: 4 cucharadas de salsa de mostaza de buena calidad, 3 cucharadas de pimienta negra molida.

ELABORACIÓN:

Preparamos la sal mezclando en el agua templada la sal, la sal nitro y el azúcar hasta que disuelva bien. Mientras tostamos en una sartén un poco las especias y las añadimos a la salmuera y lo dejamos enfriar por completo. 

Lavamos bien la carne procurando tener las manos bien limpias, introducimos la carne en la salmuera. Le pondremos algo de peso a la carne (plato, tapadera o similar) para evitar que flote. Tapamos el recipiente con su tapadera o con papel film bien cerrado y lo guardamos en el frigorífico 6 días, y volteamos la carne todos los días sin tocarla con las manos. 

Pasados estos días, sacamos la carne la lavamos bien debajo del grifo, os daréis cuenta del olor tan bueno que desprende. El color grisáceo es normal.  La dejamos escurrir en una rejilla y secaremos bien con papel. 

     

A la carne le extendemos mostaza y pimienta negra cubriéndola bien, si podemos ahumarla lo haremos en este punto, si no pues la hacemos en el horno.

Dejamos la carne que atempere 2 horas fuera del frigorífico.

Ponemos el horno a calentar a 110ºC con calor arriba y abajo. 

Forramos la bandeja de horno con papel de aluminio y ponemos la rejilla del horno encima a media altura. Ponemos la carne encima y la cocinamos una hora. 

Pasado este tiempo la sacamos y la liamos en papel de aluminio muy bien y que quede bien cerrada. 

La volvemos a introducir en el horno sobre una bandeja y se hornea dos horas y media, al pasar este tiempo si pinchamos el centro con el termómetro deberá marcar 70º .

Entonces la sacamos y sin quitar el aluminio, lo pinchamos ponemos la carne sobre una rejilla y con peso encima para que quede bien apretada la carne. Se deja enfriar y con el mismo papel la guardamos en el frigorífico para empezar a consumirla al día siguiente.

SANDWICH de pastrami estilo Nueva York de Horgan

Para 1 sandwich: preparamos 2 rebanadas gordas de pan de cereales con semillas, 3 lonchas de pastrami,  1 rebanada de queso cheddar, mayonesa, mostaza de Dijon, pepinillos en vinagre, lechuga o berros, col chucrut o bien col picada fina que aliñaremos una hora antes con vinagre y sal. 

Elaboración: Tostamos ligeramente el pan en la tostadora o en la sartén hasta que estén ligeramente doradas por ambos lados. Untamos la mayonesa en una rebanada y la mostaza en la otra rebanada. Ponemos un poco de chucrut en una rebanada, ponemos el pastrami pasado por la plancha , cubrimos con el queso cheddar , agregamos los pepinillos en rodajas  y la lechuga  encima,  tapamos con la rebanada de mayonesa. ¡ listo! a disfrutar como si nos paseáramos por New York.