CREMA DE MAÍZ CON MANTEQUILLA NEGRA Y GUISANTES

Seguro que os pasa cuando veis una receta muy atractiva, que no os podéis resistir y hacerla, y cuando es de un chef con estrella michelín, ya imaginas que el plato es inalcanzable, pues eso mismo me ha pasado con esta crema de maíz, la he visto en instagram varias veces, es de mi paisano Pedro Sánchez Jaén, un chef con estrella Michelín en el restaurante Bagá, en el corazón de San Idelfonso, de la capital de Jaén. 

Pedro apuesta por los platos sencillos, llenos de sabor  con productos de la tierra y siempre innovando. Este  mes la revista Apicius le dedica un artículo, y una de las recetas del reportaje es esta crema de maíz, que con todo el respeto he reproducido, para saborear Bagá, ya que el confinamiento nos ha dejado a las puertas del restaurante.

Esta crema tiene un sabor increíble, si os animáis a prepararla no es nada complicada, y disfrutaréis de un plato fabuloso.   

INGREDIENTES: (2 PLATOS), 30 gr de guisantes, 1 mazorca de maiz, 100 gr. de mantequilla, 250 ml de agua mineral,  2 gr. de xantana, sal.

ELABORACIÓN: En una bandeja de horno ponemos la mazorca con una nuez de mantequilla y un poco de sal, la asamos a 180º , hasta que esté tostada.

La dejamos enfriar y la desgranamos con un cuchillo o con la mano, los granos quedarán sueltos. 

Ponemos en un cazo la mantequilla a fuego medio hasta que tuesta.

En el vaso de la termomix, ponemos los granos de maíz, la mantequilla tostada que habremos colado, 250 ml. de agua y la pizca de xantana (esto hará que la crema quede uniforme). Trituramos a velocidad 10, 5 minutos y la calentamos hasta los 80º , 10 minutos. Luego la colamos y la dejamos en la thermomix a 60º hasta la hora de servirla. 

Desgranamos los guisantes, en un cazo pequeño de agua ponemos una cucharada de agua y un poco de sal, en el momento de servir el plato ponemos los guisantes al fuego un máximo de 1 minuto hirviendo,  para que queden prietos.

Servimos la crema y los guisantes. 

ENSALADA TABOULÉ CON MEJILLONES

Una ensalada taboulé es una ensalada árabe muy popular, los ingredientes  son muy variados, el ingrediente principal es el bulgur de trigo o el cuscús, resulta muy refrescante y  muy sana.

La que he preparado hoy es una mezcla un tanto especial, para el Reto Alfabeto Salado, este mes teníamos que combinar aceitunas y mejillones, y qué mejor que una ensalada tan versátil como el taboulé, para tener un plato de lo más completo. Está condimentado con sumac, zumaque que es una especia de intenso color rojo, que sustituye al vinagre o limón, rica en antioxidantes, que se obtiene de la planta Rhus coriaria. Un arbusto de hojas verde-rojizas, muy habitual en la Península Ibérica, ya que los árabes lo trajeron para utilizarlo como alimento y como tinte. Los pequeños frutos o bayas rojas de la planta de zumaque se secan y se muelen, y así se obtiene un polvo de intenso color rojo, fino y con sabor ácido, que en ensaladas resulta muy sabroso. 

INGREDIENTES: (Para 2) 1/2 vaso de couscous, 1 lata de mejillones al natural, aceitunas negras sin hueso, tomates secos en aceite, pepinillos en vinagre, 1 pimiento del piquillo, alcaparras en salmuera, rabanitos, sumac, menta, mantequilla, sal  y aceite de oliva AOVE.

ELABORACIÓN: Hacemos el cuscús, ponemos 1/2 vaso de agua en un cazo con un poco de sal, cuando hierve añadimos el cuscús, movemos cuando toma temperatura, lo apartamos del fuego y tapamos, a los 2 minutos añadimos una nuez de mantequilla y removemos con un tenedor y lo dejamos tapado, de vez en cuando removemos para que quede suelto. Una vez frío hacemos nuestra ensalada. 

En un bol pondremos el cuscús frío, los pepinillos, el pimiento del piquillo y el tomate seco todo troceado, con el sumac y movemos bien, añadimos las aceitunas y las alcaparras un poco de aove y mezclamos. 

Montamos el plato con los rabanitos, un poco de menta picada, y los mejillones al natural y un poco de Aove, no le pongo ni vinagre ni limón, al llevar el toque ácido del sumac no lo necesita

Una ensalada rápida y muy refrescante, para verano resulta ideal, espero que os guste.

TAMAGOYAKI DE NÍSCALOS CON JAMÓN.

Estamos de domingo, final de mes y eso indica que es el día del Asaltablog, este mes hemos hecho el amigo invisible y mi asaltada es La cuchara en la maleta, un blog muy interesante,  con muchísimas recetas muy prácticas y muy bien explicadas que os recomiendo visitar.
Así con tantas recetas donde escoger, empecé por el principio de su blog, año 2013, es decir, ya lleva unas pocas recetas publicadas, y me encontré esta receta de Tortilla de Níscalos, que me hizo gracia, por que parece que a ella no le gustaron mucho y como me quedan congelados de esta última temporada, nada mejor que hacer su tortilla. 

Le he dado una vuelta y la he hecho enrollada, estilo japonés, un tamagoyaki de níscalos con jamón, cocina fusión, espero que os guste, por que a nosotros nos ha encantado. 

INGREDIENTES: 2 huevos, 100 gr. de níscalos, 25 gr. de jamón,  1 ajo, perejil, sal y aceite de oliva virgen extra AOVE. 

ELABORACIÓN: Preparamos los níscalos, si son frescos, los lavamos muy bien, ya que tienen mucha broza de los pinares y mucho musgo. 

Ponemos en una sartén un poco de aceite, picamos un diente de ajo y cuando está dorado ponemos setas y las dejamos cocinar, le añadimos un poco de sichimi togarashi o chile en copos para darle un punto picante. 

Una vez que tenemos cocinadas las setas, batimos los dos huevos y cortamos el jamón en tacos pequeños, se echan en el huevo.

El siguiente paso es echar un poco de aceite en una sartén, como véis lo he hecho en la sartén rectangular japonesa, pero igualmente podemos hacerla liada en una sartén normal. 
Ponemos un poco de aceite y cuando toma temperatura añadimos un poco de huevo, (siempre cae la clara primero), la dejamos cuajar y ponemos los níscalos en un lado para poder ir enrrollando. 
Así vamos enrrollando y añadiendo un poco de huevo, cuando cuaja enrollamos y añadimos otro poco de huevo, hasta terminar y dar un color dorado a la tortilla.  

 La tendremos lista para servir, queda muy vistosa. 

 

KOROKKE CON SALSA TONKATSU

Hoy viajamos a Japón, os traigo unas croquetas muy originales, korokke que es el nombre japonés de croquetas de patata. Es un aperitivo típico, que combina el crujiente exterior y la suavidad del relleno,  en cierto modo recuerda a nuestras bombas de patata. Para acompañarlas he preparado la salsa tonkatsu, una combinación muy buena. 

La salsa tonkatsu es una mezcla de sabor increíble. Esta salsa en su versión rápida se hace con mirin, salsa worcestershire, ketchup y salsa de soja  se puede decir que es un tipo de salsa barbacoa al estilo japonés, la receta que hacemos hoy es con todos los ingredientes, veréis que son muchos pero merece la pena probarla y hecha en la thermomix,  es más rápida de hacer. Conviene hacerla y dejarla reposar dos días, en el frigorífico aguanta un mes.

Os puedo asegurar que este aperitivo es explosivo. Esta receta es nuestra cita mensual con el Reto tus recetas, para hacer platos con carne picada. 

INGREDIENTES: 

Korokke: 400 gr. de patatas, 1 cebolla mediana, 100 gr de carne picada mitad cerdo y ternera, 1 cucharada de mirin (o vino tipo Montilla), 1 cucharadita de salsa de soja, 1 huevo, sal y pimienta, harina y pan rallado o panko para el rebozado y aceite de oliva AOVE. 

Salsa tonkatsu: 1 lata de tomate triturado, 1 zanahoria, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 1 manzana, 20 gr de jengibre, una hoja de alga kombu, 2 setas sihitake , un puñado de uvas pasas moscatel, (en la receta original la hacen con ciruela pasa y dátiles) , 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta negra molida, un poco de sal, canela y nuez moscada, 100 ml de salsa de soja, 3 cucharadas de azúcar moreno, el zumo de medio limón. 

ELABORACIÓN: 

Korokke: Ponemos a cocer las patatas con piel en abundante agua, las pelamos y las machacamos con el tenedor, no tiene que quedar muy fino.

En una sartén con aceite, pochamos la cebolla muy picada, cuando esta transparente añadimos la carne la salteamos y cuando esta hecha le añadimos el mirin y la soja, salteamos y lo mezclamos con el puré.

Hacemos unas bolas no muy grandes, las pasamos por harina, huevo y panko y freímos en abundante aceite. 

Salsa Tonkatsu: En un cazo con agua templada pondremos a infusionar el alga kombu, las pasas y la hoja de laurel, si las setas son deshidratadas, también las pondremos en el cazo. 

Troceamos la manzana pelada, la zanahoria, la cebolla, el jengibre  y lo ponemos todo en el vaso de la tmx, añadimos el tomate, las setas, las especias, el azúcar,  uvas y el agua de la infusión (quitamos el laurel y el kombu) lo ponemos 30 minutos a 100º velocidad 2. 

Cuando pasa este tiempo, añadimos un poco de sal y el limón y la cocinamos 20 minutos más, sin el vasito para que pierda agua y espese un poco. Cuando termine trituramos y la tendremos lista para envasarla.

Conviene hacerla y dejarla reposar dos días, en el frigorífico aguanta un mes.

Servimos las korokke con la salsa tonkatsu, y las  judías verdes kimpira que publiqué ayer.
Un menú japonés redondo. ¡Que aproveche!

JUDIAS VERDES KIMPIRA

La judía plana es una hortaliza muy completa que casi siempre cocinamos de forma tradicional, o acompañando en otros guisos. La receta que os traigo hoy es diferente, es como la cocinan en Japón, ya veréis que es muy simple pero el sabor es increíble, muy potenciado y al no cocer mucho no pierden valor nutritivo.

Kimpira, en japonés significa «paz dorada», no es como se llaman las judías en Japón, en realidad es una técnica de cocción que se emplea para cocinar hortalizas, algas o incluso el tofu, en la que se "saltea y se hierve a fuego lento". La característica especial del corte de las verduras en la kimpira es que es pequeño, fino para las verduras, a palitos para las zanahorias y resto de raíces.

Os paso a explicar esta estupenda receta, que una vez la probéis, seguro que la hacéis por su sencillez y ser tan sabrosa. 

INGREDIENTES: (4 personas), 225 gr de judías verdes planas, Shichimi tōgarashi o guindilla seca en copos, 2 cucharadas de aceite de oliva AOVE, 2 cucharadas de sake, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar, semillas de sésamo de wasabi.

ELABORACIÓN: Lavamos y enteras las cocemos en agua hirviendo unos 5 minutos, las escurrimos y dejamos que enfríen, luego las cortamos en tiras finas a lo largo.

En una sartén ponemos el aceite, echamos las judías y la guindilla, salteamos sin dejar de remover unos minutos hasta que vemos que las judías empiezan a reblandecerse.

Entonces bajamos el fuego y añadimos el sake, la salsa de soja y el azúcar, seguimos salteando hasta que el caldo se consuma.

Servimos caliente o a temperatura ambiente, le he puesto unas semillas de sésamo de wasabi y quedan muy sabrosas. 

TATIN DE MANZANA

Pocas tartas son una referencia nacional, y me refiero a la tarta Tatin, una tarta francesa hasta la médula, que por su sencillez hace que no falte en casi todos los recetarios de cocina. 

La tarta tatín esta formada por una capa gruesa de manzanas caramelizadas cubierta con masa quebrada u hojaldre. Se hornea todo junto y cuando está en su punto la volteamos y queda la fruta en la parte de arriba, es muy jugosa y podemos servirla fría o caliente , sola o con una cucharada de crème fraîche o una bola de helado de vainilla.

Es muy rápida de preparar y de hacer, en total podemos tardar menos de una hora si utilizamos la masa quebrada o el hojaldre ya preparado. Para el molde normalmente se hace en un molde de cristal pyrex para controlar la cocción de la manzana, pero en un molde desmontable con un poco de papel de hornear, nos da la posibilidad de poner más manzana. La receta es la del libro de  Julia Child, solo que le añado la canela que me parece le da un sabor irresistible. 

INGREDIENTES: Una placa de hojaldre, 600 de manzanas golden, 125 de azúcar, 75 de mantequilla, vainilla y canela en polvo.

ELABORACIÓN: Partimos y pelamos las manzanas, las dejamos en un bol con la vainilla y un poco de canela.

En una sartén o cazo, ponemos el azúcar con la mantequilla y lo ponemos a caramelizar.

Cuando lleva sobre unos cinco minutos, añadimos la manzana y la dejamos cocer 10 minutos. 

Precalentamos el horno a 190º.

Mientras preparamos el molde, he utilizado uno desmontable de 20 cm.,  si le vamos a poner papel de horno, si es pirex no necesita nada. 

Vertemos la manzana en el molde, lo cubrimos con el hojaldre, lo recortamos para que quede ajustado al molde y lo pinchamos.

Lo ponemos en el horno unos 30 o 40 minutos, si dora mucho el hojaldre lo cubrimos con papel de aluminio.

La sacamos del horno y se voltea sobre una fuente, la tendremos lista para servir.

Sencilla y deliciosa.