CREMA DE MAÍZ CON MANTEQUILLA NEGRA Y GUISANTES

Seguro que os pasa cuando veis una receta muy atractiva, que no os podéis resistir y hacerla, y cuando es de un chef con estrella michelín, ya imaginas que el plato es inalcanzable, pues eso mismo me ha pasado con esta crema de maíz, la he visto en instagram varias veces, es de mi paisano Pedro Sánchez Jaén, un chef con estrella Michelín en el restaurante Bagá, en el corazón de San Idelfonso, de la capital de Jaén. 

Pedro apuesta por los platos sencillos, llenos de sabor  con productos de la tierra y siempre innovando. Este  mes la revista Apicius le dedica un artículo, y una de las recetas del reportaje es esta crema de maíz, que con todo el respeto he reproducido, para saborear Bagá, ya que el confinamiento nos ha dejado a las puertas del restaurante.

Esta crema tiene un sabor increíble, si os animáis a prepararla no es nada complicada, y disfrutaréis de un plato fabuloso.   

INGREDIENTES: (2 PLATOS), 30 gr de guisantes, 1 mazorca de maiz, 100 gr. de mantequilla, 250 ml de agua mineral,  2 gr. de xantana, sal.

ELABORACIÓN: En una bandeja de horno ponemos la mazorca con una nuez de mantequilla y un poco de sal, la asamos a 180º , hasta que esté tostada.

La dejamos enfriar y la desgranamos con un cuchillo o con la mano, los granos quedarán sueltos. 

Ponemos en un cazo la mantequilla a fuego medio hasta que tuesta.

En el vaso de la termomix, ponemos los granos de maíz, la mantequilla tostada que habremos colado, 250 ml. de agua y la pizca de xantana (esto hará que la crema quede uniforme). Trituramos a velocidad 10, 5 minutos y la calentamos hasta los 80º , 10 minutos. Luego la colamos y la dejamos en la thermomix a 60º hasta la hora de servirla. 

Desgranamos los guisantes, en un cazo pequeño de agua ponemos una cucharada de agua y un poco de sal, en el momento de servir el plato ponemos los guisantes al fuego un máximo de 1 minuto hirviendo,  para que queden prietos.

Servimos la crema y los guisantes. 

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

La cocina tradicional andaluza es tan peculiar que sus platos la hacen única, recetas heredadas de generación en generación, con la base de la saludable dieta mediterránea, que toma el sabor y aromas de los productos del campo, del mar y de la montaña, y todo aderezado con el oro líquido de nuestra tierra, el Aove y acompañado de los magníficos vinos andaluces.

Hoy os traigo una sopa de pescado, que es de los menos conocidos de los platos andaluces, el Gazpachuelo Malagueño, uno de los platos con más arraigo en Málaga, originario de la cocina de los pescadores malagueños.

Esta sopa templada  que  debe su nombre a que contiene tres de los cuatro ingredientes básicos del gazpacho: pan, aceite y agua. En la versión tradicional se hacía una mayonesa a mano con la yema del huevo y las claras se cuajaban con las patatas en el caldo de cocción. Actualmente se suele hacer con algún pescado blanco y con gambas, que se echan al caldo de cocción junto con las patatas.

Veréis que es un plato de cocina reconfortante, lleno de sabor, sencillo y económico que es ideal para cualquier ocasión. Esta receta es como la hacemos en casa siempre.

INGREDIENTES: (4 comensales) Caldo de pescado. 1 Patata grande, pescado blanco que puede ser pescada, rape, rosada; Mahonesa de huevo y aceite de oliva AOVE, para terminarlo gambas peladas, almejas y pan del día anterior. 

ELABORACIÓN: Os cuento como he preparado el caldo de pescado, en la olla lenta, he puesto huesos de rape, puerro, zanahoria, apio, y cebolla, en baja temperatura 5 horas.

Cuando tenemos el caldo lo colamos y tendremos un caldo magnífico para cualquier elaboración.

En una olla, pondremos un poco del caldo anterior y cocemos la patata cortada a dados, sacamos y reservamos, en el mismo caldo añadimos el pescado lo dejamos cocer 5 minutos, lo sacamos y reservamos, cocemos las gambas peladas un par de minutos, las sacamos, por otro lado abrimos las almejas salteándolas en una sartén.

Para montar el plato, ponemos el caldo a calentar pero lo mantenemos templado.

Preparamos una mahonesa con huevo, aceite de oliva, sal y un chorreón de limón.

Añadimos todos los ingredientes a la olla para que templen un poco. 

En un bol o en un plato ponemos un poco de caldo y añadimos progresivamente cucharadas de mahonesa para ir mezclando poco a poco con el caldo y que no se corte, cuando ya la tenemos ligera, la ponemos en la olla y sin que tome temperatura la servimos. 

Es fundamental hacer rápida la mezcla del caldo con la mahonesa para que no se corte el huevo.

En el plato pondremos dos rebanadas de pan asentado en el fondo y serviremos la sopa junto con las almejas y las gambas.

  Disfrutaréis con un magnifico plato. 

SOPA DE AJO

La sopa de ajo o sopa castellana es una de las recetas más típicas de nuestra gastronomía y de las más socorridas por los pocos ingredientes que tiene y lo reconfortante que es. Su origen está en Castilla y León aunque se extiende por toda España por ser una receta emblemática de aprovechamiento.

Paso a explicarla como la he preparado de forma rápida y sencilla.

INGREDIENTES: Pan del día anterior, ajo, pimentón dulce, unos tacos de jamón (opcional) y caldo básico Aneto de pollo.

ELABORACIÓN: En una sartén ponemos un poco aceite de oliva AOVE, doramos unos ajos y los reservamos, añadimos unos tacos de jamón y los salteamos, se reservan, cortamos el pan en rodajas y lo salteamos en la sartén, para que fría un poco le añadimos el pimentón, le damos una vuelta y lo pasamos a una olla.

En la olla tendremos calentando el caldo de pollo Aneto, añadimos el jamón y el ajo, y se deja cocer 15 o 20 minutos, damos con el cucharón para desarmar el pan.

Lo servimos caliente. 

CREMA DE MAIZ. Elote.

La crema de elote (maíz) es una sopa típica mejicana,  muy reconfortante, espesa a base de leche, y caldo de pollo, le ocurre como todas las recetas caseras, varían según la región o la familia; y las podemos encontrar con tiras de chile poblano y galletitas saladas o en ocasiones de tiritas de tortilla fritas. 

En Méjico desde los tiempos prehispánicos, el  elote (maíz), como lo llaman allí, ha sido un ingrediente fundamental en su cocina, ha sido un pilar nutritivo desde la época azteca, cuando los "mexicas" y los mayas preparaban bebidas y comidas con maíz para presentar como ofrenda a sus dioses.

La crema de maiz, además de Méjico, es muy popular en el resto de paises iberoamericanos, y en Estados Unidos, donde se llevó por los migrantes, allí la encontraremos como "creamed corn", e incluso enlatada por la famosa marca "campbell". Las diferencias entre unas y otras son que en Mejico les gusta el caldo tipo crema, con sus topping, y en USA, les gusta más con el grano sin triturar, es decir, con "tropezones". 

La vamos a preparar y veréis que sencilla. 

INGREDIENTES: (para 2-3 platos) 1 mazorca de maiz desgranada, 1 cucharada de mantequilla, cebolla finamente picada, dientes de ajo picados, 2 tazas de caldo de pollo ( o pastilla de caldo concentrado), nata o crema de leche, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Para servir la crema: 1 jalapeño crudo o encurtido, queso mozzarella en bolitas1/2 taza o queso fresco  cortado en cubos, maíz en grano.

ELABORACIÓN: Limpiamos la mazorca de hojas y de hebras. Corta los granos a raíz del tronco, con un cuchillo afilado.
En la olla, derretimos la mantequilla en una a fuego medio-bajo, añadimos la cebolla y el ajo, y lo dejamos pochar unos 5 minutos. Agregamos los granos de maiz, salteamos y ponemos el caldo o la pastilla más agua, se cuece 15 minutos y sacamos 2 cucharadas de maíz para reservarlas.

Trituramos con la batidora el caldo, y añadimos agua si es necesario hasta que esté fino y a nuestro gusto, pasamos a la olla añadimos nata, sal, pimienta blanca y nuez moscada, dejamos a fuego medio, unos 5 minutos más, sin hervir.

 Servimos en los platos y le pondremos el maíz, el queso fresco y los jalapeños.

 Además se puede adornar con lo que nosotros queramos.
¡Que aproveche!
   

NOODLES DE DRAGÓN BLANCO. BLADE RUNNER

Los Noodles del Dragón Blanco, es un plato, que no se adivina bien en qué consiste, pero se intuye,  de la mítica película Blade Runner (1982), dirigida por Ridley Scott.

Si recordáis la película o no la habéis visto, tiene una magnífica banda sonora, compuesta e interpretada por Vangelis, está considerada una pieza importante en el género de la música electrónica, es una de las bandas sonoras más influyentes de nuestro cine, y uno de los pilares que han dado fama a la película.

He elegido este plato, por estar ambientado en Los Angeles, noviembre de 2019 y resulta curioso comparar la visión que se plantea del futuro, clasificado como cyberpunnk, en esta película de los ochenta. 
Obviamente la sociedad no ha ido tan rápido ni se ha convertido en ese caos virtual, pero los noodles siguen siendo el mismo clásico de la cocina asiática, que nos encanta, y da juego a la hora de elaborarlos a la imaginación de cada uno. 

En la película, la primera vez que vemos a Rick Deckard,(Harrison Ford), que es un policía especial a la caza de robots virtualmente idénticos al hombre, pero más ágiles y fuertes, conocidos como "Replicantes" , se encuentra esperando para comer en el restaurante White Dragón. Enseguida le llaman para sentarse. Pide cuatro de algo que ve en el menú, pero el chef, que habla "Cityspeak", una combinación de alemán y japonés, le insiste en que con dos tiene suficiente. Deckard desiste de pedir los cuatro, pero opta también por unos noodles. Su aspecto no está definido y a Deckard parecen gustarle mucho y odia que le molesten mientras come, es su momento de relax, de aquí la frase "dile que estoy comiendo" 

Voy a preparar una Sopa de fideos con albóndigas asiáticas al estilo de la tradicional sopa china cabeza de león, se llaman así por que al cocerlas aumentan su tamaño, que creo le encantaría a Deckard, y por supuesto a vosotros, es una sopa  muy sencilla y saludable. 

INGREDIENTES: 

Para las albóndigas: 500gr de carne picada de cerdo y ternera. 1/2 cebolla fresca, 2 cm de jengibre fresco pelado, 1 ajo, 2 cucharadas de salsa de soja normal, 1 huevo, 2 cucharadas soperas de pan rallado, chile en copos y pimienta blanca. 

Para la salsa de las albóndigas: 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharadita de salsa de ostras, 1 cucharadita de miel, el zumo de una lima, semillas de sésamo y copos de chile. 

Para la sopa:

2 hojas de lechuga o col china, 1 zanahoria, caldo de ave o una pastilla de caldo , una cucharada de soja. 

Fideos o noodles de arroz, cocinados de acuerdo con las instrucciones del paquete y enjuagados bien ya cocinados. 
Como topping, cebolleta fresca cortada, brotes de bambú, cilantro... según nuestro gusto. 

ELABORACIÓN:
En el vaso de la batidora ponemos el ajo, la cebolla, el jengibre y la soja, se tritura.

En un bol ponemos la carne picada, un huevo (que salió de 2 yemas), la mezcla de la batidora, el pan rallado, la guindilla y la pimienta negra, mezclamos bien y dejamos reposar 30 minutos en el frigorífico. Luego hacemos las albóndigas.

Mientras preparamos la salsa de las albóndigas, en un bol ponemos el zumo de lima, la soja, y el resto de ingredientes, movemos bien y dejamos hasta que tengamos las albóndigas cocidas.

En el wok, ponemos col china si tenemos o unas hojas de lechuga, caldo de ave o una pastilla de caldo concentrado y una zanahoria a bastoncitos, ponemos a cocer a fuego fuerte y añadimos las albóndigas, las haremos 5-6 minutos. se sacan.

Sacamos las albóndigas y les ponemos la salsa y ya las tendremos listas para montar el plato. 

Preparamos los fideos o noodles de arroz según indique el fabricante y a la hora de servirlos los escurrimos bien.

 Para servir el plato, pondremos los noodles de arroz en el fondo del plato, le añadimos las albóndigas, caldo a gusto, la zanahoria y cebolleta verde fresca. 
¡A disfrutar de una buena película. !

"Yo he visto cosas que vosotros no creeríais: Atacar naves en llamas más allá de Orión. He visto Rayos-C brillar en la oscuridad cerca de la puerta de Tannhäuser. Todos esos momentos se perderán en el tiempo... como lágrimas en la lluvia. Es hora de (morir) comer."

CREMA DE LECHUGA.

No hay nada mejor y más reconstituyente que una crema de verduras, por sus propiedades beneficiosas para la salud, vale la pena reivindicarlas, no solo durante los meses más fríos del año (ya que nos ayudan a estar confortables), si no en épocas más cálidas que las podemos tomar templadas o frías, y combinarlas con aderezos más atrevidos.

Hoy hemos preparado una crema de lechuga, no sólo se puede consumir en ensalada, es una hortaliza que cocinada es estupenda, y tendremos un plato saludable cien por cien, que para los niños es ideal, mucha verdura concentrada, el sueño de cualquier madre. ¡Jajaja!

Os animo a probar, es una crema templada que hemos aderezado con pocos ingredientes pero con mucho contraste, queso feta, brotes de kale y vinagre balsámico de curry, mucho sabor en el plato ¡¡¡a ponerse el delantal !!!

INGREDIENTES: (4 personas), 1 puerro, 1 patata pequeña, 1 zanahoria, 1 trozo de apio, 1 trozo de cebolla, 1 lechuga romana , mantequilla, 1 cucharada de aceite AOVE, perejil, sal, queso feta, brotes de kale y crema de vinagre balsámico de curry Sibari.

ELABORACIÓN: Partimos todas las verduras. En una cazuela ponemos la mantequilla y una cucharada de aceite y salteamos el puerro, la cebolla, la zanahoria, la patata y el puerro con un poco de sal. Lo dejamos que tome color.

 Añadimos la lechuga partida, y salteamos. 

Cubrimos con agua y le ponemos un poco de perejil. Dejamos cocer a fuego medio y tapado unos 30 minutos. 

 

Pasamos por la batidora y lo dejamos a nuestro gusto de ligero, y lo tendremos listo para servir templado,  acompañado de lo que más nos guste, huevo y jamón, que es muy socorrido y le va genial; o mezclas más atrevidas como las que os propongo, queso feta, brotes de kale y crema balsámico de curri de Sibari. 

No os dejará indiferente. 

GAZPACHO CÍTRICO DE AGUACATE CON CEVICHE DE GAMBAS

Ya tenemos que ir pensando en platos refrescantes, para el verano caluroso que nos espera. Hoy hemos preparado este gazpacho de aguacate cítrico, muy refrescante, natural, sano y rico.

Estamos acostumbrados al tradicional gazpacho de tomate pero si utilizamos aguacate proporciona una cremosidad y saciedad sin igual, que junto al tomates, y el topping que le hemos hecho te quedará un plato además de sabroso muy nutritivo.

INGREDIENTES: (para 2 personas) 1 aguacate grande maduro, 1 tomate pera maduro, 1 diente de ajo, 50 ml de aceite de oliva AOVE, sal y el zumo de media lima.

Para el ceviche: 12 gambas blancas, cebolla morada, pimiento verde de padrón o semipicante, guindilla en copos, jengibre, sal y media lima .

El topping: hemos puesto brotes de rábano, 1 huevo de codorniz por plato con un poco de mermelada de kumquat para reforzar la yema, jengibre fresco picado, fresa y piñones.

ELABORACIÓN:

En primer lugar preparamos el ceviche , en un bol pondremos las gambas peladas y sin la tripa, junto con el zumo de la lima, la cebolla picada, el pimiento picado, un poco de sal, los copos de chile y dos rodajas de jengibre pelado. Lo dejaremos en la nevera 30 minutos.

En En el vaso de la batidora ponemos el aguacate troceado, el tomate, el ajo, el aceite, la sal y el zumo de lima, medio vaso de agua y batimos a potencia máxima. Lo dejaremos con la textura deseada untuosa sin grumos y ligada, más líquido o más espeso añadiendo más o menos agua, eso según cada cual, si ponemos más agua cuidado con la sal por que tendremos que rectificar. Dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de servir.

Para terminar, en un plato pondremos el ceviche, los brotes, el huevo de codorniz, y en el centro, el gazpacho con el jengibre y los piñones y fresa.

Os digo que el topping podéis hacerlo a vuestro gusto, así veréis lo fácil que es hacer un primer plato original.

RAMEN DE PESCADO

El ramen (ラ ー メ) es un plato de sopa de fideos acompañado verduras y aderezo de carne, o pescado, que originalmente se importó de China y se ha convertido en uno de los platos más populares de Japón en las últimas décadas, y actualmente de moda en occidente. 

Los ramen son baratos y sus ingredientes son accesibles, según la base con la que se hace el caldo se clasifican, si son de soja, de miso.. etc. Luego llevan un aderezo de carne, que puede ser cerdo, pollo o tofu, de verduras como pak choy, espinacas, puerro, brotes de bambú, algas, etc. y lo más característico es añadir un huevo cocido pero con una yema muy cremosa, que luego os explico.

Otro ingrediente típico es el kamaboko, rebanadas de pastel de pescado al vapor. Un tipo de kamaboko que se sirve comúnmente en ramen es el naruto (o narutomaki), un pastel de pescado blanco con borde de diente de sierra con un diseño en espiral rojo o rosa, este pastel estamos acostumbrados a verlos siempre en las fotos y todo el mundo se pregunta siempre ¿qué es?, os adelanto que hoy no voy a elaborarlo.
Después del caldo y del aderezo, el siguiente aspecto clave del ramen son los fideos de trigo, los típicos son largos y elásticos, pero existen innumerables variedades que varían de finas y rectas a gruesas y onduladas. 

En definitiva, es un cocido pero japonés, además es nutritivo, equilibrado y bastante saludable. El caldo base está preparado normalmente con huesos de pollo o cerdo, o ambos a la vez, que también puede prepararse con pescado o ser totalmente vegetariano. Un plato muy versátil que una vez que lo pruebes lo dejarás en tu cocina.

Si estáis saber más sobre los tipos de comida japonesa, más allá del ramen y del sushi, os recomiendo que visitéis el blog Japón Alternativo , allí os explican los platos japoneses de una forma fácil y amena. 

Hoy he preparado un ramen con un caldo a base de pescado, y acompañado con tofu para que resulte nutritivo, sabroso y ligero, lleva el huevo característico, y como toppings gambas, berberechos, pak choy, tallo de cebolleta fresca y ajetes, entre otros.

INGREDIENTES: 

Para el caldo:  Huesos de rape, 2 zanahorias, media cebolla,1 rama de apio, 1 nabo pelado, 4 setas shiitake, 1 hoja de alga kombu. 

Para la base de sal: (Para 2 huevos)150 ml de agua, 50 ml de salsa de soja, 15 ml. de mirin, 25 ml de sake, 1 cucharada de azúcar, 1 trocito de jengibre pelado, 1 ajo chafado y 1/4 de cebolla fresca.

El aderezo: Tofu, gamba cocida, berberechos, pak choi (podemos poner espinaca), tallo verde de cebolleta, ajete, 2 huevos (1 por plato).

ELABORACIÓN:

En la olla lenta ponemos los ingredientes del caldo con agua y ponemos a cocinar en alta 8 horas. Colamos el caldo y reservamos. 

En un cazo , ponemos la cebolla partida, el ajo  chafado, y demás de los ingredientes de los ingredientes de la base de sal jengibre , 1 vaso de agua, 1/2 vaso de salsa de soja, 1/4 vaso de mirim, 1 cucharada de sake, calentamos a fuego lento y reservamos. 

 Cocemos el huevo 6 minutos con 1 cucharada de vinagre, sacamos enfriamos muy rápido en agua con hielo, aquí hay recetas que te dicen que se picha la cáscara con un alfiler, pero la cáscara no se pincha tan fácilmente, lo mejor cuando el huevo esté bien frío lo pelamos y lo ponemos a macerar en la salsa anterior de base de sal, mínimo 2 horas, para que tome el sabor y el color. 

Cortamos el tofu a cuadros y se pasa por la plancha hasta dorarlo con un poco de aceite de sésamo y una cucharada de salsa anterior y cuando lo veamos dorado lo añadimos al bol de la base de sal, una hora.

Tendremos preparadas las gambas cocidas y abrimos los berberechos a la plancha. El pak choi o la verdura que le pongamos la cocemos 5 minutos en el caldo del pescado.

Los fideos se cuecen en caldo de pescado con un sobre de tinta de calamar, es mejor que no tenga mucha agua para que concentre la tinta y los fideos se pongan además de negros, que tomen más color.

Partimos el tallo de la cebolleta y el ajete. 

Ponemos caldo en el fondo del plato, luego los fideos, añadimos el tofu, las gambas, el pak choy los berberechos, añadimos la cebolleta en el centro y el ajete a un lado. Por último ponemos el huevo y añadimos un par de cucharadas de la base de sal y a disfrutar.

Os gustará.