PENCAS DE ACELGA EN ESCABECHE

El escabeche es un método de conservación de alimentos en un medio ácido, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo básico de vinagre de vino, aceite, laurel y pimienta en grano A partir de aquí podemos añadir más condimentos y conservar, pescados, carnes y verduras. Es una elaboración sencilla, no necesita muchos ingredientes, que tradicionalmente hemos visto en todas nuestras casas y es muy económica.

Hoy vamos a escabechar verduras, el secreto es dejarlas “al dente” no muy cocidas y que tomen el sabor del aliño. 

La penca de acelga es muy consistente, si no se cuece mucho y luego una vez rebozada se fríe resulta muy buena para prepararlas rellenas, por ejemplo, pero en esta ocasión las quiero escabechar para tenerlas preparadas para otro día. 

Este escabeche lo preparo en olla lenta, slow coocker, porque en esta cocción se hace la verdura poco a poco, toma todos los sabores y la penca queda en su punto de consistencia. 

INGREDIENTES: Las pencas de un kilo de acelgas. Una cebolla no muy grande. 4 o 5 dientes de ajo, 1 trocito de rama de apio, 1 zanahoria, 1hojas de laurel, unas rama de tomillo, un trocito de guindilla, unos granos de pimienta negra. Unas hebras de azafrán. 1vaso de agua, 50 ml de vinagre de Jerez, sal. Para freír las pencas, 1 huevo, aceite y harina. 

ELABORACIÓN: En la olla lenta en alta ponemos un chorreón de aceite AOVE, la zanahoria limpia en rodajitas finas, el apio y los ajos partidos en láminas. Tapamos, mientras cortamos la cebolla en rodajas finas, y se añade a la olla. El vaso de agua lo calentamos en el microondas con las hebras de azafrán, y lo añadimos igualmente, junto con la guindilla, la pimienta, sal y la rama de tomillo.Si queremos el caldo más amarillo, le ponemos un poco de colorante. La hoja de laurel la quemamos un poco con un mechero y se apaga dentro de la olla para dar el sabor característico del escabeche (como se hacía antiguamente). Dejamos tapada.

Cortamos las pencas de la acelga, las lavamos y se trocean dejándolas de 8 a 10 cm. Se pasan a la olla y tapamos, dejamos hacerse todo 2 horas, entonces añadimos el vinagre, y se deja cocer 30 minutos, desconectamos la olla y la dejamos bien tapada hasta que enfríe sin destapar. 

Sacamos las pencas más grandes a un plato, las pasamos por huevo batido, luego por harina y freímos en aceite caliente, se dejan escurrir en un plato con un papel. 

Mientras hemos pasado a un recipiente el resto del escabeche, las pencas más finas las ponemos aparte con caldo del escabeche ya que la podemos tomar sin freír, como aperitivo o acompañamiento, al quedar picantes, frías, resultan sorprendentes y son más ligeras. 

Las pencas fritas las colocamos en un recipiente cubriéndolas con el caldo del escabeche y la verdura y para consumirlas mínimo las dejamos un día. Se pueden conservar varios días pero eso nunca ocurre. Para servirlas, me gustan a temperatura ambiente.

ALCAPARRAS EN SALMUERA

Hoy os traigo la forma de elaborar alcaparras en salmuera, que utilizo mucho en mi cocina y no he explicado todavía cómo las hago.  La alcaparra es muy inportante en la cocina mediterránea por dar un gusto muy paticular con fondo amargo, en ensaladas, salsas, es ideal para la pasta, y sobretodo en las pizzas. Normalmente las vemos en el supermercado curadas en vinagre, pero si tenéis la oportunidad de probarlas o hacerlas en salmuera os daréis cuenta que no hay ni punto de comparación y tendréis un botecito en la despensa. 

En nuestros campos de olivos jienenses, las plantas de la alcaparra se denominan alcaparroneras, crecen espontáneamente en los caminos o en zonas rocosas favorecidas por el clima cálido ya que con sus profundas raíces son capaces de encontrar agua y sobrevivir en cualquier parte.

Con su tallo leñoso, y con pequeñas espinas, la alcaparra puede llegar hasta 30-35 centímetros de alto. Tiene hojas redondeas y carnosas de color verde oscuro con matices rojos. La alcaparra es el capullo que dará lugar a la flor blanco-rosa, y lo podremos cosechar desde junio hasta agosto. 

Cuando la flor es polinizada dará el fruto que es el alcaparrón, que podremos cosechar y curarlo, pero eso lo dejaremos para otro día, hoy haremos alcaparras. 

Recolectaremos las alcaparras, aprovechando un buen paseo por el campo, escogiendo los capullos que no estén a punto de abrir, ni los más pequeños, procuramos cogerlos sin rabillo, y luego las ponemos en un recipiente para lavarlas. 

Una vez bien escurridas y secas, las vamos pasamos a un bote hermético más o menos del tamaño de lo que hemos recolectado y ponemos una capa generosa de alcaparras, las cubrimos con sal gorda, otra capa de alcaparras, sal gorda... y cerramos bien. 

Dejamos el bote en un lugar fresco y seco a ser posible sin luz y con el agua que expulsa la alcaparra se forma una salmuera, lo dejamos así 10 días, entonces abrimos y con cuidado vaciamos el agua, cerramos el bote y lo dejamos nuevamente reposar, pasados otros 10 días, si tienen agua se la quitamos, si no lo dejamos tal cual y podremos consumirlas a partir del mes. 

Es importante antes de añadirlas a cualquier plato es dejar las que queramos utilizar en un recipiente con agua abundante para eliminar la sal.

En un tarro hermético pueden aguantar más de un año. 

LIMONES EN SALMUERA

Limones en salmuera son un ingrediente muy característico en los platos marroquíes, aportan a los platos un exquisito aroma y sabor, que denominan como “toque árabe”. Se encuentran en la tiendas árabes de barrio, sino los hacemos nosotros porque es muy fácil: Preparamos un bote de cristal con tapa hermética, es decir un bote de conserva de cristal. Calculamos que nos entren unos 5 limones. Y necesitaremos el zumo de un limón, 1 vaso de agua y sal.

ELABORACIÓN: Se lavan bien los limones que tengamos previsto preparar y les hacemos unos pequeños cortes de arriba abajo de forma vertical, si tomamos el limón en una dirección sería uno de arriba abajo y el siguiente de abajo arriba, para que queden encontrados, en cada corte introducimos una cucharadita de sal. Vamos colocando los limones en el bote y le ponemos 5 cucharadas de sal (sería una cucharada de sal por limón). Añadimos el zumo de un limón y rellenamos el bote con agua hasta cubrir los limones. Tapamos bien bote y lo dejamos 30 días en un sitio fresco y con poca luz.

CHUCRUT TRADICIONAL. Hecho en casa.

El chucrut es un plato típico de Francia, Alemania, Polonia y Rusia, está basado en la fermentación de la col en salmuera, que lo hace un alimento probiótico lleno bacterias beneficiosas para nuestro sistema digestivo e inmune.

El chucrut entre otras muchas cualidades, es rico en vitaminas A, B1, B2, B6 y C; minerales como el hierro, calcio, fósforo y magnesio, enzimas y probióticos. Por eso es uno de los alimentos probióticos más populares que contribuyen al correcto funcionamiento de la flora intestinal, mejoran el proceso digestivo, así como la propia absorción de los nutrientes.

Lo que nos lleva a elaborar la chucrut en casa es que la comprada está pasteurizada, significa que al pasteurizarla ha perdido las bacterias beneficiosas para nuestra flora intestinal y los resultados internos no serán los mismos. 

La hemos preparado en un recipiente de barro de 5 litros, llamado chuchutera que es muy práctico por que nos aseguramos que la verdura no se contamine durante el proceso de fermentado, lo que es muy importante. 

Vamos a preparar la chuchut básica tradicional, que una vez fermentada guardaremos en botes bien cerrados en el frigorífico, donde seguirá fermentando pero más despacio, y la tendremos lista para cualquier receta o añadirla a una ensalada. No olvidemos que se trata de una guarnición que suele acompañar al cerdo, no es un plato principal.

INGREDIENTES: Una col de 2,5 kilos, 30 gr de sal marina (no yodada), bayas de enebro. 

ELABORACIÓN: Una vez que la col está cortada muy fina, se pesa, y calculamos la sal que necesita, la nuestra se ha quedado en 2 kilos y cuarto de hoja buena sin troncho, se le añade la sal 30 gr. el cálculo es unos 15 gr por kilo, y se mueve para que la sal penetre bien en la hoja. 

Se deja reposar una hora, algunos la machacan un poco hasta que la col va soltando el jugo, yo la dejo reposar. La col tiene que fermentar cubierta por su propio caldo, no se debe añadir ningún otro líquido. Es muy importante que la sal sea la correcta para una buena fermentación. Se vierte en la chucrutera junto con unas baya de enebro.

Pasadas 3 semanas, sin abrir nunca, durante este tiempo hemos comprobado que el canal que tiene la olla no le ha faltado el agua. También veremos cómo expulsa la olla los gases de la fermentación.

Cuando ha llegado el día, comprobamos al abrir que el olor que desprende es un poco ácido y fresco. Sin entretenernos pasamos a unos botes bien limpios, cerramos bien y guardamos en el frigorífico.

COLES DE BRUSELAS FERMENTADAS

De noviembre a enero es la época propicia para consumir coles, unas verduras que no pasan desapercibidas cuando se cocinan en casa por su peculiar olor. Pero hoy no las cocinaremos, las fermentaremos. Los alimentos fermentados son potentes quelantes desintoxicantes y contienen niveles mucho más altos de probióticos lo que es ideal para la optimización de la flora intestinal. Para fermentar vegetales no necesitamos muchos artilugios, sólo un bote con buen cierre y todo limpio para no contaminar la preparación. 

Hoy hacemos “pickles” de coles de bruselas.

INGREDIENTES: 500 gr. de coles de bruselas, 1 zanahoria, 1 cebolla fresca, ajos, pimienta negra, limón en salmuera, laurel, sal.

ELABORACIÓN: Contamos la parte inferior de las coles y le quitamos las hojas feas, lo ponemos en un bol para ir mezclando con el resto de ingredientes, cortamos las zanahorias en rodajas finas, la cebolla fresca igual, cortamos finamente a lo largo con el tallo verde, lo mezclamos todo en el bol o fuente, con el laurel. Pelamos los ajos y los ponemos en el tarro, bien limpio, junto con el limón en salmuera, y la pimienta. Llenamos el tarro con la verdura.

Preparamos una salmuera al 3%, 30 gr. de sal por cada litro de agua, aproximadamente dos cucharadas de sal por cada litro de agua. Con la salmuera cubrimos las verduras y le ponemos algo una tapa un platito o algo que pese para que las verduras queden siempre por debajo del agua para que no se estropeen, también se pone una bolsa bien cerrada llena de agua como peso.

Cerramos el tarro y lo guardamos en un sitio fresco resguardado de la luz tres semanas, vigilamos que estén por debajo de la salmuera.

Luego los podemos guardar en botes muy limpios en la nevera hasta 6 meses y los consumimos en el aperitivo o acompañando otros platos.

KIMCHI

El kimchi es una conserva vegetal fermentada de origen coreano confeccionada a base de diferentes vegetales sazonados con diferentes especias y cuya receta más extendida utiliza como ingrediente básico la col china. Tiene un olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante, puede servirse directamente o utilizarlo como ingrediente en guisos y sopas. El Kimchi debido a su legado en la cultura coreana, ha sido añadido a la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco. Tiene propiedades nutricionales, estimula el apetito y limpia los intestinos por su contenido en ácido láctico. Incluye la bacteria Lactobacillus kimchii.

Por la complejidad de sabores que tiene, es versátil para utilizarlo en muchas recetas y existen multitud de variedades del kimchi. Yo me he guiado por la receta tradicional coreana de bloguera Maangchi, gran divulgadora de la gastronomía de su país.

Aunque parece complejo, siguiendo bien los pasos, en realidad no es complicado, pero el resultado es asombroso.

INGREDIENTES: 2 coles chinas frescas y con hojas verdes. Sal.

Para la Pasta Picante: 500 ml de agua. 2 cucharadas de harina de arroz glutinoso, 2 cucharadas de azúcar moreno, 2 cucharadas de pimentón picante o bien 1 cucharada de chilis, guindilla seca, molidas. 1 anchoa en salmuera.

Las Verduras:100 g de daikon (rábano japonés fresco) 1 zanahoria, 2 o 3 cebolletas con el tallo verde, perejil o ajetes verdes, según temporada.

La Picada: 5 dientes de ajo grandes, 1 trozo de jengibre fresco picado, cebolla mediana, 2 cucharadas de salsa de soja, o salsa de pescado china. Yo le pongo salsa de soja.

ELABORACIÓN: Para la preparación necesitaremos en total 2 horas y media.

Preparamos un bol grande que calculemos entran las 2 coles. Partimos las coles, les hacemos una incisión en el tronco y tiramos hacia arriba para no romper las hojas, en las mitades que nos quedan hacemos otra incisión pero no partimos la col. Lavamos las coles en agua fría y les quitamos las hojas feas.

Colocamos la mitad de la col en un plato y se espolvorea bien con la sal levantando las hojas y lo dejamos en el bol grande. Así con todas las mitades. Dejamos reposar las coles unas 2 horas, para que suelten agua, le vamos dando la vuelta cada media hora, y las mojamos con el agua que va soltando.

Mientras preparamos el resto de ingredientes.

Para hacer la pasta de chili, en una olla, ponemos el agua , la harina de arroz y lo ponemos a fuego medio-alto, removiendo suavemente, para diluir, añadimos el azúcar moreno se deja hervir un poco y se retira. Debe de quedar espeso como una crema. Deja que se enfríe por completo.

Mientras se enfría la mezcla que hemos hecho cortaremos las verduras y resto de ingredientes.

Cortamos la zanahoria y daikon en lonchas finas y éstas en bastoncitos. Picamos el tallo verde de la cebolleta, el perejil o ajete.

La picada: pelamos  los dientes de ajo, lo ponemos todo en la picadora junto con el jengibre, la cebolla, haremos una pasta, que añadimos a la olla con la harina de arroz que ya estará fría, junto con el chili y las anchoas en salazón picadas. Lo mezclamos muy bien y añadimos las verduras. Esto es la base del kimchi, con lo que fermentará la col china.

Cuando hayan pasado un par de horas desde que dejaste la col china con sal, se escurre y se lava muy bien debajo del grifo con agua fría, separando bien las hojas, separamos las dos mitades que nos quedaban y terminamos de quitar toda la sal, ponemos a escurrir.

Preparamos un plato grande y untamos las hojas de  los cuartos de col con un poco de la pasta de chili y verduras que hemos hecho. Doblamos para que no pierdan el relleno de las verduras y los ponemos en un recipiente bien apretados.

El recipiente que utilizo es una chuchutera, que lleva dos piedras de arcilla para ponerlas encima de la verdura, y así siempre estén cubiertas en su líquido, y luego el recipiente al tapar lleva una hendidura donde se pone agua, y deja ventilar la fermentación pero no deja entrar aire del exterior, es una olla de barro que es una maravilla.

Lo dejamos en la chuchutera 1 semana a temperatura ambiente, (si hace calor menos tiempo) no lo abro en toda la semana. Pasados los días lo paso a un recipiente bien apretado y bien cerrado para guardar el kimchi en el frigorífico. Seguirá fermentando pero más despacio. Quedará ácido, tierno y crujiente a la vez. Ya en la nevera lo tendremos listo para consumir a nuestro gusto.

¿Y ahora? ¿Cómo lo servimos? Es fácil, preparamos un plato y sacamos lo que queramos consumir y se trocea. Se utiliza como aperitivo o para acompañar otros platos, arroz, guisos, carnes, o simplemente con un poco de mayonesa por encima está delicioso. También como ingrediente en platos como arroz con kimchi. Os dejo una foto de tortilla de judías plana con kimchi, queda estupenda.

Lo mejor es probar y hacerlo, es una receta sencilla y sorprendente. Os animo a comentar.

  

HUEVOS PÚRPURA ENCURTIDOS

La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas por que permite conservar los alimentos durante meses. Para aromatizarlos se suele añadir hierbas y especies, tales como la mostaza, el ajo, la canela o clavos. Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. En España tenemos principalmente  las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de almagro, etc, se sirven como tapas. En Gran Bretaña, existen las pickled onions o cebollas en vinagre, y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como en los fish and chip shops y también son populares como acompañamiento los encurtidos de remolacha.

Hoy hemos preparado unos huevos encurtidos en remolacha aliñados al estilo hindú y como vemos son muy “resultones” para ensaladas, sándwiches, etc  y es una forma de conservar el huevo cuando tenemos muchos en la nevera y no los vamos a consumir pronto.

Ingredientes:  5 huevos, 100 gr remolacha fresca, 50 ml vinagre de vino, 5 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de curry en polvo, semillas de cardamomo  6 ó 7,  anís un poquito aunque es mejor una estrella, 1 diente de ajo (chafado con el cuchillo).

Elaboración: Hervimos los huevos en una cacerola durante 20 minutos , los  pasamos  por agua fría, y los pelamos. Colocamos los huevos pelados en un bote de vidrio de conserva, nunca en metal.

En la misma cacerola ponemos un poco de agua y cocemos la remolacha unos 10 minutos,  hasta que las rodajas de remolacha la veamos tiernas. Agregamos el resto de los ingredientes, las especias y el vinagre, dejamos hervir, a fuego alto  un par de minutos.  Se vierte todo sobre los huevos incluida la remolacha. Dejamos enfriar un poco y cerramos rápido. Cuando está frio lo ponemos en el frigorífico.  Lo dejamos mínimo 7 días, cuantos más días más teñidos de púrpura de la remolacha y más sabor, no dejar más de un mes.  Una vez abiertos consumirlos en 3 o 4 días.

Los hemos preparado en ensalada subida de tonos morados con tomate cherry, cebolla morada, rábano, la remolacha del encurtido, lechuga, aceite AOVE, sal y los huevos púrpura, lista para probar.