PUCHERO O POTAJE DE HINOJOS. Granada. Slow coocker.

Este potaje es un plato muy primaveral muy especial por los hinojos silvestres, de enero a marzo si hay un invierno lluvioso, podemos encontrar en el campo, pero según dicen los mayores para recogerlos tiene que haber llovido el mes de antes, para que sean jugosos. 

 Es un plato de antaño, originario de los pucheros que se hacían en los cortijos alpujarreños, desde... “ni se sabe” con un ingrediente principal, los hinojos recién brotados, por lo que lo hace muy exclusivo de Granada y Almería por eso es uno de sus platos más típicos. 

Encontrar en el mercado los hinojos aunque sea en Granada es complicado, por eso es mejor aprovechar un buen paseo al campo  y traernos unos poquitos, además siempre están al lado de los caminos, por lo que es fácil encontrar en toda la zona mediterránea.

Esta receta la describo para olla tradicional y para la olla lenta, sobre todo por las carnes, que quedan más untuosas en la slow. Las legumbres las he cocido aparte para que no me quedaran ni duras ni pasadas, además en la slow cooker hacer a la par garbanzo y habichuela es complicado.

Tiene tarea, no es "topadentro", pero si ya nos hemos dado el trabajo de buscar los hinojos, pues hay que prestar atención al guiso y como en mi cocina no hay prisa, lo hacemos relajados y mejor de un día para otro, como siempre lo hago en los guisos. Es muy nutritivo, no resulta pesado en la digestión. Te quedas con ganas de buscar hinojos el año siguiente, esto hace el plato especial, por que sabemos que está verdaderamente rico cada 365 días. Os animo a probarlo si veis un hinojo cerca.

INGREDIENTES para 4 personas: 

Legumbres: 100 gr. de garbanzo lechoso, 100 gr de alubias blancas, que ponemos en remojo la noche de antes.

Las carnes: Un trozo pequeño de tocino salado, un rabo de cerdo, media pata de cerdo, un trozo de jamón serrano, un trozo de carne de cerdo magra o costilla, y media carcasa de pollo o si queremos media pechuga de pollo.

El resto: un manojo de hinojo fresco, 1 zanahoria, 1 patata, sal, media morcilla de cebolla ( si es posible de Noalejo)

ELABORACIÓN:

EN OLLA TRADICIONAL. Limpiamos bien los hinojos sin dejar los tallos y los picamos, lo ponemos en la olla, añadimos la zanahoria las legumbres ya remojadas. Le añadimos, las carnes, cubrimos con agua, cuando hierva le agregamos el pollo y desespumamos. Dejamos cocer 90 minutos cuando veamos que esta tiernas las alubias y los garbanzos, añadimos las patatas peladas y cortadas en cascos, cuando tome temperatura le añadimos la morcilla, damos un hervor y servimos calentito.

EN OLLA LENTA. En la olla crock-pot de 3,5 ponemos las carnes, cubrimos con agua y en alta 2 horas, y desespumamos. Añadimos los hinojos.

Las legumbres las hago aparte en la olla express 15 minutos para que me queden igual de cocidas, las hago con la zanahoria, la patata y 2 dientes de ajo. 

Las escurro y sin perder temperatura las ponemos en la crock-pot, junto con la morcilla y 1 hora más, todo junto en alta.  Paramos la cocción y lo dejo para el día siguiente.

Calentamos en una olla normal a fuego medio con un puñado de arroz (opcional pero recomendable), cuando tengamos el arroz en su punto servimos.

Unos rábanos, aceitunas o encurtidos para acompañar.... muy rico...

OLLA de SAN ANTÓN. Granada.

La olla de San Antón es un plato muy típico de Granada. Se elabora en el mes de enero desde  la fiesta del santo, (17 de enero San Antonio Abad) hasta fin de mes, lo que no quiere decir que lo hagamos cuando se nos antoje. Su origen está en las matanzas familiares, así, con las partes del cerdo que no se aprovechaban para embutido, como el rabo, la careta, las patas, y las legumbres cocinaban este guiso tan contundente, y que aunque parezca pesado no lo es.

Para la receta, como hay muchas variantes, según los pueblos, sigo la publicada en el libro “Recetas de Cocina Granadina”, por los hermanos Pedraza del Restaurante Ruta del Veleta de Cenes de la Vega y adaptada a la olla lenta y cocinado el día de antes para que tome cuerpo, es un guiso que se puede elaborar igual en la olla exprés, pero si lo dejamos su tiempo de reposo y cocinado sin prisa hay bastante diferencia.  

INGREDIENTES para 4: 100 gr. de alubias blancas.100 gr. de habas secas (en casa preferimos las habas frescas)  50gr. de arroz. 1 bulbo de hinojo, 1 patata. 

Para la pringá: un trozo de careta de cerdo, una oreja de cerdo, un trozo de panceta salada, un rabo de cerdo, una manita de cerdo, un hueso de jamón añejo, un trozo de espinazo de cerdo, una morcilla, sal.

ELABORACIÓN: La noche de antes dejamos en remojo las legumbres, si utilizamos habas secas también las dejaremos en remojo.

En una olla ponemos todas las carnes a cocer, cuando vemos que hierve y va formando espumilla, la retiramos, se añade un vaso de agua fría, y veremos cómo suben todas las impurezas a la superficie, lo desespumamos, y se pasan las carnes a la olla lenta, el caldo lo colamos y se deja en temperatura baja 7 horas.

Cuando han pasado 4 horas, le ponemos el hinojo, las patatas, las habas frescas y la morcilla, tapamos y dejamos hasta las siete horas, apagamos y se deja enfriar en la misma olla.

Para cocinar las legumbres, ponemos una olla con caldo de cocinar las carnes, el hinojo y las habas, ponemos las habichuelas o alubias, aproximadamente dos horas a fuego medio y diez minutos antes de servirlo le añadimos el arroz. En este plato, tanto la patata como el arroz toman toda la gelatina de la carne y no se desarman en el guiso.

Cuando este todo terminado se saca la pringá en un plato, quitamos los huesos de las manitas y del rabo, para que quede mejor. 

En la mesa, ponemos un plato con las legumbres y cada comensal se sirve de la pringá a su gusto. Se acompaña con encurtidos, aceitunas.. es típico servir de primer plato un remojón de naranja, pero te aseguro, que con este plato de olla, no se necesitan muchos adornos.

 Buen provecho.

ENSALADA DE GARBANZOS Y YEMA CURADA

Aprovechando que estamos con el eclipse de sol, para quien lo viera..... con la ensalada de garbanzos de ayer, (ver receta anterior), hemos preparado otra ensalada que resulta de lo más vistosa y apetecible, le hemos hecho una yema de huevo curada o marinada en sal y azúcar, la yema cocinada de este modo da un toque diferente en cualquier plato donde la pongamos. Para algunas recetas las yemas se dejan marinar más tiempo, depende cómo nos guste de melosa la yema, a más tiempo, queda más seca y así hay quien la deja para rallarla. Hoy queremos dar un toque jugoso a la ensalada.

Yema de huevo marinada: Ponemos una yema de huevo en un cuenco con una mezcla que es la mitad de sal y la mitad de azúcar, la dejamos bien cubierta y en el frigorífico una hora y media, veremos que ha hecho una corteza alrededor que le da firmeza. Al momento de sacarla tenemos preparado un cuenco con vino de Montilla y una poca de agua, se enjuaga para quitarle la sal y el azúcar y la pasamos a un papel de cocina que tendrá un chorreón de aceite para que no se pegue. Reservamos en el frigorífico.

Para el montaje del plato: Cortamos zanahoria

en triángulos, y colocamos en el fondo del plato. Hacemos unos picatostes (pan frito) y los colocamos igualmente. Alrededor unas aceitunas de kalamata, o negras, según vuestro gusto.

En el centro del plato ponemos un aro de cocina o bien como yo he hecho una hoja de platanera bien preparada, para que al desmoldar sea más fácil y además queda "resultón". Un rato antes de servir, ponemos la ensalada de garbanzos en el aro, y sobre ésta la yema. Los jugos de la ensalada aliñan la zanahoria, no hay que aderezar más.

Es una ensalada muy completa, veraniega, fácil, que no deja indiferente.

ENSALADA DE GARBANZOS CON ALCAPARRAS EN SALMUERA

Para hacer una ensalada de garbanzos diferente, hemos utilizado como aderezo alcaparras curadas en sal. Resulta poco corriente pero es una forma de conservar las alcaparras para todo el año y utilizarlas en invierno para condimentar platos fríos como ensaladas y también para platos calientes, como guarniciones de pescado y carne o pasta, es ideal como condimento para las salsas de tomate, pizzas o para preparar la salsa a la puttanesca. Esta forma de conservarlas es tradicional en Italia y allí es corriente hacerlas de este modo, una vez que las probamos vemos que resultan exquisitas, conservan todo su sabor y le dan a los platos un gusto característico. En España no son muy comunes en el mercado, como no es difícil de preparar, todos los años apañamos un par de tarros.
  

ELABORACIÓN DE LAS ALCAPARRAS EN SAL nosotros las alcaparras las recolectamos en verano de las alcaparroneras que hay en los campos de Jaén, antes que abra la flor, luego se corta el cabo dejando un par de milímetros, se lavan bien y dejamos secar al sol 2 horas sobre un paño limpio. Utilizaremos por el mismo peso de fruto el mismo de sal marina gruesa.

En un tarro de vidrio limpio ponemos una capa de sal gruesa y una de alcaparras, alternando así para llegar a la parte superior del bote y asegurándose de que la última capa es la sal y más abundante que los otros. Cerrar y almacenar en un lugar seco y sin luz 1 semana, ir vigilando y eliminando el agua que acumula, cuando lo vemos que no tiene ningún líquido, sacamos del bote, sacudimos bien en un escurridor y volvemos a envasar con sal gruesa marina nueva. Dejamos el tarro bien cerrado y guardamos en un sitio sin luz, seco y fresco, la conserva en buenas condiciones puede durar más de un año. Un solo truco: Recuerda enjuagar bien los alcaparras que extraes del frasco antes de comerlas, para eliminar el exceso de sal, así las dejamos en agua antes de consumirlas sobre unos quince minutos.

INGREDIENTES ENSALADA DE GARBANZOS: 1 bote de garbanzos en conserva bien lavado y escurrido. 1 tomate grande maduro o en invierno una lata de tomate pera entero. El resto de ingredientes a gusto de cada cual: Anchoas en lata, pepino en vinagre, pimiento verde, cebolleta, ajo, perejil, comino, orégano, sal, pimienta, vinagre, aceite de oliva virgen extra, muy poca mostaza, jamón troceado pequeño en tacos, alcaparras curadas en sal que deberán estar desaladas o en vinagre, que no le haremos nada.

ELABORACION ENSALADA DE GARBANZOS: En el montero, machacamos el ajo, perejil, comino, orégano, sal y pimienta. Lo pasamos a la fuente donde haremos la ensalada. Picamos el pimiento verde, el tomate a cuadritos, las anchoas, el pepinillo, y picamos un poco de perejil, aliñamos con aceite, una poca de mostaza y vinagre. Movemos bien. Añadimos el bote de garbanzos bien enjuagado en agua y todo sazonado movemos y lo dejamos en la nevera un par de horas para que tomen los garbanzos el jugo.

Pasado el tiempo una hora antes de consumir, ponemos las alcaparras, la cebolleta y el jamón. Si queremos adornar con huevo cocido también queda ideal. Probamos y rectificamos de aceite.

Para servir, como una ensalada o bien ponemos para una tapita unos picatostes. 

HAMIN AL ESTILO DE SALONICA.

Este plato necesita una explicación, si no lo hago, nadie sería capaz de reproducirlo para degustarlo , pensaría que son unas habichuelas extrañas no llevan chorizo ni morcilla, pero en realidad es un potaje tal y como se entiende en otras culturas que hace no muchos años también fue la nuestra.  

Yo soy atrevida y este guiso lo hemos hecho en cocina tradicional pese a estar 12 horas oliendo a “rico” en toda la casa y ahora en la olla lenta Crock,  es más fácil.

Hamin procede de la palabra hebrea “Cham” que significa caliente. Y luego también nos encontramos el término Cholent viene del francés antiguo “chald” y significa tibio y según parece la diferencia práctica de estos dos platos judíos parece que el Cholent es más espeso y contundente que el Hamin, no sé muy bien porque en mi receta la salsa la espesa el arroz con la  grasa del tuétano, ya no he profundizado en más, pero es curioso.

“No Encenderás fuego en Shabat, Éxodo 35:3.”

Estos guisos de legumbres están asociados a la cocina judía, cocinar es una de las 39 categorías de trabajo que se prohíben el Shabat este plato se hacía y se hace el viernes a fuego lento para que el sábado esté listo e incluso se mantiene calentito en las ascuas de la lumbre.

En Francia los líderes religiosos hacían lo mismo que la Inquisición en España perseguían a todo aquel que comiese estofados con legumbres, pero la cocina popular se renueva más rápido por que nadie quería renunciar a la bautizada popularmente como “cassoulet”. Y sus recetas para la Crock las tendré que incorporar al blog.

No se si es un poco pesado pero ya que estamos con el tema, exponer la costumbre del encendido de velas los viernes da un aire nostálgico a la receta y ahora entiendo más cosas después de leer esto: "Dos ángeles de Shabat acompañan al individuo en la víspera del Shabat de la sinagoga a su casa: uno bueno y uno malo. Cuando entra en su hogar, encuentra las velas encendidas y la mesa preparada y la cama tendida. El ángel bueno dice: "que sea la voluntad, y que de esta manera sea también el Shabat entrante, y el ángel malo responde "amen" obligadamente. Y si fuera lo contrario el ángel malo dice: "que sea la voluntad, que el Shabat venidero sea así", y el ángel bueno responde "amen" obligadamente. Es por eso que el padre de familia se dirige a los ángeles con la bendición de "shalom haleijem". Todo hay que decir que para entenderlo hay que ser de allí.

Después de tanta introducción, tengo que decir que esta receta es adaptada del libro de “La Cocina Sefardí” del Rabino Robert Sternberg (1996), un libro que te seduce, y desde el año ni se sabe lo tenemos presente a la hora de cocinar.

Los ingredientes originales son los de la foto:

Yo he utilizado para un guiso de 2 personas: 2 puñados de alubias puestas la noche anterior en agua. Cuatro trozos de hueso de ternera con tuétano. Aceite AOVE. Falda de ternera- aguja, 2 o 3 trozos, que no hagan el medio kilo, 1 cebolla grande picada fina, 2 dientes de ajo picados finos, 1 cucharadita pimentón dulce y otra de picante, 2 huevos muy lavados, perejil,  1 hoja de laurel, 1 rama tomillo, sal y pimienta negra.

ELABORACIÓN:

La noche anterior remojamos las judías blancas.

En una olla ponemos agua a hervir con sal y cuando esté escaldamos los huesos para que desespumen 5 minutos, los ponemos en la olla lenta Crock .

En una sartén, con aceite, doramos la carne y la ponemos en la olla.

En la misma sartén doramos la cebolla hasta que quede blanda, añadimos ajo, dejamos y el pimentón dulce y picante, rehogamos fuerte y a la olla lenta.  Desglasamos la sartén con un poco de vino, una vuelta y a la olla.

En la olla, añadimos las judías, dos huevos bien lavados, las especias y ponemos caldo o agua sin llegar a cubrir las judías, y se deja 9 horas en alta. El tiempo es según la judía, la dureza del agua etc, como he utilizado judía corriente pues más o menos se pueden hacer una idea. Salpimentamos.

Luego está el tema de añadir arroz,  en este caso  arroz largo, yo lo he añadido al principio para que espesara la salsa, según dice la receta , pero a quien le guste diferenciar las semillas el arroz debe añadirlo la última hora. Si no puede resultarle un poco de "plasta", el arroz al final termina deshecho.

Para servir, sacamos los huesos, retiramos el tuétano del hueso, dejamos el tuétano en la olla, o si preferimos que no se nos “pierda” directo al plato. Retirar las hierbas si se ha hecho un atadillo, pelamos el huevo, que queda con el color del guiso y servimos las judías, para acompañar  aceitunas, encurtidos, ensalada al gusto.

Es un plato al que no estamos habituados pero es delicioso, y nutritivo sin discusión.