HAMIN AL ESTILO DE SALONICA.

Este plato necesita una explicación, si no lo hago, nadie sería capaz de reproducirlo para degustarlo , pensaría que son unas habichuelas extrañas no llevan chorizo ni morcilla, pero en realidad es un potaje tal y como se entiende en otras culturas que hace no muchos años también fue la nuestra.  

Yo soy atrevida y este guiso lo hemos hecho en cocina tradicional pese a estar 12 horas oliendo a “rico” en toda la casa y ahora en la olla lenta Crock,  es más fácil.

Hamin procede de la palabra hebrea “Cham” que significa caliente. Y luego también nos encontramos el término Cholent viene del francés antiguo “chald” y significa tibio y según parece la diferencia práctica de estos dos platos judíos parece que el Cholent es más espeso y contundente que el Hamin, no sé muy bien porque en mi receta la salsa la espesa el arroz con la  grasa del tuétano, ya no he profundizado en más, pero es curioso.

“No Encenderás fuego en Shabat, Éxodo 35:3.”

Estos guisos de legumbres están asociados a la cocina judía, cocinar es una de las 39 categorías de trabajo que se prohíben el Shabat este plato se hacía y se hace el viernes a fuego lento para que el sábado esté listo e incluso se mantiene calentito en las ascuas de la lumbre.

En Francia los líderes religiosos hacían lo mismo que la Inquisición en España perseguían a todo aquel que comiese estofados con legumbres, pero la cocina popular se renueva más rápido por que nadie quería renunciar a la bautizada popularmente como “cassoulet”. Y sus recetas para la Crock las tendré que incorporar al blog.

No se si es un poco pesado pero ya que estamos con el tema, exponer la costumbre del encendido de velas los viernes da un aire nostálgico a la receta y ahora entiendo más cosas después de leer esto: "Dos ángeles de Shabat acompañan al individuo en la víspera del Shabat de la sinagoga a su casa: uno bueno y uno malo. Cuando entra en su hogar, encuentra las velas encendidas y la mesa preparada y la cama tendida. El ángel bueno dice: "que sea la voluntad, y que de esta manera sea también el Shabat entrante, y el ángel malo responde "amen" obligadamente. Y si fuera lo contrario el ángel malo dice: "que sea la voluntad, que el Shabat venidero sea así", y el ángel bueno responde "amen" obligadamente. Es por eso que el padre de familia se dirige a los ángeles con la bendición de "shalom haleijem". Todo hay que decir que para entenderlo hay que ser de allí.

Después de tanta introducción, tengo que decir que esta receta es adaptada del libro de “La Cocina Sefardí” del Rabino Robert Sternberg (1996), un libro que te seduce, y desde el año ni se sabe lo tenemos presente a la hora de cocinar.

Los ingredientes originales son los de la foto:

Yo he utilizado para un guiso de 2 personas: 2 puñados de alubias puestas la noche anterior en agua. Cuatro trozos de hueso de ternera con tuétano. Aceite AOVE. Falda de ternera- aguja, 2 o 3 trozos, que no hagan el medio kilo, 1 cebolla grande picada fina, 2 dientes de ajo picados finos, 1 cucharadita pimentón dulce y otra de picante, 2 huevos muy lavados, perejil,  1 hoja de laurel, 1 rama tomillo, sal y pimienta negra.

ELABORACIÓN:

La noche anterior remojamos las judías blancas.

En una olla ponemos agua a hervir con sal y cuando esté escaldamos los huesos para que desespumen 5 minutos, los ponemos en la olla lenta Crock .

En una sartén, con aceite, doramos la carne y la ponemos en la olla.

En la misma sartén doramos la cebolla hasta que quede blanda, añadimos ajo, dejamos y el pimentón dulce y picante, rehogamos fuerte y a la olla lenta.  Desglasamos la sartén con un poco de vino, una vuelta y a la olla.

En la olla, añadimos las judías, dos huevos bien lavados, las especias y ponemos caldo o agua sin llegar a cubrir las judías, y se deja 9 horas en alta. El tiempo es según la judía, la dureza del agua etc, como he utilizado judía corriente pues más o menos se pueden hacer una idea. Salpimentamos.

Luego está el tema de añadir arroz,  en este caso  arroz largo, yo lo he añadido al principio para que espesara la salsa, según dice la receta , pero a quien le guste diferenciar las semillas el arroz debe añadirlo la última hora. Si no puede resultarle un poco de "plasta", el arroz al final termina deshecho.

Para servir, sacamos los huesos, retiramos el tuétano del hueso, dejamos el tuétano en la olla, o si preferimos que no se nos “pierda” directo al plato. Retirar las hierbas si se ha hecho un atadillo, pelamos el huevo, que queda con el color del guiso y servimos las judías, para acompañar  aceitunas, encurtidos, ensalada al gusto.

Es un plato al que no estamos habituados pero es delicioso, y nutritivo sin discusión.