CALLOS DE TERNERA a la MADRILEÑA

Cuando nos hablan de callos siempre tenemos como referencia un plato de los más típicos de nuestra cocina española, los callos a la madrileña, un plato clásico invernal por su alto aporte energético, pero por otra parte, por su bajo coste es un plato de lo más popular.

Los callos son una delicia para los amantes de la casquería y, en cambio, algo repulsivo para los más aprensivos.

Como es un plato de diez, os voy a explicar la receta preparándolos en la olla lenta. 

INGREDIENTES: Garbanzos remojados mínimo 12 horas, 200 gr. Un pack o bandeja de callos de ternera ya limpio, que tenía callos, pata y morro de ternera cortados. 1 Chorizo normal sin ahumar pero oreado, puede ser ahumado según preferencias. Una punta de jamón, 1 cebolla, 6 clavos de olor, 1 cabeza de ajos, 1 cucharadita de pimentón picante y otro poco dulce, 1 trozo de guindilla, una cucharadita de tomate frito, hay quien le pone un tomate crudo, 1 cucharada de harina, Aceite de oliva virgen extra AOVE, hierbabuena, un poco de agua y Sal (para rectificar si es necesario)

ELABORACIÓN:Prepara una olla con abundante agua y llévala a ebullición. Cuando el agua esté hirviendo, ponemos con cuidado los callos, la pata y el morro troceados y deja que se blanqueen durante 15 minutos a fuego vivo, es decir, hirviendo para dar una última limpieza a los callos. Aunque los veamos muy blanquitos en la carnicería o en el preparado de bandeja, no te saltes este paso, es importante.

Escurrimos y pasamos por agua fría los callos, para terminar de limpiar.

Colocamos los callos en la olla slow y añade el trozo de jamón, la cebolla entera pelada la primera capa y con los clavos pinchados. La cabeza de ajos entera. Ponemos los garbanzos y de agua que no llegue a cubrir. Ponemos la primera hora en alta.

Mientras en una sartén sofríe en AOVE cebolla y ajo, la dejas pochadita, añades la guindilla, cuando la veamos hecha, añade 1 ch de harina y remueve durante 3 minutos. Incorpora el pimentón dulce y picante, el tomate, remueve y retira del fuego.

Cuando ha pasado una hora quitamos la grasa superficial hasta que queden en el punto de grasa al gusto. Añadimos el sofrito a los callos y mueve la olla hasta que se mezcle todo. Continúa cocinando en alta, a las 5 horas añadimos el chorizo, y una ramita de hierbabuena y según veamos los garbanzos de duros los pasamos a baja y cocinamos hasta que hagan 11 horas desde el inicio o hasta que veas que los garbanzos están. 

Retiramos el jamón y la cebolla. Deja reposar uno o dos días antes de consumir para que mezclen bien los sabores.

Antes de servir, calienta y rectifica de sal.

Preparamos unos encurtidos, una ensalada y el sofá para la siesta.