HUMUS DE GUISANTES SECOS

El guisante fresco es muy común en nuestra gastronomía, pero el guisante seco se utiliza en otras cocinas con mucha frecuencia y nosotros no estamos acostumbrados a verlo y cocinarlo.

En Marruecos es costumbre consumirlo y particularmente en la sopa que ellos llaman bisara, tengo que publicarla por que está de escándalo, pero hoy he preparado un humus con los guisantes secos, es una receta muy sencilla y rápida, que podéis adaptar a vuestros gustos y aderezarla con las especias que más os gusten. Esta lleva un toque marroquí y terminada con tomate y queso feta, y una vez reposada para que tome todos los aromas, os gustará mucho más, seguro. 

¿Os animáis?

INGREDIENTES: 100 gr. de guisantes secos, unas ramas de perejil fresco, 1 ajo, 2 vainas de cardamomo peladas (le quitamos la cascara y utilizamos las semillas) , 1 cucharada de semillas de sésamo, media cucharadita de comino, otra media de cúrcuma y otra media de jengibre molido,  un poco de pimienta blanca, sal, aceite Aove y el zumo de medio limón y unas hojas de menta.  

ELABORACIÓN: Los guisantes los enjuagamos bien y los ponemos a remojo 3 o 4 horas. Los cocemos con sal,  en la olla exprés 10 minutos o en olla normal unos 40 minutos. 

Cuando están cocidos los escurrimos, pero reservamos el agua de cocción por si queremos el humus menos denso.

En el vaso de la batidora, ponemos los guisantes cocidos y escurridos, el perejil, el ajo, la cúrcuma, el jengibre, la pimienta blanca, la sal.

En una sartén, tostamos el sésamo, cuando ya lo tengamos añadimos las semillitas de cardamomo y las de comino, les damos un par de vueltas en el fuego y lo añadimos al vaso de la batidora. 

Batimos bien, y cuando esté todo integrado añadimos el aceite para emulsionar.

Por último le añadimos el zumo de medio limón, un chorreón de aove y la menta picada. 

Si os apetece podéis poner unos trocitos de tomate y queso feta como topping y queda un plato muy completo. 

DOLMADES. HOJAS DE PARRA RELLENAS CON COSTILLA.

Seguimos en confinamiento, pero nada nos impide hacer una salida gastronómica, por eso hoy toca viajar y cocinar un plato originario de Grecia, típico de la gastronomía de Oriente Medio, hacemos Dolmades (ortografía griega ντολμάδες, pronunciada "dol-ma-des") que consiste en hojas de vid rellenas con una mezcla de arroz, cebolla y especias, que se cocinan hasta que están suaves. 

Las hojas de parra rellenas son bastante comunes en Grecia,  y todo el Oriente Medio y en Turquía o Croacia las llaman "sarma". Según dicen las leyendas, el origen de las hojas de parra rellenas se remonta a la época en que Alejandro Magno asedió a Tebas, la comida llegó a ser tan escasa que los tebanos cortaron en trozos la carne que tenían y la enrollaron en hojas de uva, también hay quien cuenta que fueron servidos en la cima del Monte Olimpo junto con la ambrosía y el néctar.

La hoja de parra cocinada, aunque a nosotros nos parezca poco corriente,  es un bocado muy rico, con muchos matices de sabor, la voy a preparar cocinada con chucrut y con costillar adobado en la olla lenta, y os aseguro que es un plato que sorprende, no es pesado aunque lo parezca por las carnes que lleva, además os digo que aunque parezca difícil de empaquetar es muy sencillo ya veréis.

INGREDIENTES: Hojas de vid en salmuera, 75 gr. arroz, 250 gr. de carne picada mixta de ternera y cerdo, 75 gr. tocino de papada picado, 2 huevos, sal, pimienta negra, 1/2 cebolla, arroz, 1 costillar adobado de cerdo ibérico, 100 gr. tocino ahumado y chucrut. 

Adobo del costillar: 2 ch de Pimentón dulce, media cucharda· Pimentón picante, 1 cucharada de orégano, 3 dientes de ajo machacados, sal, un poco de comino en polvo, aceite de oliva.

ELABORACIÓN: Si no compramos el costillar ya adobado, lo prepararemos el día de antes mezclando los ingredientes en un bol y untando con la mezcla y aceite de oliva el costillar, lo dejamos un día para que tome el adobo.  

Cocemos el arroz 8 minutos, no mucho ya que tendrá que seguir cocinando, lo dejamos enfriar. 

Mezclamos la carne picada y el tocino, con los huevos y la cebolla picada. Añadimos el arroz que ya estará frío, agregamos sal y pimienta y mezclamos bien.

Ponemos la hoja de parra extendida y le ponemos una cucharadita de la mezcla anterior, doblamos la parte inferior de la hoja, luego los lados y liamos apretando.

En el fondo de la olla, ponemos una capa de chucrut y vamos colocando los dolmades en la olla lenta ordenados, uno al lado de otro para que no se desarmen. En el centro colocamos las costillas en troceadas, añadimos el tocino ahumado, ponemos otra capa de chucrut y otra capa de dolmades con el costillar, le pondremos un poco de agua sin que cubra y lo dejamos en alta 3 horas en alta. 

Después de tres horas ya lo tendremos terminado, si es posible, como todos los guisos cuando reposa es mucho más sabroso.

 Es un gran guiso, espero que lo disfrutéis mucho.

SALMON ASADO EN TAHINI CON ZA´ATAR de Yotam Ottolenghi

De vez en cuando me gusta ver las recetas que publica el chef israelí afincado en Reino Unido, Yotam Ottolenghi, por que tiene la capacidad de enseñarnos la simplicidad del cocinado y descubrirnos la combinación de las especias y las verduras con carnes y pescados de una forma muy asequible y sencilla.

Así el otro día vi publicada esta receta de salmón za'atar de horneado en tahini y no he podido resistirme a elaborarlo tal y como él explica, porque ya al leerlo puedes imaginarte lo rico que puede estar. 

Y me diréis qué es Za´atar, pues ,en árabe, زعتر es una muy popular mezcla de especias y semillas, propia de la cocina árabe del Oriente Próximo. Su sabor es ligeramente ácido y aromático. Es muy corriente en estos países ponerlo sobre pan y aceite, y ya os digo que está muy rico. Os pongo una foto de las mezclas de los dos tipos que utilizo para que lo veáis más claro. 

Se prepara en cinco minutos más 10 de horno, es decir rapidísimo. La receta es con espinacas, yo hoy las he sustituido por collejas, que ya están de temporada y no hay que perdérselas.

Pasamos a la acción. 

INGREDIENTES: 1 filete de salmón, sin espinas. Sal y pimienta negra,1¼ cucharadita de za'atar, ½ cucharadita de zumaque, 2 cucharadas de aceite de oliva AOVE, 100 g de espinacas, 40 g de tahini, 1½ cucharadas de jugo de limón, 1 diente de ajo pelado y picado 

ELABORACIÓN: Calienta el horno a 220 º con aire. Limpiamos el salmón y salpimentamos. En un bol pequeño, mezclamos el za'atar y el zumaque, y se lo ponemos al salmón para crear una costra. 

En una cazuela ponemos aceite a calentar, añadimos las espinacas, sal y pimienta y dejamos cocinarlas un par de minutos. Ponemos el salmón con la piel hacia abajo, sobre las espinacas, lo rociamos con un poco aceite por encima y lo metemos en el horno durante cinco minutos. 

Mientras mezclamos el tahini con una cucharada de zumo de limón, el ajo prensado, una buena pizca de sal y 45 ml de agua en un tazón pequeño, hasta que esté suave y bastante líquido. 

Pasados los 5 minutos, sacamos el salmón le ponemos la mezcla de tahini alrededor del salmón, y lo metemos otra vez en el horno otros cinco minutos, o hasta que el pescado esté bien cocido y el tahini esté hirviendo. 

Lo sacamos se le añade un poco limón y se sirve directamente de la cazuela.

BAKLAVA

Hoy toca un postre, pero un postre tradicional turco, baklava, esta deliciosa receta se remonta a tiempos remotos, y actualmente su elaboración está definida por la Unesco como patrimonio inmaterial de la humanidad en la  población turca de Gaziantep. 

Los maestros de la pastelería turca “Güllüoglu” se consideran los reyes de la tradición.

Esta técnica de pastelería se basa en hacer una masa tan fina como una hoja, pasta filo, así las capas de masa que lo forman son tradicionalmente 33 en referencia a los años de vida de Cristo en la tierra.

En la receta básica se barnizan con mantequilla derretida y se esparce la nuez picada sobre ellas. Sobre esta se colocan otras láminas de masa filo, repitiendo el procedimiento y una vez conseguida la altura necesaria, el pastel se corta en triángulos de igual tamaño. La masa filo se humedece con agua, para luego hornear a 180 °C por 40 minutos hasta conseguir el dorado. Se retira del horno y se deja enfriar por 15 minutos. Luego se cubre con almíbar preparado con agua, canela, azúcar y jugo de limón. Se deja reposar durante una hora, hasta que se impregne. El baklava suele servirse acompañado de té o café.

Nosotros hemos utilizado la receta básica con un relleno de frangipane, franchipán en español, es una crema empleada en repostería, compuesta de crema de almendra que en cierto modo recuerda a nuestro alfajor.

No voy a dar más vueltas y vamos a la receta.

INGREDIENTES: Un paquete de pasta filo  que son 250 gr, 8-10 hojas.

Para el frangipane: 1 huevo, 125 gr mantequilla, 125 gr azúcar glass, 125 gr almendra molida, 1cucharadita de harina, ralladura de limón y de naranja, 1 cucharada agua de azahar, y en esta ocasión he utilizado unos 50 gr. de nueces machacadas, pero con pistacho machacado también queda genial. Todo esto lo batimos y mezclamos muy bien hasta obtener una masa homogénea.

ELABORACIÓN: 

Precalentamos el horno a 180º

Preparamos en un cuenco mantequilla derretida y una brocha de repostería. En una fuente de horno del tamaño aproximado de las hojas de filo, ponemos una hoja de papel de horno, y vamos montando. 

Ponemos una hoja de pasta filo, le damos unas pinceladas de mantequilla derretida y un poco de azúcar normal salpicada, otra hoja, mantequilla y azúcar, otra hoja igual así hasta que lleguemos a la mitad de las hojas que tenga el paquete, como dice de 8 a 10 pues calculamos, cuando estemos en la mitad extendemos bien el franchipán, cubrimos con otra hoja su mantequilla el azúcar, hasta terminar con la última.

Normalmente se corta con un buen cuchillo en cuadros o según nuestra preferencia la pasta filo ya montada, pero yo la dejo sin cortar. Y al horno 40 minutos.

Al terminarla se baña con un almíbar ligero preparado con agua, canela, azúcar y jugo de limón. 

Yo no se lo pongo por tener en la familia personas diabéticas, y claro, bueno está probar un poquito, pero no un exceso. Lo hago por prudencia pero si no hay problema se puede hacer con su almíbar y es espectacular la baklava.

Podemos comentar cómo os gusta más y si tenéis otras sugerencias.