Las empanadas son unas de las comidas que me encantan, me da igual que sean de Galicia, de Argentina, de China o de “filipinas”, pero las Inglesas son mi debilidad, por la mezcla de carnes, frutas y especias.
Por este motivo, cuando María propuso el cuadro del mes para el Reto Cocinarte, http://www.inmylittlekitchen.com/p/cocinarte.html, y teníamos que interpretar el cuadro La catedral de Salisbury, vista desde el jardín del palacio arzobispal, del pintor romántico británico John Constable, datado en 1828, me imaginé, de picnic sentada en esa pradera, (vacas aparte), con una empanada inglesa y una cerveza.
Así estuve mirando recetas de empanadas de esa época y fui retrocediendo en el tiempo hasta que me llamaron la atención los “chewitts” unos pasteles pequeños salados de cerdo que ya se hacían en la época del Rey Enrique IV, conocidas como pasteles de mano, que se presentaban unas sobre otras con forma piramidal; y según he visto los citan en “The forme of Cury”, 1.390; en “a New Booke of Cookerie”, en 1615, ambas citas tenían en común, además de las carnes, la nuez moscada para condimentar la carne y una base de gelatina para conservar luego el relleno jugoso.
A tower of small pies from 'The Accomplisht Cook ' by Robert May, 1660 (Robert May 1660)
Podemos ver que estos pasteles de cerdo han evolucionado y continúan elaborándose con muchísimas variantes, he encontrado a modo de ejemplo, entre las recetas más famosas de nuestros días, el pastel de cerdo Melton Mowbray o la Tarta de cerdo de Yorkshire, y los populares pasteles escoceses que suelen ser de cordero.
Me ha llamado la atención la masa de la empanada, que se traduce por masa de agua caliente “the hot water crust pastry”, esta masa hace que al cocinarse en el horno quede compacta y luego al añadirle la gelatina caliente, resista la forma, para terminar de recubrir los huecos de la carne, y una vez frío quede como un bloque para que la carne no pierda su jugo y quede sabrosa. Las medidas de la receta son del chef Paul Hollywood.
En resumidas cuentas, además de admirar la obra, he estado investigando en la época gastronómica del pintor, John Constable, pero he retrocedido tanto que he encontrado las empanadas que su abuela le hacía para ir a pintar paisajes románticos al campo, y seguro estaría encantado con la merienda, al igual que nosotros.
INGREDIENTES: Para 6 o 7 pasteles.
Gelatina y carnes: media careta de cerdo limpia sin oreja, 1 pata de cerdo, 1 trozo de espinazo de cerdo, 1 carrillera de cerdo, un trozo de jamón serrano, 1 zanahoria, 1 trozo de apio, 1 trozo de puerro, media cebolla, 1 nabo, tomillo, perejil, un par de hojas de laurel, pimienta en grano.
Carne relleno: 2 carrilleras de cerdo (podemos poner magro de cerdo), media cebolla, pimienta negra molida, pimienta blanca molida, nuez moscada rallada, sal y perejil picado.
Para hacer la masa de agua caliente “the hot water crust pastry”, utilizamos 265g de harina normal, 55g de harina de fuerza, 55g de mantequilla pomada, 65 gr de manteca de cerdo ,1 cucharadita de sal, 135ml de agua hirviendo y 1 huevo batido para dar lustre.
ELABORACIÓN: Primero vamos a preparar una gelatina muy sustanciosa. Ponemos en la crock-pot, media careta de cerdo limpia sin oreja, 1 pata de cerdo, 1 trozo de espinazo de cerdo, 1 carrillera de cerdo, un trozo de jamón serrano, 1 zanahoria, 1 trozo de apio, 1 trozo de puerro, media cebolla, 1 nabo, tomillo, perejil, un par de hojas de laurel, pimienta en grano. Ponemos en alta 8 horas.
Sacamos las carnes en un bol, y el caldo lo colamos para dejarlo enfriar. Lo reservamos.
Las carnes las picamos y a las manitas les quitamos los huesos y se reservan para luego añadirlas al pastel.
Las otras 2 carrilleras las picamos a cuchillo, y las ponemos en un bol, junto con la cebolla picada, la pimienta blanca y negra, la nuez moscada, sal y perejil. Dejamos macerar a temperatura ambiente mientras preparamos la masa
Para hacer la masa de agua caliente, ponemos la harina normal y de fuerza en un bol, añadimos la mantequilla y con las manos mezclamos la harina y la mantequilla. En una sartén ponemos a hervir el agua con la sal, añadimos la manteca de cerdo y cuando está derretida lo ponemos todo en la harina. Mezclamos con una cuchara para que se integre bien, cuando la vemos que podemos tocar con la mano amasamos y hacemos una pelota.
Apartamos como un tercio de masa y la guardamos tapada para que no enfríe mucho. La bola grande la estiramos para tener un grosor de unos 3 mm. sobre una superficie ligeramente enharinada y con un aro de 12 cm cortamos la masa y la colocamos en el molde metálico de magdalenas ajustándola a los lados y levantando un poco por el borde. No podemos dejarla enfriar porque se agrieta y se rompe.
Rellenamos con una cucharada de carne marinada con la cebolla y añadimos otra cucharada no muy colmada con el picado de careta y manitas.
Estiramos la otra masa que tenemos reservada y hacemos las tapas con un cortador de 6-7cm. Tapamos y cerramos con unos pellizcos alrededor. Les hacemos un agujero en el centro y pintamos con huevo.
Cocinamos en el horno a 190º, 40 minutos.
Sacamos del horno, agrandamos los agujeros con la punta del cuchillo y en un cazo derretimos 3 cucharadas de gelatina y con una jeringa gorda o si tenemos pulso con una salsera rellenamos de gelatina los pasteles. Yo prefiero la jeringa.
Se dejan enfriar y se consumen al día siguiente.
