CEVICHE DE ATUN ROJO

Como estamos en verano, lo mejor es preparar platos refrescantes y muy nutritivos. Hoy os traigo un ceviche, un plato que gusta mucho y es originario de Perú, fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación al considerarlo uno de los platos principales del país. Aunque allí lo correcto es escribir “seviche” y no “cebiche” como los peruanos están acostumbrados a escribirlo. 

Os explico un poco la historia de este plato que es muy interesante como relata en su libro “La comida como cultura” de María Angélica Matarazzo De Benavides (Lima 2010). 

Según parece, en la cultura Mochica, hace dos milenios, se preparaba pescado fresco

con el jugo fermentado del tumbo (Passiflora mollisima). Durante el imperio inca, el pescado era macerado con chicha de jora. Durante la Colonización, se añadieron dos ingredientes procedentes de la culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. Y lo más curioso es que esto procede de los árabes que introdujeron en España una serie de productos agrícolas que los españoles llevaron al Perú: el dátil, los cítricos, el arroz, la canela, la albahaca, el culantro, el clavo de olor, el jengibre, el romero, etc. Esto fue reforzado por la inmigración al Perú de una gran cantidad de musulmanes y mujeres moriscas en aquella época. Fueron ellas quienes agregaron el limón al pescado crudo con ají que comían los peruanos, de este modo la palabra “ceviche” viene de una palabra árabe que significa comida ácida.

El limón acortó el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico; pero ya en la década de 1940, el cebiche consistía en pescado remojado durante una hora en jugo de limón, lo que tendía a hacerlo estoposo y amargo. Por influencia de la cocina japonesa, según dicen algunos, el cebiche, hoy en día, se macera solamente durante unos minutos en jugo de limón. 

Es alucinante como las culturas se han enriquecido con los conocimientos de otros pueblos y cada uno ha ido creando su identidad, es lo grande de la gastronomía. 

No os doy más la brasa y paso a contar este ceviche que he hecho con lomo de atún rojo, que al ver la pieza tan magnífica no tenía más remedio que preparar un plato que realzara el sabor de este pescado tan increíble.

INGREDIENTES: 2 filetes de atún rojo de centimetro y medio de grosor, 2 limas, copos de guindilla, cebolla morada, pimiento verde, maiz fresco, brotes de rábano, sal. Para acompañar yuca frita.  

ELABORACIÓN: Preparamos la "leche de tigre" que es donde maceramos el pescado. En un bol, ponemos el zumo de lima, la cebolla morada cortada muy finita que la lavaremos en agua un par de minutos para quitarle la fuerza, la pasamos al bol junto con los copos de guindilla y el pimiento verde troceado pequeño y sal, lo dejamos en la nevera tapado media hora.

Cortamos el filete de  atún en cubos, y reservamos.

Preparamos la yuca, la pelamos y se corta en rebanadas finas, las ponemos en un bol con agua, luego las escurrimos sobre un papel, se le pone sal y las freímos en aceite de oliva AOVE.  

Al bol añadimos el maiz, movemos ponemos el atún lo mezclamos bien y lo dejamos 15 minutos, hay que tener en cuenta lo grande que se ha cortado el pescado, si lo hacemos trocitos más pequeños, lo tenemos menos rato

.

Lo servimos con la yuca frita y brotes de rábano, para darle un toque picante. Le podemos poner cilantro, que es lo más típico, pero es que a mí particularmente no me gusta el cilantro. 

Os gustará, y no olvidéis que el pescado debe estar previamente congelado para no sufrir las consecuencias del anisakis. 

ENSALADA DE OCRA Y SETAS SHIITAKE ENCURTIDAS. Shiitake Mushroom Shoyuzuke

La cocina básica de Japón se compone de arroz, encurtidos y verduras variadas. Los encurtidos se consideran un alimento de gran importancia, su valor le viene al utilizarlos por su efecto limpiador para el paladar y sus cualidades digestivas. A nosotros nos resultan sabores con mucho contraste pero que potencian el sabor de los ingredientes y los hace únicos.

Existen muchos tipos de encurtidos y cada uno tiene su nombre, por lo que te puedes perder. Hoy nos hemos centrado en el encurtido en salsa de soja Shoyuzuke con unas setas Shiitake, esta seta es carnosa y muy sabrosa, tiene la propiedad de absorber muy bien los sabores y es muy valorada para este tipo de encurtido, además en la medicina china los shiitakes han sido considerados como símbolos de longevidad y se han usado para reforzar el sistema inmunológico durante siglos.

Estas setas encurtidas son consideradas como bombas umami, y es que, para nosotros que estamos poco acostumbrados, es un sabor sorprendente. 

Para el encurtido de las setas he seguido la receta de David Chang y el resultado es "mejor que bueno". 

Con las setas encurtidas hemos preparado una ensalada con ocra, rábanos y ajetes deliciosa con muchos contrastes de sabores.

 

INGREDIENTES para el encurtido: 100 gr. de seta shiitake frescas (se pueden utilizar deshidratadas, pero hay que tener en cuenta la hidratación). 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 trozo de jengibre fresco pelado. 

ELABORACIÓN del encurtido: En un cazo con agua hirviendo cocemos las setas 15 minutos. 

Retiramos las setas del agua, las ponemos en un plato, les quitamos los pies a las setas y las cortamos en tiras de unos 3 a 5 milímetros. El agua la colamos y la reservamos. 

En el cazo ponemos la salsa de soja, el vinagre, el azúcar y el jengibre, ponemos a cocer junto con un poco de caldo anterior y añadimos las setas, se deja cocer a fuego lento 3/9 unos 30 minutos. Dejamos enfriar.

Pasamos a un tarro para guardar las setas, deben quedar cubiertas y se pueden consumir en el momento o guardándolas en el frigorífico, hasta un mes. 

Para preparar la ensalada, para 2 personas, partimos una ocra en rodajas finas, las ponemos en un plato con un poco de zumo de limón. Tomamos un rábano y lo lavamos bien, lo partimos a rojadas, igual hacemos con un brote de ajo, "ajete".

En un plato mezclamos el rábano, la ocra, el ajete y las setas encurtidas, movemos bien y tendremos una ensalada diferente. 

ESPAGUETIS DE SEPIA al PILPIL CON ARROZ SALVAJE NEGRO

Para estos días os traigo un un plato fácil para elaborar, económico, con pocos ingredientes, se hace en un ratito, y no resulta pesado, es decir, lo tiene todo para triunfar con la familia o los amigos, sólo queda probarlo y que os guste, son unos espaguetis de sepia al pilpil con arroz salvaje negro,  que nos encantan.

INGREDIENTES: 200 gr. de filete de sepia o choco grande preferible congelado; 80gr. de arroz salvaje o arroz redondo que normalmente utilicemos en casa; 2 chalotas, 1 tomate, una pizca de pimentón de la vera, caldo de pescado Aneto, o caldo negro Aneto ( y no pondremos la tinta de calamar) , 1 hoja de laurel,1 bolsita de tinta de calamar congelada, guindilla, 3 ajos, aceite AOVE y sal.

ELABORACIÓN: La sepia si la tenemos fresca la congelamos, y ya congelada la sacamos y dejamos a temperatura ambiente unos 10 minutos. Con un cuchillo bien afilado, cortamos unos filetitos finos a lo largo y luego volvemos a cortar para hacer las tiras que serán nuestros espaguetis de sepia. Lo dejamos en un escurridor hasta que descongelen.

Mientras, en una sartén ponemos la chalota troceada con el tomate, y un chorreón de aceite de oliva AOVE. Lo dejamos pochar, antes de añadir el arroz, le pondremos un poco de pimentón dulce, salteamos y añadiremos el arroz.

Enjuagamos el arroz salvaje en abundante agua y se añade a la sartén, con agua, que para este arroz que tarda en hacerse serán 3 partes de agua por una de arroz, y la cocción 50 minutos. Como veis este arroz tarda bastante tiempo en hacerse por eso os digo que se puede sustituir por el arroz que hagamos normalmente para la paella. 
Cuando el agua hierva añadimos el caldo de pescado Aneto, la hoja de laurel y la tinta de calamar.

Cuando tenemos el arroz terminado, lo tapamos y se deja reposar, 5 minutos.

Para emplatar, tomamos un aro y rellenamos de arroz.

Preparamos los espaguetis, en una sartén ponemos aceite de oliva AOVE, y la sepia junto con el ajo troceado y la guindilla según gusto, un poco de sal, salteamos a fuego fuerte. 

Pondremos la sepia sobre el arroz que tenemos preparado en el plato y servimos.

MILHOJAS DE MANZANA CON RABO DE TERNERA AL VINO.

 El rabo de ternera, por que ya no podemos decir que es de toro, por que no hay toro para tanto guiso; hoy lo hemos cocinado al vino tinto.
Todavía no os había explicado esta receta tan buena, hecha en la olla lenta, para diferenciar la de otros guisos, la he preparado en una milhoja con manzana, que le da un toque especial y queda muy bien si queremos hacer una presentación individual.

Esta terminada con unas cerezas agridulces, la entrada la tenéis junto a esta receta. 

Este guiso de rabo de ternera gana en sabor reposado, por tanto es preferible prepararlo de un día para otro y calentarlo en el momento de servir.

Si sobra guiso, se puede congelar sin problema. Con estas cantidades sale salsa de sobra, pero merece la pena, porque podemos aprovechar esta carne para unas croquetas, o en una lasaña, por ejemplo, que estará deliciosa. 

 INGREDIENTES: 

Para el guiso de rabo: 1 rabo de ternera de 1,200 gr, vino tinto de buena calidad, 200 ml , 1 zanahoria, 1cebolla, 4 chalotas, 4 o 5 dientes de ajo, 1 ramita de tomillo, harina 2 cucharadas, aceite de oliva AOVE, 1 cucharadita de pimentón dulce, sal y pimienta negra.

Para la presentación: 4 manzanas y para acompañar unas cerezas agridulces que encontraréis la receta pinchando en este enlace y es un complemento perfecto.

ELABORACIÓN: Salpimentamos el rabo y lo dejamos unos 10 minutos. Se enharina y lo freimos en una sartén con aceite.

Lo pasamos a la crock-pot sin el aceite, con una rama de tomillo y la ponemos en alta .

En la sartén pochamos la verdura , le añadimos una cucharadita de pimentón dulce, lo movemos bien y se le añade el vino, lo dejamos evaporar y lo pasamos a la crock-pot .

Cocinamos 5 horas en alta. La carne estará hecha cuando esté tierna y se despegue fácilmente del hueso.

Si no vamos a tomar el guiso, o nos ha quedado un poquito para estas milhojas, haremos lo siguiente:

Desmenuzamos la carne con un tenedor. 

Preparamos las manzanas, les quitamos el corazón, las cortamos en rodajas y las ponemos sobre un papel sulfurizado, se ponen en el microondas 2 minutos, paramos dejamos abierta la puerta, le damos la vuelta y las ponemos otros 2 minutos, paramos y dejamos la puerta abierta, y si las queremos mas quemaditas les daremos 2 minutos más.

 

Para montar el plato, pondremos un poco de salsa, una rodaja, una cucharada de carne que habremos calentado antes, otra rodaja, y así hasta terminar, lo acompañamos con unas cerezas agridulces y a disfrutar.

CEREZAS AGRIDULCES.

Estas receta es una de las muchas formas que hay para conservar la cereza, resulta ideal para acompañar las aves y la caza. Es muy sencillo de preparar y así cuando tenemos muchas cerezas que no nos da tiempo a consumir, es una buena opción para guardarlas y utilizarlas como guarnición en nuestros platos. Hemos utilizado unas cerezas de final de la temporada de Castillo de Locubín que son grandes, con un toque ácido, dulce y jugoso, de carne rosada con un hueso pequeño. Es decir, buenísimas.

Esta conserva de cerezas, nos servirá para acompañar asados de carnes, o con carnes frías, fiambres o como pickles, también en tostas de queso de untar, deliciosas.

INGREDIENTES: Seguiremos la siguiente proporción según la fruta que queremos hacer. Para ½ kilo de cereza con hueso, ¼ litro de vinagre y 125 gr. de azúcar. Para aromatizar, canela en rama un trozo, clavos, pimienta negra en grano, pimienta blanca, jengibre molido y una pizca de sal. 

ELABORACIÓN: En un cazo ponemos a hervir suavemente, el vinagre, el azúcar, y el resto de ingredientes para aromatizar, durante 10 minutos.

Esterilizamos los tarros donde queramos poner las cerezas, ponemos la fruta, añadimos el vinagre caliente cerramos bien los botes, damos la vuelta y dejamos enfriar para que se haga el vacío. 

Guardar en un lugar fresco y oscuro. Dejamos macerar un mes antes de consumir las cerezas. Esta conserva la consumiremos antes del año, pero eso es casi seguro.

ALUBIAS CON PULPO

Os traigo un plato de legumbres y pulpo muy apropiada para esta época de verano, son pocos ingredientes muy nutritivos y además la he preparado con alubias en conserva, con lo que el plato lo preparamos en menos de media hora si compramos el pulpo cocido y lo podemos hacer con antelación. Fácil y rápido, ideal para tener tiempo de disfrutar del tiempo libre. 

INGREDIENTES: (Para 2-3 personas). 1 bote de alubias en conserva de 200 gr., 2 patas de pulpo cocido y la cabeza, 4 tomates secos, 1 diente de ajo, 1 cebolla pequeña, 1/2 vaso de agua de cocer el pulpo o caldo de pescado, 1/2 vaso de vino blanco seco, 2 cucharadas de tomate frito, aceite de oliva AOVE, un poco de comino,  guindilla, 

2 hojas de laurel, sal y pimienta. 

ELABORACIÓN: Sacamos las alubias del bote, lavamos bien con agua fría y las dejamos escurrir.  

Si tenemos pulpo fresco, lo cocemos en una olla con agua hirviendo con una hoja de laurel, antes de meterlo en el agua, lo metemos y sacamos 3 veces. Para un pulpo de 1 kilo lo tendremos 25 minutos cociendo si ha estado congelado, si no tardará más y lo dejamos más o menos una hora hasta que este tierno. 

Ya cocido, reservamos medio vaso de agua, y dejamos escurrir, lo troceamos y reservamos.

En una olla pondremos aceite, freímos el ajo partido con la cebolla cortada en juliana, sin que llegue a dorarse. Añadimos los tomates secos, y la punta del cuchillo de comino, la guindilla a nuestro gusto, lo mareamos unos 5 minutos, pondremos el caldo de cocer el pulpo, o caldo de pescado y el vino, el tomate frito, añadimos sal y pimienta y dejamos cocer 15 minutos.

Añadimos las alubias y el pulpo y se deja que se haga todo unos 10 minutos más.

 

Se sirve caliente, si lo hacemos el día de antes gana en sabor, como todos los guisos.

¡Que aproveche!