TARTAR DE ATÚN AHUMADO

La receta de hoy es de las que se preparan en diez minutos, estamos de vacaciones y no queremos hacer platos con grandes elaboraciones, mucho tiempo o muchos ingredientes, por que entre otras cosas no hay muchas ganas.

Os propongo un tartar de atún ahumado, el atún lo compro en el supermercado para aliñar ensaladas y para el tartar viene genial, está preparado en aceite, así que hoy con pocos ingredientes nos haremos un plato muy sencillo y sabroso. 

INGREDIENTES: 1 bandeja de atún ahumado para ensaladas, 1 aguacate, 1/2 cebolla morada, 1/2 lima, cebollino, tomate, albahaca, aceite de oliva AOVE, vinagre de Jerez, sal, pimienta negra y wasabi en polvo. 

ELABORACIÓN: Tomamos el aguacate y lo partimos a dados, añadimos cebolla morada picada, cebollino picado, zumo de lima y un chorrito de aceite de oliva. Sazonamos y mezclamos bien.
Picamos el tomate, le añadimos sal , pimienta y albahaca picada, aceite AOVE  y un poco de vinagre de jerez. 

Ponemos el atún en un bol y lo aderezamos con un poco de pimienta, unas gotas de vinagre de Jerez, AOVE  y  wasabi en polvo.
Montamos el plato. Con un aro ponemos en primer lugar el tomate aliñado, luego el aguacate y por último el atún. Lo regamos con el jugo del tomate.

Terminamos con una hoja de albahaca y unos alcaparrones para hacer un contraste fuerte y de la tierra.

Espero que os guste. 

RAVIOLI DE CERDO IBÉRICO CON SALSA COSENZA

Hoy traigo un plato de pasta fresca, con un relleno muy sencillo de carne de cerdo ibérico, es muy jugoso y para la salsa cosenza, que es una besamel con vino tinto, le va muy bien.

Diréis que eso de cosenza ¿qué es?, pues es Cosenza es una de las provincias italianas de Calabria, en esta tierra el vino es uno de sus valores, hasta el punto que  Calabria, antiguamente era llamada "Enotria" (Tierra del vino). Algunos viñedos se destacan de hecho por su antigüedad, algunos dicen que los colonos griegos llevaron sus viñas de la madre patria a las nuevas tierras, comenzando a producir el vino que aún hoy da esta tierra. 

Nos dejamos de historias y nos ponemos el delantal que lo mejor está en el plato.

INGREDIENTES:

Para la salsa cosenza: 4 champiñones portobello, 1 ajo, 1 cucharada de harina, 20 cl. de vino tinto, pimentón dulce, pimienta negra, orégano, albahaca, leche, mantequilla y aceite de oliva AOVE .

Para la pasta: Por cada 100 gr. de harina 00,  1 huevo, mas un poco de harina corriente.

Para el relleno: Carne de presa de cerdo ibérico, 1 ajo, tomillo, albahaca, 1 cucharada de mostaza, sal y pimienta.

Para terminar el plato: Queso parmesano rallado, jamón cortado muy fino y alcaparras en salmuera. 

ELABORACIÓN: Preparamos la salsa, en una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, añadimos los ajos picados, el champiñón partido con sal y pimienta y dejamos que se haga, para terminarlo le ponemos el orégano y la albahaca. 

Mientras en una sartén tostamos la harina un poco.

Cuando tenemos los champiñones, ponemos el pimentón y sin que se queme añadimos el vino tinto y cuando ha reducido se añade la harina, removemos hasta que hace una pasta y poco a poco lo diluimos con la leche, vamos calentando, removiendo como si fuera una bechamel, lo dejamos un poco ligero por que luego aprieta.

La salsa la podemos dejar así o triturarla para dejarla uniforme, según nos guste. Yo no la he pasado me gusta encontrar luego el champiñón.

Preparamos la pasta, por cada 100 gr. de harina 00 pongo un huevo, mezclamos con las manos y amasamos con las manos durante 10 minutos, para mi gusto es como mejor se queda. Se hace una bola y cubrimos bien apretado con papel film, y lo dejamos 30 minutos en el frigorífico. 

Mientras preparamos la carne, si no la queremos picada de máquina, la partimos con el cuchillo pequeña, y en un bol la aliñamos con el tomillo, la albahaca, ajo, mostaza, sal y pimienta. Mezclamos bien y la dejamos 10 minutos. 

Pasado este tiempo en una sartén con un poco de aceite salteamos la carne y la dejamos enfriar.

Mientras estiramos la pasta sin que falte harina normal para que no se pegue.

Hacemos una tira ancha y calculamos según el molde que tengamos de corte, para el relleno. Así ponemos la carne y antes de cerrar mojamos los filos con agua, aplastamos con los dedos y cortamos con un cortapastas, o con un aro de emplatar o un vaso, lo que veamos que pueda servirnos. Los reservamos en un plato con harina repartida para que no se pegue.

Ponemos una olla con abundante agua y sal, lo llevamos a ebullición, cocemos los raviolis, si son grandes unos 4 o 5 minutos.

Para emplatar ponemos la salsa calentita en el plato con unas alcaparras en salmuera (opcional) , los raviolis y para adornarlos un poco de jamón serrano loncheado muy fino.

 

¡Que aproveche!

MOJO PICÓN DE AGUACATE

Si os gusta el mojo picón, "la rica salsa canaria", hay mil versiones para preparar un mojo y disfrutar su sabor como más nos guste, hoy os voy a enseñar esta salsa tan sencilla que resulta ideal para ensaladas y pescados. 
Esta salsa se comienza a elaborar como consecuencia del floreciente comercio de especias en el siglo XIX, en las Islas había mucho tráfico por su situación geográfica estratégica, era el puente entre América, Europa y África fue, por tanto, un elemento clave para su aparición por el comercio de especias. El origen de la palabra mojo proviene del portugués "molho" , que traducido al castellano significa salsa. 
Hoy, al ser poca cosa podemos dejar el delantal. 

INGREDIENTES: 1 aguacate, media lima, sal, uno o dos ajos según el gusto de cada uno, la punta de una cucharilla de comino, un trozo de  guindilla según gusto, cebollino y aceite de oliva.

 

ELABORACIÓN: En el vaso de la batidora, trituramos todos los ingredientes, ponemos el aguacate a trozos grandes sin piel, con el resto de los ingredientes y un poco de agua. Le añadiremos agua para dejarlo según la textura deseada, luego probamos de sal 

Tendremos nuestra salsa mojo de aguacate preparada para lo que queramos. Hoy con unos grissinis hemos acompañado el aperitivo. 

Espero que os sirva para acompañar muchos platos. Aunque solo con los palitos está muy rico.  

ENSALADA DE ARROZ CON SALMÓN AHUMADO

Estamos en verano y tenemos que preparar platos sencillos y frescos que nos ayuden a soportar estas temperaturas, por eso cuando nos propuso Elvira desde el Reto tus Recetas un plato con salmón ahumado, se me ocurrió enseñaros esta receta de ensalada de arroz que ya veréis lo fácil que es. 

La ensalada lleva crema de vinagre balsámico de curry que es una especialidad de Sibari, ya hay en algunos supermercados, y ha sido un descubrimiento que nos ha encantado, y no sabéis hasta qué punto. Si queréis hacer la receta y no encontráis la crema, podéis utilizar vinagre y dar el toque de curry, que os va a gustar. 

INGREDIENTES: 1 o 2 endivias según las barquitas que queramos preparar. Arroz basmati,  salmón ahumado, cebolla morada, crema de vinagre balsámico de curry, y brotes de rábano. Aceite de oliva AOVE y sal. 

ELABORACIÓN: Ponemos en un cazo aceite de oliva, rehogamos el arroz basmati, y le ponemos agua y sal, se deja 12 minutos cocer se aparta del fuego tapamos el cazo y dejamos reposar el arroz tapado 5 minutos, lo pasamos a un plato movemos bien para airearlo, que quede suelto y que enfríe. 

Mientras a una endivia le quitamos las hojas que vayamos a utilizar como barquitas para el arroz, y el resto la picamos. Partimos cebolla morada fina, y reservamos los aros interiores para decorar (opcional).

En un bol mezclamos el arroz ya frío o a temperatura ambiente, la cebolla, la endivia partida y el salmón ahumado. 

Montamos el plato, sobre la hoja de endivia ponemos la mezcla de arroz, cebolla, endivia y salmón y le añadimos unas gotas de crema de vinagre balsámico de curry. 

Le añadimos los brotes de rábamo, que le va a dar un toque picante, y los aros de cebolla los rellenamos con crema de vinagre balsámico de curry. Un plato sencillo que podemos tener preparado en un plis-plas.

 
 

CEVICHE DE ATUN ROJO

Como estamos en verano, lo mejor es preparar platos refrescantes y muy nutritivos. Hoy os traigo un ceviche, un plato que gusta mucho y es originario de Perú, fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación al considerarlo uno de los platos principales del país. Aunque allí lo correcto es escribir “seviche” y no “cebiche” como los peruanos están acostumbrados a escribirlo. 

Os explico un poco la historia de este plato que es muy interesante como relata en su libro “La comida como cultura” de María Angélica Matarazzo De Benavides (Lima 2010). 

Según parece, en la cultura Mochica, hace dos milenios, se preparaba pescado fresco

con el jugo fermentado del tumbo (Passiflora mollisima). Durante el imperio inca, el pescado era macerado con chicha de jora. Durante la Colonización, se añadieron dos ingredientes procedentes de la culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. Y lo más curioso es que esto procede de los árabes que introdujeron en España una serie de productos agrícolas que los españoles llevaron al Perú: el dátil, los cítricos, el arroz, la canela, la albahaca, el culantro, el clavo de olor, el jengibre, el romero, etc. Esto fue reforzado por la inmigración al Perú de una gran cantidad de musulmanes y mujeres moriscas en aquella época. Fueron ellas quienes agregaron el limón al pescado crudo con ají que comían los peruanos, de este modo la palabra “ceviche” viene de una palabra árabe que significa comida ácida.

El limón acortó el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico; pero ya en la década de 1940, el cebiche consistía en pescado remojado durante una hora en jugo de limón, lo que tendía a hacerlo estoposo y amargo. Por influencia de la cocina japonesa, según dicen algunos, el cebiche, hoy en día, se macera solamente durante unos minutos en jugo de limón. 

Es alucinante como las culturas se han enriquecido con los conocimientos de otros pueblos y cada uno ha ido creando su identidad, es lo grande de la gastronomía. 

No os doy más la brasa y paso a contar este ceviche que he hecho con lomo de atún rojo, que al ver la pieza tan magnífica no tenía más remedio que preparar un plato que realzara el sabor de este pescado tan increíble.

INGREDIENTES: 2 filetes de atún rojo de centimetro y medio de grosor, 2 limas, copos de guindilla, cebolla morada, pimiento verde, maiz fresco, brotes de rábano, sal. Para acompañar yuca frita.  

ELABORACIÓN: Preparamos la "leche de tigre" que es donde maceramos el pescado. En un bol, ponemos el zumo de lima, la cebolla morada cortada muy finita que la lavaremos en agua un par de minutos para quitarle la fuerza, la pasamos al bol junto con los copos de guindilla y el pimiento verde troceado pequeño y sal, lo dejamos en la nevera tapado media hora.

Cortamos el filete de  atún en cubos, y reservamos.

Preparamos la yuca, la pelamos y se corta en rebanadas finas, las ponemos en un bol con agua, luego las escurrimos sobre un papel, se le pone sal y las freímos en aceite de oliva AOVE.  

Al bol añadimos el maiz, movemos ponemos el atún lo mezclamos bien y lo dejamos 15 minutos, hay que tener en cuenta lo grande que se ha cortado el pescado, si lo hacemos trocitos más pequeños, lo tenemos menos rato

.

Lo servimos con la yuca frita y brotes de rábano, para darle un toque picante. Le podemos poner cilantro, que es lo más típico, pero es que a mí particularmente no me gusta el cilantro. 

Os gustará, y no olvidéis que el pescado debe estar previamente congelado para no sufrir las consecuencias del anisakis. 

ENSALADA DE OCRA Y SETAS SHIITAKE ENCURTIDAS. Shiitake Mushroom Shoyuzuke

La cocina básica de Japón se compone de arroz, encurtidos y verduras variadas. Los encurtidos se consideran un alimento de gran importancia, su valor le viene al utilizarlos por su efecto limpiador para el paladar y sus cualidades digestivas. A nosotros nos resultan sabores con mucho contraste pero que potencian el sabor de los ingredientes y los hace únicos.

Existen muchos tipos de encurtidos y cada uno tiene su nombre, por lo que te puedes perder. Hoy nos hemos centrado en el encurtido en salsa de soja Shoyuzuke con unas setas Shiitake, esta seta es carnosa y muy sabrosa, tiene la propiedad de absorber muy bien los sabores y es muy valorada para este tipo de encurtido, además en la medicina china los shiitakes han sido considerados como símbolos de longevidad y se han usado para reforzar el sistema inmunológico durante siglos.

Estas setas encurtidas son consideradas como bombas umami, y es que, para nosotros que estamos poco acostumbrados, es un sabor sorprendente. 

Para el encurtido de las setas he seguido la receta de David Chang y el resultado es "mejor que bueno". 

Con las setas encurtidas hemos preparado una ensalada con ocra, rábanos y ajetes deliciosa con muchos contrastes de sabores.

 

INGREDIENTES para el encurtido: 100 gr. de seta shiitake frescas (se pueden utilizar deshidratadas, pero hay que tener en cuenta la hidratación). 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 trozo de jengibre fresco pelado. 

ELABORACIÓN del encurtido: En un cazo con agua hirviendo cocemos las setas 15 minutos. 

Retiramos las setas del agua, las ponemos en un plato, les quitamos los pies a las setas y las cortamos en tiras de unos 3 a 5 milímetros. El agua la colamos y la reservamos. 

En el cazo ponemos la salsa de soja, el vinagre, el azúcar y el jengibre, ponemos a cocer junto con un poco de caldo anterior y añadimos las setas, se deja cocer a fuego lento 3/9 unos 30 minutos. Dejamos enfriar.

Pasamos a un tarro para guardar las setas, deben quedar cubiertas y se pueden consumir en el momento o guardándolas en el frigorífico, hasta un mes. 

Para preparar la ensalada, para 2 personas, partimos una ocra en rodajas finas, las ponemos en un plato con un poco de zumo de limón. Tomamos un rábano y lo lavamos bien, lo partimos a rojadas, igual hacemos con un brote de ajo, "ajete".

En un plato mezclamos el rábano, la ocra, el ajete y las setas encurtidas, movemos bien y tendremos una ensalada diferente.