viernes, 23 de agosto de 2019

ENSALADA DE COCIDO


Cuando nos hemos tomado un buen cocido, rara es la vez que no nos queda algo y claro no se va a desperdiciar. Hoy vamos ha preparar una ensalada diferente para integrar todo lo que nos ha quedado y que parezca que lo ha preparado un chef, o por lo menos con las intenciones.
Lo prepararemos con lo que nos ha quedado del cocido. El que tengo hoy lo he hecho con garbanzos, verdura (zanahoria, apio, puerro, patata y nabo) y carne (pollo, costilla de cerdo, un trozo de magro de cerdo, espinazo, tocino fresco de papada, tocino añejo, hueso blanco). Para la ensalada utilizaremos los garbanzos y la mezcla de las diferentes carnes excepto el tocino añejo y el hueso blanco que lo desechamos, que es a lo que nosotros, en Andalucía, llamamos "pringá". 
Cuando veáis la explicación de la receta os será fácil adaptarla con el cocido que hagáis en casa por costumbre. 


Le hemos añadido un agua de tomate, que viene de la receta de la salsa  que solían hacer nuestras abuelas para acompañar el cocido. 
Veréis que está acompañado de unos pimientos en vinagre, si no habéis probado esta delicia para acompañar guisos o incluirlos en ensaladas, os lo explico, preparad  con antelación y tendréis para darles mucha aplicación.
¡A ponerse el delantal ! Pero hay que tomar del tiempo para prepararla. En esta cocina no hay prisas. 

INGREDIENTES y ELABORACIÓN: Garbanzos cocidos. Carnes del cocido "pringá". Brotes de kale. Gelatina de caldo. Agua de tomate. Jamón picado. 

Para la gelatina de caldo: 300 ml. Caldo de cocido, 2 hojas de hierbabuena, 3 gr. de gelatina y vino Montilla-Moriles. 
Pondremos a hidratar las hojas de gelatina, calentamos el caldo a fuego flojo, añadimos las hojas de hierbabuena, y un chorreón de vino. Cuando las hojas están hidratadas las añadimos al caldo, movemos bien hasta que se deshagan. Retiramos del fuego y lo reservamos en un recipiente de cristal a enfriar 3 o 4 horas en el frigorífico. 

Para el agua de tomate: 2 tomates maduros, 1 ajo, 3 gr. de gelatina, un poco de comino en polvo y sal. 
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina. 


Pelamos los tomates, los ponemos en el vaso de la batidora junto con el ajo, el comino y la sal, trituramos los pasamos a un colador sobre un cazo y dejamos que se filtre todo el jugo del tomate. Cuando lo tenemos lo ponemos en el fuego que tome un poco de calor, añadimos la gelatina, se mueve y cuando vemos que se ha deshecho, se retira del fuego y ponemos a enfriar 3 o 4 horas en el frigorífico. 


Para los pimientos en vinagre: Para esta preparación necesitamos hacerla 15 días antes, pero si hacemos un par de pimientos, con tiempo y bien guardados en un tarro de cristal hermético en el frigorífico, los tendremos preparados para cuando nos venga bien.

2 pimientos verdes carnosos grandes (no pimiento italiano), 900 ml de agua, 60 gr. de sal, 60 ml de vinagre. Mantendremos esta proporción, para que queden siempre cubiertos de líquido, los tendremos en un recipiente cerrado y sin luz y siempre sumergidos en el líquido, 15 días, hay que tener en cuenta que no puede hacer mucho calor, lo suyo son hasta 15º, para evitar una fermentación muy rápida o que se contaminen. Si no habéis probado con las fermentaciones os recomiendo que no hagáis experimentos. Podéis sustituir el pimiento en vinagre por otro vegetal en vinagre que más os guste. 

MONTAJE DEL PLATO: Ponemos la carne que nos ha quedado del cocido, con el tocino incluido en la picadora, lo picamos y reservamos en el frigorífico.


Como la carne tiene mucha gelatina cuando está fría, podemos cortar unos cubitos, los moldeamos un poco con el cuchillo y reservamos en el frigorífico. 
Sacamos del frigorífico las gelatinas de caldo y de tomate, las cortamos a cuadritos.
En la fuente de servir, aleatoriamente ponemos los cubitos de carne "pringá", los dados de caldo, los dados de agua de tomate, pimiento encurtido cortado a trocitos, jamón serrano picado, y los garbanzos del cocido a temperatura ambiente. 
Le he puesto una rebanada de pan con aceite de oliva AOVE, para acompañar el plato. 

  
¡¡¡ Que aproveche!!!









viernes, 9 de agosto de 2019

TARTAR DE ATÚN AHUMADO

ricardo fuentes
La receta de hoy es de las que se preparan en diez minutos, estamos de vacaciones y no queremos hacer platos con grandes elaboraciones, mucho tiempo o muchos ingredientes, por que entre otras cosas no hay muchas ganas.

ricardo fuentes

Os propongo un tartar de atún ahumado, el atún lo compro en el supermercado para aliñar ensaladas y para el tartar viene genial, está preparado en aceite, así que hoy con pocos ingredientes nos haremos un plato muy sencillo y sabroso. 

ricardo fuentes

INGREDIENTES: 1 bandeja de atún ahumado para ensaladas, 1 aguacate, 1/2 cebolla morada, 1/2 lima, cebollino, tomate, albahaca, aceite de oliva AOVE, vinagre de Jerez, sal, pimienta negra y wasabi en polvo. 

ELABORACIÓNTomamos el aguacate y lo partimos a dados, añadimos cebolla morada picada, cebollino picado, zumo de lima y un chorrito de aceite de oliva. Sazonamos y mezclamos bien.
Picamos el tomate, le añadimos sal , pimienta y albahaca picada, aceite AOVE  y un poco de vinagre de jerez. 

Ponemos el atún en un bol y lo aderezamos con un poco de pimienta, unas gotas de vinagre de Jerez, AOVE  y  wasabi en polvo.
Montamos el plato. Con un aro ponemos en primer lugar el tomate aliñado, luego el aguacate y por último el atún. Lo regamos con el jugo del tomate.

Terminamos con una hoja de albahaca y unos alcaparrones para hacer un contraste fuerte y de la tierra.

Espero que os guste. 


viernes, 2 de agosto de 2019

RAVIOLI DE CERDO IBÉRICO CON SALSA COSENZA


Hoy traigo un plato de pasta fresca, con un relleno muy sencillo de carne de cerdo ibérico, es muy jugoso y para la salsa cosenza, que es una besamel con vino tinto, le va muy bien.

Diréis que eso de cosenza ¿qué es?, pues es Cosenza es una de las provincias italianas de Calabria, en esta tierra el vino es uno de sus valores, hasta el punto que  Calabria, antiguamente era llamada "Enotria" (Tierra del vino). Algunos viñedos se destacan de hecho por su antigüedad, algunos dicen que los colonos griegos llevaron sus viñas de la madre patria a las nuevas tierras, comenzando a producir el vino que aún hoy da esta tierra. 


Nos dejamos de historias y nos ponemos el delantal que lo mejor está en el plato.

INGREDIENTES:
Para la salsa cosenza: 4 champiñones portobello, 1 ajo, 1 cucharada de harina, 20 cl. de vino tinto, pimentón dulce, pimienta negra, orégano, albahaca, leche, mantequilla y aceite de oliva AOVE .

Para la pasta: Por cada 100 gr. de harina 00,  1 huevo, mas un poco de harina corriente.

Para el relleno: Carne de presa de cerdo ibérico, 1 ajo, tomillo, albahaca, 1 cucharada de mostaza, sal y pimienta.

Para terminar el plato: Queso parmesano rallado, jamón cortado muy fino y alcaparras en salmuera. 

ELABORACIÓN: Preparamos la salsa, en una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva y una nuez de mantequilla, añadimos los ajos picados, el champiñón partido con sal y pimienta y dejamos que se haga, para terminarlo le ponemos el orégano y la albahaca. 

Mientras en una sartén tostamos la harina un poco.
Cuando tenemos los champiñones, ponemos el pimentón y sin que se queme añadimos el vino tinto y cuando ha reducido se añade la harina, removemos hasta que hace una pasta y poco a poco lo diluimos con la leche, vamos calentando, removiendo como si fuera una bechamel, lo dejamos un poco ligero por que luego aprieta.
La salsa la podemos dejar así o triturarla para dejarla uniforme, según nos guste. Yo no la he pasado me gusta encontrar luego el champiñón.
Preparamos la pasta, por cada 100 gr. de harina 00 pongo un huevo, mezclamos con las manos y amasamos con las manos durante 10 minutos, para mi gusto es como mejor se queda. Se hace una bola y cubrimos bien apretado con papel film, y lo dejamos 30 minutos en el frigorífico. 
Mientras preparamos la carne, si no la queremos picada de máquina, la partimos con el cuchillo pequeña, y en un bol la aliñamos con el tomillo, la albahaca, ajo, mostaza, sal y pimienta. Mezclamos bien y la dejamos 10 minutos. 
Pasado este tiempo en una sartén con un poco de aceite salteamos la carne y la dejamos enfriar.
Mientras estiramos la pasta sin que falte harina normal para que no se pegue.
Hacemos una tira ancha y calculamos según el molde que tengamos de corte, para el relleno. Así ponemos la carne y antes de cerrar mojamos los filos con agua, aplastamos con los dedos y cortamos con un cortapastas, o con un aro de emplatar o un vaso, lo que veamos que pueda servirnos. Los reservamos en un plato con harina repartida para que no se pegue.

Ponemos una olla con abundante agua y sal, lo llevamos a ebullición, cocemos los raviolis, si son grandes unos 4 o 5 minutos.
Para emplatar ponemos la salsa calentita en el plato con unas alcaparras en salmuera (opcional) , los raviolis y para adornarlos un poco de jamón serrano loncheado muy fino.
 

¡Que aproveche!





martes, 30 de julio de 2019

MOJO PICÓN DE AGUACATE

AGUACATE

Si os gusta el mojo picón, "la rica salsa canaria", hay mil versiones para preparar un mojo y disfrutar su sabor como más nos guste, hoy os voy a enseñar esta salsa tan sencilla que resulta ideal para ensaladas y pescados. 
Esta salsa se comienza a elaborar como consecuencia del floreciente comercio de especias en el siglo XIX, en las Islas había mucho tráfico por su situación geográfica estratégica, era el puente entre América, Europa y África fue, por tanto, un elemento clave para su aparición por el comercio de especias. El origen de la palabra mojo proviene del portugués "molho" , que traducido al castellano significa salsa. 
Hoy, al ser poca cosa podemos dejar el delantal. 


INGREDIENTES: 1 aguacate, media lima, sal, uno o dos ajos según el gusto de cada uno, la punta de una cucharilla de comino, un trozo de  guindilla según gusto, cebollino y aceite de oliva.
 

ELABORACIÓN: En el vaso de la batidora, trituramos todos los ingredientes, ponemos el aguacate a trozos grandes sin piel, con el resto de los ingredientes y un poco de agua. Le añadiremos agua para dejarlo según la textura deseada, luego probamos de sal 


Tendremos nuestra salsa mojo de aguacate preparada para lo que queramos. Hoy con unos grissinis hemos acompañado el aperitivo. 


Espero que os sirva para acompañar muchos platos. Aunque solo con los palitos está muy rico.  

viernes, 26 de julio de 2019

ENSALADA DE ARROZ CON SALMÓN AHUMADO




Estamos en verano y tenemos que preparar platos sencillos y frescos que nos ayuden a soportar estas temperaturas, por eso cuando nos propuso Elvira desde el Reto tus Recetas un plato con salmón ahumado, se me ocurrió enseñaros esta receta de ensalada de arroz que ya veréis lo fácil que es. 
La ensalada lleva crema de vinagre balsámico de curry que es una especialidad de Sibari, ya hay en algunos supermercados, y ha sido un descubrimiento que nos ha encantado, y no sabéis hasta qué punto. Si queréis hacer la receta y no encontráis la crema, podéis utilizar vinagre y dar el toque de curry, que os va a gustar. 
INGREDIENTES: 1 o 2 endivias según las barquitas que queramos preparar. Arroz basmati,  salmón ahumado, cebolla morada, crema de vinagre balsámico de curry, y brotes de rábano. Aceite de oliva AOVE y sal. 
ELABORACIÓN: Ponemos en un cazo aceite de oliva, rehogamos el arroz basmati, y le ponemos agua y sal, se deja 12 minutos cocer se aparta del fuego tapamos el cazo y dejamos reposar el arroz tapado 5 minutos, lo pasamos a un plato movemos bien para airearlo, que quede suelto y que enfríe. 
Mientras a una endivia le quitamos las hojas que vayamos a utilizar como barquitas para el arroz, y el resto la picamos. Partimos cebolla morada fina, y reservamos los aros interiores para decorar (opcional).
En un bol mezclamos el arroz ya frío o a temperatura ambiente, la cebolla, la endivia partida y el salmón ahumado. 
Montamos el plato, sobre la hoja de endivia ponemos la mezcla de arroz, cebolla, endivia y salmón y le añadimos unas gotas de crema de vinagre balsámico de curry. 
Le añadimos los brotes de rábamo, que le va a dar un toque picante, y los aros de cebolla los rellenamos con crema de vinagre balsámico de curry. Un plato sencillo que podemos tener preparado en un plis-plas.
 
 


viernes, 19 de julio de 2019

CEVICHE DE ATUN ROJO

Como estamos en verano, lo mejor es preparar platos refrescantes y muy nutritivos. Hoy os traigo un ceviche, un plato que gusta mucho y es originario de Perú, fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación al considerarlo uno de los platos principales del país. Aunque allí lo correcto es escribir “seviche” y no “cebiche” como los peruanos están acostumbrados a escribirlo. 

Os explico un poco la historia de este plato que es muy interesante como relata en su libro “La comida como cultura” de María Angélica Matarazzo De Benavides (Lima 2010). 
Según parece, en la cultura Mochica, hace dos milenios, se preparaba pescado fresco
con el jugo fermentado del tumbo (Passiflora mollisima). Durante el imperio inca, el pescado era macerado con chicha de jora. Durante la Colonización, se añadieron dos ingredientes procedentes de la culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. Y lo más curioso es que esto procede de los árabes que introdujeron en España una serie de productos agrícolas que los españoles llevaron al Perú: el dátil, los cítricos, el arroz, la canela, la albahaca, el culantro, el clavo de olor, el jengibre, el romero, etc. Esto fue reforzado por la inmigración al Perú de una gran cantidad de musulmanes y mujeres moriscas en aquella época. Fueron ellas quienes agregaron el limón al pescado crudo con ají que comían los peruanos, de este modo la palabra “ceviche” viene de una palabra árabe que significa comida ácida.

El limón acortó el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico; pero ya en la década de 1940, el cebiche consistía en pescado remojado durante una hora en jugo de limón, lo que tendía a hacerlo estoposo y amargo. Por influencia de la cocina japonesa, según dicen algunos, el cebiche, hoy en día, se macera solamente durante unos minutos en jugo de limón. 

Es alucinante como las culturas se han enriquecido con los conocimientos de otros pueblos y cada uno ha ido creando su identidad, es lo grande de la gastronomía. 
No os doy más la brasa y paso a contar este ceviche que he hecho con lomo de atún rojo, que al ver la pieza tan magnífica no tenía más remedio que preparar un plato que realzara el sabor de este pescado tan increíble.


INGREDIENTES: 2 filetes de atún rojo de centimetro y medio de grosor, 2 limas, copos de guindilla, cebolla morada, pimiento verde, maiz fresco, brotes de rábano, sal. Para acompañar yuca frita.  

ELABORACIÓN: Preparamos la "leche de tigre" que es donde maceramos el pescado. En un bol, ponemos el zumo de lima, la cebolla morada cortada muy finita que la lavaremos en agua un par de minutos para quitarle la fuerza, la pasamos al bol junto con los copos de guindilla y el pimiento verde troceado pequeño y sal, lo dejamos en la nevera tapado media hora.

Cortamos el filete de  atún en cubos, y reservamos.

Preparamos la yuca, la pelamos y se corta en rebanadas finas, las ponemos en un bol con agua, luego las escurrimos sobre un papel, se le pone sal y las freímos en aceite de oliva AOVE.  

Al bol añadimos el maiz, movemos ponemos el atún lo mezclamos bien y lo dejamos 15 minutos, hay que tener en cuenta lo grande que se ha cortado el pescado, si lo hacemos trocitos más pequeños, lo tenemos menos rato
.

Lo servimos con la yuca frita y brotes de rábano, para darle un toque picante. Le podemos poner cilantro, que es lo más típico, pero es que a mí particularmente no me gusta el cilantro. 


Os gustará, y no olvidéis que el pescado debe estar previamente congelado para no sufrir las consecuencias del anisakis.