TARTAR DE REMOLACHA. Eneko Atxa.

 

Hace tiempo, vi este tartar, en el programa Masterchef 8, en la semifinal, que participaba el gran chef Eneko Atxa, en la prueba de exteriores, proponiendo algunos de sus platos. En la página  recetasdetartar.com, encontré la receta con todo detalle y sin más voy a preparar mi versión. 

La original lleva unas perlas de aove, que no he elaborado, ni he podido ir a comprar, pero como no será la última vez que la haga, en la próxima la pruebo con perlas. También una patata souflé rellena de guacamole, pero esto ya es para nota. Hemos hecho unas patatitas crujientes, que le dan un toque espectacular. 

INGREDIENTES: (2 personas)

• Para el tartar. 2-3 remolachas cocidas.
• 1 cucharadita de aceite de cebollino
• 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
• Sal y pimienta molida

Para el aceite de cebollino

• 20 gr cebollino fresco
• 3 cucharadas de aceite de girasol

Para la mayonesa de cebollino

• 1 huevo
• 2 cucharadas de aove
• el aceite de cebollino anterior. 
• sal

Topping

• Alcaparras en salmuera
• Patatitas crujientes
• Cebolla roja encurtida
• Flores de pensamiento

ELABORACIÓN: 

Picamos la remolacha cocida y escurrida, en daditos finos, añadimos la mostaza, la sal y pimienta. Reservamos en el frigorífico 

Aceite de cebollino

En el vaso de la batidora triturar el cebollino con el aceite de girasol  Pasamos a un colador en un bol y colamos el aceite. Añadimos una cucharadita a la remolacha, removemos y reservamos. 

Mayonesa de cebollino

Ponemos el huevo con la sal en el vaso de la batidora, con el aove, batimos y añadimos en hilo el aceite de cebollino anterior, poco a poco, rectificamos de sal, y cuando tengamos la mayonesa, ol pasamos a un biberón, y reservamos en el frigorífico. 

Freímos una patata cortada muy fina, a cuadrados, para acompañar. Si es suflada, quedará más vistosa. 

La alcaparra, a mi me gusta en salmuera, pero puedes ponerla como más te guste, en la receta original, las fríen en aceite de girasol durante 15 segundos. Pero esto ya es como más os guste. 

Para la presentación, colocamos un aro, rellenamos con la remolacha, lo retiramos y le ponemos los topping como más nos guste, la mayonesa de cebollino, la cebolla encurtida, las alcaparras, la patata crujiente y unas flores de pensamiento. 

A disfrutar de este plato tan espectacular. 

AJOBLANCO MALAGUEÑO CON NARANJA

 

El ajoblanco, es una sopa fría, típica de Málaga, que tuvo su origen en Al-Ándalus dada la gran cantidad de almendros que había por entonces, así, para este plato se majan las almendras con unos dientes de ajo, sal vinagre, aceite de oliva virgen extra, agua, y se consigue una refrescante y nutritiva sopa. Es en Málaga donde toma más arraigo debido a las uvas pasas, que hacen un complemento perfecto, pero podemos ver ajoblanco en toda Andalucía. 

Para acompañar esta sopa fría, tradicionalmente se acompaña con uvas o melón, pero hoy le he puesto naranja, y os aseguro que queda muy rico. 

INGREDIENTES: 

• 100 g. de almendra cruda
• 1 diente de ajo 
• 50 g. de miga de pan del día anterior
• Agua fresca
• 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 15 ml. de vinagre de Jerez
• Una pizca de sal (al gusto)

Topping

• Naranja
• Uvas pasas
• Pistachos al natural. 

ELABORACIÓN:

En el vaso de la batidora, o en la procesadora, ponemos todos los ingredientes. Batimos bien hasta que quede fino, la sal y el vinagre un poco al gusto. Reservamos en el frigorífico. Si al servirlo vemos que ha espesado, le pondremos un poco de agua, o unos cubitos si hace mucho calor. 

Lo serviremos con naranja, pistachos al natural machacados y unas uvas pasas. 

CALDO TLALPEÑO. México

El caldo Tlalpeño es una deliciosa sopa nutritiva y picante, hecha con pollo, zanahorias, garbanzos, a la que le puedes poner más verduras. Lleva su nombre por ser originario de Tlalpan, alcaldía de Ciudad de México, donde se preparaba en un puesto callejero. Sin embargo, el origen de esta receta mexicana está en disputa, ya que Jalisco y Veracruz también reclaman su origen.

Por lo general, se adorna con aguacate y queso, se sirve con un chile chipotle a un lado o encima, yo le puse el chile en el caldo, que es otra opción. 

Si te gustan las sopas picantes, ¡esta será muy pronto tu favorita!

INGREDIENTES: 

• Una pechuga de pollo
• 1 cebolla
• 1 vara de apio
• perejil
• 1 cucharadita de aceite
• 1 diente de ajo, picado
• 4 cucharadas de tomate triturado
• 2 zanahorias, peladas 
• 1 taza de garbanzas precocidos
• chile en polvo
• sal al gusto
• queso feta (original es con queso oaxaca) 
• aguacate en dados
• limón o lima

ELABORACIÓN :

Hacemos un caldo, en una olla ponemos la pechuga de pollo, 1/2 cebolla, los garbanzos precocidos, la zanahoria, apio y perejil en una olla, añadimos agua, lo ponemos que hierva y luego reducimos a fuego a bajo, tapado y cocinamos durante 20 minutos.

Cuando la pechuga se haya cocido, la sacamos del caldo y desmenuzamos con un tenedor. 

Sacamos la zanahoria y los garbanzos y colamos el caldo, que volvemos a poner en la olla. 

En una sartén a fuego medio, sofreímos la otra media cebolla, y el ajo, hasta que esté bien pochada, añadimos el tomate triturado y el chile y cocina durante 5 minutos más.

 

Vierte la salsa dentro de la olla que tiene el caldo de pollo, y agrega los garbanzos y la zanahoria, damos un hervor durante 5-10 minutos. 

Servimos la sopa caliente con el pollo desmenuzado, el queso Oaxaca, que como aquí no es fácil de conseguir, le hemos puesto feta, aguacate y jugo de lima o limón. 

CALDO INVERNAL CON PASTA Y GARBANZOS

 

Estamos en casi primavera, pero un buen caldo, seguro que os viene bien siempre. Hoy os traigo este plato de cuchara muy reconfortante de mi compañera Andrea, Andreíta come de todo, una cocinera con un blog completísimo, que lleva publicando incansablemente sus grandes recetas, desde el año 2013. Por eso este mes toca hacerle homenaje, homenajeblog y hacer una receta suya, os animo a visitarla, seguro que hay algo rico de vuestro gusto. 

He elegido este plato, por que estos caldos me encantan, y al ver que lo hacía con el sofrito de cebolla, y que era muy tradicional, no he podido resistirme. 

INGREDIENTES: 

• 1.5 litros de caldo de gallina 
• 150 g de garbanzos cocidos envasados, o remojados y cocidos en el caldo de gallina. 
• 80 g de pasta, tiburones
• 1 diente de ajo
• 1/2 Cebolla
• AOVE
• Nuez moscada
• Sal 

ELABORACIÓN: 

He hecho un caldo de gallina en la olla exprés, he remojado los garbanzos la noche de antes, y en la olla ponemos, los garbanzos, pechuga de gallina, un hueso blanco, puerro, apio, nabo y zanahoria. Cerrar la olla y dejar 40 minutos desde que salga el vapor. Colamos el caldo y reservamos la carne, las verduras y los garbanzos y lo tendremos listo para cualquier elaboración. 

En una olla pondremos aceite, y ajo picado, dejar dorar, y añadir la cebolla picada, la pochamos y añadimos los garbanzos, se saltean. 

Añadimos el caldo, perejil picado, dejamos cocinar a fuego lento 20 minutos. 

Añadimos la pasta y nuez moscada rallada y  que cocine al gusto. 

Para servir el plato, le hemos añadido, la zanahoria y la pechuga de gallina picada, para que nos quede más completo, le damos un hervor y servimos caliente. 

TOCINO DE CIELO

Esta delicia, tendría que haberla publicado antes, es una receta es para lo que aman el dulce, es un postre tradicional de la gastronomía española, de los más famosos y con razón. Es originario de Jerez de la Frontera (Cádiz), muchas teorías señalan que esta elaboración proviene del siglo XIV, más concretamente del año 1324, y que sus precursoras fueron las monjas del Convento de Espíritu Santo, de esta ciudad. Así pues, las bodegas de Jerez, utilizaban gran cantidad de claras, para "clarificar" el vino, y las yemas no se utilizaban, de este modo, las monjas sacaron partido de ellas, elaborando este fantástico postre.

Este dulce de color amarillo y de textura similar a la del flan tiene una elaboración muy sencilla, pues solamente se utiliza agua, azúcar y yemas. Pero en la preparación, sin embargo, hay que tener cuidado, pues la textura y la capacidad de temblar dependen de una ejecución cuidadosa y delicada.

INGREDIENTES:

• 6 yemas de huevo
• 1 huevo entero
• 250 ml de agua
• 250 ml de azúcar

Para el caramelo líquido

• 125 gramos de azúcar
• 1 cucharada sopera de zumo de limón
• 4 cucharadas de agua

ELABORACIÓN:

1.- Haremos el caramelo líquido, hay que tener cuidado, pues alcanza mucha temperatura y las quemaduras son importantes. Si veis que queda caramelo pegado en la cacerola, dejarlo en agua y solo se diluye el caramelo.

Pondremos en una cacerola el zumo de limón, el azúcar y agua, a fuego fuerte; cuando hierva y vaya tomando un color tostado retiramos y dejamos templar unos 3 minutos y será el momento de cubrir el fondo del molde y las paredes.

2.- Hacemos el almíbar. Ponemos 250 de agua y 250 de azúcar y cocer. Lo dejamos a fuego lento 10 minutos. Pasado ese tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos. Si le añadimos muy caliente el almíbar a las yemas pueden cuajarse.

El almíbar debe de estar a punto de hebra. Para conseguir esto, una vez que haya cocinado unos 10 minutos el almíbar, lo dejamos templar. Cuando esté templado cogemos una cuchara y nos pringamos un poco con el dedo, si se forma una pequeña hebra, lo tenemos listo.

3.- En un bol, mezclamos las yemas con el huevo entero y agregamos el almíbar en forma de hilo. Cuando esté todo bien integrado lo vertemos en el molde, si lo queremos fino, podremos un colador para pasarlo.

4.- Tendremos el horno precalentado, 180º, calor arriba y abajo, con una bandeja con agua para que también este caliente. Introducimos el molde, en el horno durante unos 40 minutos al baño maría; si el molde es cerrado mejor, si el molde tiene tapa se la pondremos y si no un papel de aluminio, .

Dejamos templar en la nevera.

Lo servimos con helado de vainilla. 

HUMMUS KAWARMA (Cordero) con Salsa de Limón

El hummus es una elaboración deliciosa, que a nosotros nos encanta y en cuanto tengo ocasión preparo un poco de hummus para acompañar "pulpo con hummus de garbanzo", como ya publiqué anteriormente, o acompañando una ensalada, esta la tengo pendiente.

Viendo el libro Jerusalem de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, me llamó la atención, sus recetas de hummus, y en concreto el Kawarma, que lo hacen con cordero, y salsa de limón y era demasiado tentadora para no hacerla.

Os traigo mi versión, que veréis lo sencilla que es, y este cordero especiado es una verdadera maravilla, el que nos quedó, lo salteamos y lo pusimos en un pan de pita con lechuga, queso y tomate , os aseguro que para una cena queda fantástica.

INGREDIENTES: 

Para el humus

• 150 g de garbanzos secos (remojados durante la noche con media cucharadita de bicarbonato de sodio), o 1 bote de 400g de garbanzos
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada colmada de tahini
• Jugo de 1 limón
• Sal y un poco comino.
• Caldo de carne para que no quede muy espeso, o agua de cocer los garbanzos.  
• Aove

Para la carne:

• Carne de cordero, alrededor de 200 g, cortado en cubitos, hoy he utilizado pierna, pero el cuello de cordero viene en la receta tradicional. 
• 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1/4 cucharadita de pimienta blanca recién molida
• 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• 1/2 cucharadita de canela molida
• una pizca de nuez moscada recién rallada
• 1 cucharadita de za'atar u orégano trituradas
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• 1 cucharada de menta picada
• 1 cucharada de perejil de hoja plana picado
• sal
• 1 cucharadita de aceite de oliva

Salsa de limón:

• 10 g de perejil de hoja plana , finamente picado
• 1 chile verde , finamente picado
• 4 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
• 1 dientes de ajo , machacados
• sal

Para terminar el plato

• Piñones tostados
• Aceite de oliva virgen extra
• Pan de pita. 

ELABORACIÓN: 

Si son los garbanzos secos, los escurrimos los garbanzos, luego hiérvalos durante 40 minutos en la olla exprés. 2 horas si usa los secos. Reservar el agua de cocción para más tarde. 

Retiramos las pieles sueltas de los garbanzos, y lo pasamos todo al vaso de la batidora, con el ajo, el comino, sal, el tahini, un poco de aove, un poco de caldo o agua de los garbanzos, el limón y batimos bien. Si se ve un poco seco, agregamos un poco más de agua gradualmente, debe quedar muy suave. Reservamos en el frigorífico si no vamos a consumir de inmediato. 

Para hacer el kawarma, en un bol pondremos la carne, junto con todos los ingredientes. Mezclamos bien, dejamos el cordero adobado en el refrigerador durante 30 minutos.

Hacemos la salsa de limón, machacamos el ajo con la sal y un poco perejil, añadimos el limón y añadimos perejil. Movemos bien. 

Tostamos los piñones. 

En los platos pondremos el hummus, extendiendo con una cuchara y dejando un hueco en el centro.

En una sartén, pondremos el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue la carne en dos o tres lotes y revuelva mientras fríe cada lote durante 2 minutos. La carne no debe quedar muy hecha, dorar ligeramente.

Vierte el kawarma tibio en el hueco del hummus y ponemos generosamente salsa de limón y decoramos con un poco de perejil y los piñones.

Acompañar con el pan de pita. 

BARRITAS DOLLIES o HELLO DOLLY BARS. Airfryer.

 

Si no has oído hablar de estas galletas, te lo cuento, estas barritas dulces y súper energéticas, tienen su origen en Estados Unidos, donde las llaman "Hello Dolly", también conocidas como "barras de siete capas", "barras de sueño de coco" o "barras de galletas mágicas", están hechas con una combinación de chocolate  y frutos secos, coco y una base de galleta. El nombre de Hello Dolly es una referencia al musical de Broadway "Hello, Dolly!" que era un musical popular cuando se crearon estas barritas a mediados de la década de 1960. Las galletas se forman en capas, de aquí lo de 7 capas y son increíblemente deliciosas. Las capas se unen como por arte de magia, con leche condensada, lo que las hace muy dulces.

Como veréis son muy sencillas de preparar, hoy las he hecho en la airfryer y han quedado perfectas. Los toppins son un poco al gusto de cada uno, hoy he hecho mi versión y le he puesto kumquat confitado y pistachos. La receta básica es la galleta "golden grahams", nueces y coco, pepitas de chocolate y leche condensada, y luego a volar la imaginación de cada uno. 

INGREDIENTES: 

• 200 gr. galletas tipo maría
• 50 gr. de mantequilla sin sal
• una pizca de sal
• chocolate en polvo, cacao o chocolate a la taza
• nueces
• pistachos naturales
• kumquat confitado
• 1 lata de leche condensada (397gr)
• pepitas de chocolate negro.

ELABORACIÓN:

En la procesadora de alimentos, trituramos la galleta con la mantequilla y una pizca de sal, lo pasamos a un molde de 20 cm, engrasado con mantequilla. Lo aplastamos bien con una superficie plana (un vaso) y lo ponemos en el frigorífico 10 minutos. 

Le ponemos una capa de cacao en polvo, las nueces, los pistachos y pepitas de chocolate, añadimos la leche condensada, no la he puesto entera, pondremos algunos pistachos más, los kumquat y las pepitas de chocolate. 

Tendremos la airfryer precalentada, y metemos nuestro molde en modo bake, a 160º 20 minutos. 

Dejamos enfriar, lo pasamos al frigorífico un par de horas y lo tendremos listo para cortar en porciones. 

Como podréis comprobar es muy sencillo de elaborar y nos quedan unas barritas deliciosas, que guardaremos en el frigorífico por poco tiempo, porque volarán.