TARTA DE PERAS.

Me gusta hacer esta tarta por ser muy sencilla, con pocos ingredientes y que resulta un postre magnífico, hay que decir que está más rica de un día para otro. No es muy dulce, tampoco se hace pesada y en el fondo es muy refrescante. Hay que probarla. La masa quebrada podemos hacerla nosotros o para simplificar la utilizamos de la que viene preparada.

INGREDIENTES: 2 placas redondas de masa quebrada preparada. 4 ó 5 peras jugosas y maduras según lo grandes que sean para el relleno, 2 peras pequeñas para la cobertura. 1 cucharada de ron, 3 o 4 cucharadas de azúcar para el relleno, y 30 gr de azúcar para el almíbar de las peras de cobertura. Un vaso de nata. Una vaina de vainilla para raspar. La yema de un huevo.

ELABORACIÓN: Pelamos las peras, en un bol o una fuente las ponemos partidas en trozos pequeños, como triángulos, le añadimos el ron y el azúcar, y la raspadura de vainilla, movemos bien y dejamos reposar.

En un cazo ponemos agua y los 30 gr de azúcar y las 2 peras peladas cortadas a lo largo en cuartos y las cocemos hasta que se haga un almíbar ligero unos 20 minutos.

Precalentamos el horno a 180º con ventilador.

Mientras en un molde de cristal o silicona, ponemos una parte de la masa quebrada, pinchamos el fondo con un tenedor, si el molde es de 24 cm habrá que estirar un poco la masa para que llegue a los bordes para poder hacer luego una especie de empanada. Si el molde es más pequeño será más fácil. Ponemos la masa quebrada para que sobre un poco por encima del borde del molde.

Añadimos la pera del bol que ya ha macerado con el ron y el azúcar, y añadimos la nata repartiéndola bien.

Tapamos con la otra masa quebrada y vamos cerrando a modo de empanada mojando con agua los bordes. Pintamos la superficie con yema batida y la pinchamos con un tenedor. Si no queremos que quede tan tostada como me ha quedado a mí, diluimos la yema con un poco de leche y quedará más clara la superficie. Esto, ya a gusto de cada uno.

Metemos al horno 45 minutos.  La sacamos y por encima le ponemos los cuartos de pera que tenemos en el almíbar, escurrida. 

Dejamos enfriar y la tenemos lista.

Fácil, o…. ya me diréis.

COLES DE BRUSELAS FERMENTADAS

De noviembre a enero es la época propicia para consumir coles, unas verduras que no pasan desapercibidas cuando se cocinan en casa por su peculiar olor. Pero hoy no las cocinaremos, las fermentaremos. Los alimentos fermentados son potentes quelantes desintoxicantes y contienen niveles mucho más altos de probióticos lo que es ideal para la optimización de la flora intestinal. Para fermentar vegetales no necesitamos muchos artilugios, sólo un bote con buen cierre y todo limpio para no contaminar la preparación. 

Hoy hacemos “pickles” de coles de bruselas.

INGREDIENTES: 500 gr. de coles de bruselas, 1 zanahoria, 1 cebolla fresca, ajos, pimienta negra, limón en salmuera, laurel, sal.

ELABORACIÓN: Contamos la parte inferior de las coles y le quitamos las hojas feas, lo ponemos en un bol para ir mezclando con el resto de ingredientes, cortamos las zanahorias en rodajas finas, la cebolla fresca igual, cortamos finamente a lo largo con el tallo verde, lo mezclamos todo en el bol o fuente, con el laurel. Pelamos los ajos y los ponemos en el tarro, bien limpio, junto con el limón en salmuera, y la pimienta. Llenamos el tarro con la verdura.

Preparamos una salmuera al 3%, 30 gr. de sal por cada litro de agua, aproximadamente dos cucharadas de sal por cada litro de agua. Con la salmuera cubrimos las verduras y le ponemos algo una tapa un platito o algo que pese para que las verduras queden siempre por debajo del agua para que no se estropeen, también se pone una bolsa bien cerrada llena de agua como peso.

Cerramos el tarro y lo guardamos en un sitio fresco resguardado de la luz tres semanas, vigilamos que estén por debajo de la salmuera.

Luego los podemos guardar en botes muy limpios en la nevera hasta 6 meses y los consumimos en el aperitivo o acompañando otros platos.

TAJINE DE ALBÓNDIGAS DE CORDERO (KOFTA TAJINE)

Para cambiar un poco el recetario de estas fiestas, he preparado un plato típico del norte de África, el tajine de kofta. La kofta es la carne picada y aliñada con forma de albóndiga. Se prepara en el tajine un recipiente de barro que tiene dos partes: una redonda y otra con forma cónica, nosotros la haremos en la slow cooker, que deja la albóndiga muy jugosa.

Ingredientes para las albóndigas: 400 gr. de carne picada de cordero, pierna o paletilla; 1/4 cebolla picada, 1 diente de ajo, 1 huevo, 1 rebanada de pan del día anterior desmigado, 1 cucharadita de Ras el hanout, ½ cucharadita de cúrcuma en polvo, sal y hierbabuena.

Para la salsa: el resto de la cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio verde, 1 cucharadita de jengibre fresco, limón en salmuera a gusto, lo mismo que las especias, comino molido, pimentón picante, canela en polvo, media pastilla de caldo de pollo, 2 cucharadas de tomate frito si es casero mejor, y aceitunas de Kalamata.

Elaboración: En un bol ponemos la carne, la cebolla picada, el ajo prensado y el resto de ingredientes para hacer las albóndigas, mezclamos bien, tapamos el recipiente y lo dejamos reposar en la nevera mínimo 3 horas.

Antes de liar las albóndigas, preparamos la olla lenta, le ponemos aceite de oliva como 2 cucharadas, partimos la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas, el apio, y picamos el jengibre, lo ponemos todo en la olla lenta en alta y mientras preparamos las albóndigas.

Formar albóndigas del tamaño de una nuez más o menos, para que no se peguen a las manos se mojan las manos en agua, a mí me gusta mojarlas en vino blanco de Montilla que le da un gusto especial, ya liadas me salieron como 25 albóndigas. Me gusta dejarlas un rato, luego las frío en la freidora. Si se hacen en la sartén, dejarlas que se hagan bien por un lado, sin moverlas antes de darles la vuelta.

Como ya ha pasado una hora desde que pusimos la verdura en la olla, ponemos el pimentón picante, el comino y la canela, movemos y añadimos las albóndigas junto con las dos cucharadas de tomate. La pastilla de caldo de pollo la ponemos en el vaso con agua calentamos en el micro y añadimos a la olla, le ponemos las aceitunas de Kalamata, tapamos y la dejamos en alta 2 horas, apagamos y lo dejamos enfriar en la olla bien tapada.

Para acompañar cuscús o arroz basmati.

POLLO AL AJILLO PASTOR

Esta receta es típica de la provincias de Jaén, Granada y Almería en cada una tiene su toque particular, pero el “majaíllo” de ajo y la almendra es lo más recurrente en los guisos de esta parte de Andalucía, estos ingredientes sirven para cocinar las carnes (pollo, conejo, cordero, choto, o incluso asadurillas ..) junto con el pimentón o pimiento seco y el pan frito o la harina para rebozar la carne o espesar la salsa, para aromatizar vino blanco, es a lo que llamamos en Jaén "ajillo pastor".

Es una receta básica que se ha hecho en las casas "toda la vida" y tiene una salsa irresistible. La receta está hecha en la olla lenta, crock-pot de 3,5 l. pero se puede hacer igual en la olla normal.

INGREDIENTES: Para 4 personas, 1 pollo troceado, 4 ó 5 ajos pelados, 1 vaso de vino blanco a ser posible Montilla, tomillo, la punta del cuchillo de comino, 2 rebanadas de pan frito, 10 almendras, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 hoja de laurel, sal y pimienta, aceite de oliva AOVE.

 

ELABORACIÓN: Cortamos el pollo a trozos pequeños y le ponemos sal. En una sartén ponemos el aceite a calentar y freímos los ajos, el pan y las almendras.

Las almendras las sacamos pronto, sólo las mareamos un poco y las pasamos al vaso de la batidora, luego los ajos y el pan. Todo en el vaso sin el aceite.

Ahora a la sartén añadimos el pollo troceado, doramos, le ponemos el laurel y un poco de tomillo, seguimos dorando, ahora el pimentón, movemos rápidamente y añadimos el vino de Montilla y el comino, dejamos evaporar un poco y lo pasamos a la olla lenta. Tapamos.

Trituramos el pan frito, los ajos y las almendras con un poco de agua, lo dejamos fino y lo añadimos a la crock-pot. Tapamos y 3 horas en alta.

Si es posible lo hacemos el día de antes, quedará la carne más sabrosa, para calentarlo, en una olla normal lo dejamos a fuego medio 10 minutos.

Para servirlo, según gusto, se le puede añadir una yema de huevo cocida para ligar más la salsa, de todos modos le freímos unas patatas y …….… os dejo opinar, esta salsa no te deja parar de mojar pan.

ALCACHOFAS A LA MONTILLANA

Una cosa que me encanta es intentar reproducir las buenas recetas de los grandes restaurantes de Andalucía, hoy traigo las "alcachofas a la montillana", que fue receta "Sartén de Plata" en las I Jornadas Gastronómicas de Córdoba, noviembre de 1978 y su creador es Don Francisco Medina, Jefe de Cocina de "El Caballo Rojo". Hace años en el Caballo Rojo me dieron un recetario, con el que obsequiaban a sus clientes, con sus recetas más emblemáticas y entre ellas están las alcachofas que tan suaves combinadas con vino de Montilla, son un auténtico regalo.

INGREDIENTES: 1 Kg de alcachofas, 4 dientes de ajo, 1 ramita de hierbabuena, limón, 1 vaso de vino de Montilla-Moriles, sal, maicena, aceite de oliva virgen extra, azafrán en hebra.

ELABORACIÓN: Se limpian las alcachofas, se untan con limón para que no se pongan negras  y se ponena cocer con agua, las cascaras de limón y 1 cucharada de harina y un poco de sal. Se deja cocer  y una vez tiernas, se escurren.  

En una cazuela de barro o una sartén se pone el aceite, se pocha la cebolla muy picada, los ajos igualmente picados, se fríen y doran, se añaden las alcachofas y una ramita de hierbabuena, aderezamos con fino de Montilla-Moriles, sal, azafran. Dejar cocer durante diez minutos a fuego flojo. Se terminan adornar con taquitos de jamón serrano, o como dice la receta original con cinta de lomo ibérico dorada en una sartén con un chorreón de vino Montilla. Si se quiere la salsa más consistente, retiramos las alcachofas y el jamón y la salsa la pasamos por la batidora para que quede homogénea como la del recetario.

Seguro que repites, ahora que estamos en temporada es una receta sencilla para las cenas o como primer plato.

EMPANADILLAS DE MANZANA

Estas empanadillas dulces, son un postre fácil con pocos ingredientes que gusta mucho, y aunque hagamos cantidad para varios días, vuelan.

INGREDIENTES: para 12 empanadillas, 2 placas de masa de empanada fresca o bien la hacemos nosotros; 4 manzanas golden, 4 cucharadas de azúcar, 1 de canela en polvo, 1 chorreón de limón, 25 gr. de mantequilla, 1 huevo, 1 pizca de sal.

ELABORACIÓN: Pelamos las manzanas y las partimos a trocitos, no muy pequeños para que quede la manzana jugosa, las ponemos en un bol, con un chorreón de limón, le añadimos el azúcar y la canela en polvo, movemos bien y dejamos 15 minutos reposar.

Pasado este tiempo en una sartén ponemos unos 25 gr. de mantequilla, y pochamos la manzana hasta que reduzca pero sin llegar a caramelizar el azúcar, unos 10 o 15 minutos , según la cantidad y la temperatura del fuego. 

Retiramos y dejamos enfriar un poco. Precalentamos el horno a 180º.  Preparamos las placas de empanada, las hacemos 6 partes para que queden unas empanadas hermosas, ya depende del gusto de cada uno.
Ponemos una cucharada en cada porción en proporción al trozo de masa, untamos los bordes de la masa con agua y cerramos, en este caso con un tenedor. 

Le hacemos 4 rajitas en diagonal sin llegar al centro, le he puesto un adorno de hoja pequeña pero esto es según veamos y untamos con huevo batido con una poca sal. 

En el horno 30 minutos, y dejamos enfriar. Un postre fácil que podemos prepararlo para cualquier evento, la merienda de los niños, el picnic,...

LOMO DE CERDO CONFITADO

El confitado es una técnica especifica de cocina referida en especial a carnes, consiste en introducir el género en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 ºC, dependiendo el género) hasta que este cocinado. 

De esta manera con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno. 

Las piezas tiernas como el solomillo, el lomo, el cordero o el cochinillo, deben hacerse hasta que su interior ronde los 60ºC . Y luego dejar enfriar en su aceite. 

Esta técnica en la olla de cocción lenta se controla muy bien, y las carnes quedan en su punto justo, para luego poder conservarla en el aceite del cocinado. Podemos hacerlo igual confitando en aceite en la placa de vitrocerámica, en el 2 máximo 3, el secreto está cuando al pinchar con el termómetro la carne la tengamos a su temperatura.

Es ideal para preparar con antelación, si lo tenemos en el aceite 3 o 4 días antes de consumirlo, gana mucho en sabor. 

INGREDIENTES: 900 gr. de lomo de cerdo (una pieza carnosa), hierbas aromáticas: tomillo y romero, 1 hoja de laurel, media cabeza ajos, aceite de oliva AOVE.

PARA LA MARINADA: 200 gr. sal de cocina, 30 gr. pimentón de la vera dulce, pimienta negra y comino.

ELABORACIÓN : Hacemos la marinada, en un recipiente mezclamos la sal, el  pimentón, la pimienta y el comino. 

Ponemos la carne, y cubrimos bien y dejar reposar durante tres horas en la nevera. Tras ese tiempo, lo sacamos y limpiamos bien bajo el grifo con abundante agua.

En la olla, colocamos la carne marinada, la cubrimos con  el aceite, añadimos, los de ajos rajados sin pelar, tomillo, romero y la hoja de laurel.

Si lo hacemos en  la Crock- pot, la dejamos en alta una hora y controlamos hasta que al pinchar la carne con el termómetro tenga 60ºC

 Si es una olla normal, en la vitrocerámica en la posición 2, igual sobre unos 40 minutos, hasta que tenga 60ºC la carne, desconectamos y siempre el mismo procedimiento dejamos la carne tapada hasta que enfríe.

Una vez fría, la partimos en trozos grandes y la dejamos en un recipiente con su aceite, está mejor de un día para otro.

Para servirla la cortamos a lonchas finas, regamos con su propio aceite, la cantidad a gusto de cada uno, y servimos a temperatura ambiente. No olvidemos sacarla de la nevera un buen rato antes.