CURRY DE ALUBIAS ROJAS, CALABAZA Y QUESO

Para estrenarme en el reto de #RetoAlfabetoSalado, de @misspimienta, he preparado este Curry de Alubias Rojas con Calabaza, que es una explosión de sabor y color, y tiene precisamente los ingredientes de este mes, la ñora y el queso feta, dos ingredientes que aunque parezcan distantes, en este plato quedan deliciosos. 

Es una receta de legumbres muy sencilla y saciante, que si no queremos completarla con queso, es un plato apto para vegetarianos. Está cocinada en slow cooker, que le da un toque muy cremoso al plato.

INGREDIENTES: 200 gr de alubias rojas de conserva, 1 trozo de calabaza, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 zanahoria, 1 ñora, 1 chorrito de vino blanco, 200 g de tomate natural triturado, 2 cucharaditas de tomate concentrado, 1 cucharadita de mezcla de especias para curry, 1/2 cucharadita de cúcuma molida, 1/2 cucharadita de comino molido, sal, pimienta negra, aceite de oliva. Queso feta para servir el plato (o queso desnatado fresco)

ELABORACIÓN: En la Crock Pot, ponemos las alubias rojas de conserva, previamente lavadas, en la olla lenta, le añadimos la zanahoria pelada y en rodajas, la ñora, un poco de agua, y la calabaza cortada no muy pequeña, tapamos y ponemos a calentar en alta. 

Mientras, preparamos el sofrito. En una sartén ponemos aceite AOVE y la cebolla picada, ajo y los pimientos verde y el rojo, se pocha todo unos 10 minutos. 

Añadimos un chorreón de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol, y es el momento de poner la pimienta, el curry, la cúrcuma y el comino, mareamos un poco.

 y se añade el tomate natural triturado, y el tomate concentrado, ponemos sal. 

Movemos bien cuando tome temperatura lo pasamos a la olla lenta y dejamos 4 horas en alta.

 Cuando termine retiramos la ñora, se abre y le sacamos la carne raspando con un cuchillo.

La carne de ñora que tenemos la añadimos al guiso al final, movemos bien y dejamos reposar. A mi me gusta hacer estos platos el día de antes, para el día siguiente están mucho más sabrosos, (siempre se ha dicho).

Para servirlo en el plato le ponemos unos dados de queso feta que le da mucho contraste al ser un sabor más salado fresco y jugoso, el feta es ácido y con la salsa que es dulce al llevar la calabaza, resulta una choque de sabores, que no resulta pesado. 
También podemos poner queso fresco desnatado, o queso de cabra, (es cañón, me encanta) también es una opción la crema espesa o la salsa de yogurt, eso ya según gustos.

De todos los modos resulta un plato delicioso, que podemos tomar en cualquier época del año por ser muy ligero.

PUCHERO O POTAJE DE HINOJOS. Granada. Slow coocker.

Este potaje es un plato muy primaveral muy especial por los hinojos silvestres, de enero a marzo si hay un invierno lluvioso, podemos encontrar en el campo, pero según dicen los mayores para recogerlos tiene que haber llovido el mes de antes, para que sean jugosos. 

 Es un plato de antaño, originario de los pucheros que se hacían en los cortijos alpujarreños, desde... “ni se sabe” con un ingrediente principal, los hinojos recién brotados, por lo que lo hace muy exclusivo de Granada y Almería por eso es uno de sus platos más típicos. 

Encontrar en el mercado los hinojos aunque sea en Granada es complicado, por eso es mejor aprovechar un buen paseo al campo  y traernos unos poquitos, además siempre están al lado de los caminos, por lo que es fácil encontrar en toda la zona mediterránea.

Esta receta la describo para olla tradicional y para la olla lenta, sobre todo por las carnes, que quedan más untuosas en la slow. Las legumbres las he cocido aparte para que no me quedaran ni duras ni pasadas, además en la slow cooker hacer a la par garbanzo y habichuela es complicado.

Tiene tarea, no es "topadentro", pero si ya nos hemos dado el trabajo de buscar los hinojos, pues hay que prestar atención al guiso y como en mi cocina no hay prisa, lo hacemos relajados y mejor de un día para otro, como siempre lo hago en los guisos. Es muy nutritivo, no resulta pesado en la digestión. Te quedas con ganas de buscar hinojos el año siguiente, esto hace el plato especial, por que sabemos que está verdaderamente rico cada 365 días. Os animo a probarlo si veis un hinojo cerca.

INGREDIENTES para 4 personas: 

Legumbres: 100 gr. de garbanzo lechoso, 100 gr de alubias blancas, que ponemos en remojo la noche de antes.

Las carnes: Un trozo pequeño de tocino salado, un rabo de cerdo, media pata de cerdo, un trozo de jamón serrano, un trozo de carne de cerdo magra o costilla, y media carcasa de pollo o si queremos media pechuga de pollo.

El resto: un manojo de hinojo fresco, 1 zanahoria, 1 patata, sal, media morcilla de cebolla ( si es posible de Noalejo)

ELABORACIÓN:

EN OLLA TRADICIONAL. Limpiamos bien los hinojos sin dejar los tallos y los picamos, lo ponemos en la olla, añadimos la zanahoria las legumbres ya remojadas. Le añadimos, las carnes, cubrimos con agua, cuando hierva le agregamos el pollo y desespumamos. Dejamos cocer 90 minutos cuando veamos que esta tiernas las alubias y los garbanzos, añadimos las patatas peladas y cortadas en cascos, cuando tome temperatura le añadimos la morcilla, damos un hervor y servimos calentito.

EN OLLA LENTA. En la olla crock-pot de 3,5 ponemos las carnes, cubrimos con agua y en alta 2 horas, y desespumamos. Añadimos los hinojos.

Las legumbres las hago aparte en la olla express 15 minutos para que me queden igual de cocidas, las hago con la zanahoria, la patata y 2 dientes de ajo. 

Las escurro y sin perder temperatura las ponemos en la crock-pot, junto con la morcilla y 1 hora más, todo junto en alta.  Paramos la cocción y lo dejo para el día siguiente.

Calentamos en una olla normal a fuego medio con un puñado de arroz (opcional pero recomendable), cuando tengamos el arroz en su punto servimos.

Unos rábanos, aceitunas o encurtidos para acompañar.... muy rico...

COCIDO MONTAÑES. Cantabria.

El cocido montañés también denominado “puchera montañesa”, es el plato típico de Cantabria. Es un cocido calórico, muy reconstituyente y no es de digestión pesada.  Se sirve como plato único con todos los ingredientes juntos, a diferencia de otros cocidos españoles se elabora con alubia blanca en lugar de garbanzo, la verdura principal es la berza, también hay quien le pone patata, las carnes son a gusto, oreja, rabo, lacón, pero lo que lo hace peculiar es el compango (chorizo,  morcilla y tocino) ahumados.

Hoy hemos hecho la receta en la crock-pot, con alubia “de bote” para hacer el guiso más rápido, y he reducido la cantidad de berza que lleva normalmente para añadirle kale, que es otro tipo de berza verde más rizada repleta de propiedades y muy versátil. Este cocido en la olla lenta hecho el día de antes es un plato como los de antaño.

Podemos hacerlo igual en una olla normal, y luego añadir las habichuelas cocer 15 minutos a fuego medio, apartar y dejar reposar para el día siguiente.

INGREDIENTES: Un bote grande de alubia blanca, compango (tocino, chorizo y morcilla) un trozo de lacón, media oreja de cerdo, medio nabo, un poco de berza y 300 gr de kale. 1 hueso blanco o caldo de verduras. Como todo tiene sal no le ponemos hasta probarlo al final y rectificamos.

ELABORACIÓN: En la slow coocker o crock-pot 3´5, ponemos el compango, la oreja, el nabo, el kale o berza, un hueso blanco pequeño + agua o bien caldo, cubrimos y dejamos cocer 4 horas en alta.

Pasadas las 4 horas, añadimos las habichuelas en conserva que hemos lavado bien debajo del grifo, las escurrimos y se pasan a la olla, dejamos una hora más que se haga todo. 

Apagamos dejamos enfríar en la olla y así lo tenemos preparado para el día siguiente. Calentaremos en una olla normal a fuego flojo Para servirlo apartamos las carnes para que cada uno se las añada a su gusto.

 Me gusta servirlo con unas aceitunas o unos encurtidos.

JUDIAS CON PERDIZ ESCABECHADA (Receta rápida)

En la caza menor, la perdiz es la reina, los platos elaborados con este ave siempre resultan magníficos. En Jaén, es plato típico en toda la provincia, las habichuelas o alubias con perdiz que normalmente está escabechada. 

Como diariamente, no vamos muy sobrados de tiempo, hemos hecho la receta “a la manera exprés” pero utilizando ingredientes de calidad, con judías de la granja y perdiz escabechada todo de conserva o “bote”, es un plato rápido, ligero y podemos tomarlo tanto en verano como en invierno, no contiene grasa y siempre apetece un guiso de cuchara.

En esta receta no tengo fotos del paso a paso por “cosillas de la técnica”, pero el guiso es sencillo y creo que se entiende bien sin fotos, o ya me lo dirán ustedes.

INGREDIENTES: Un bote de judías de la granja en conserva, una lata de perdiz en escabeche. Una punta de jamón que no esté duro. Para el sofrito: 3 ajos, 1 cebolla, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo, 1 taza de tomate natural rallado, laurel, la punta de la cuchara de pimentón dulce de la vera, pimienta negra, sal y aceite de oliva AOVE.

ELABORACIÓN: Preparamos un picado con ajos, cebolla, los pimientos verde- rojo, tomate. En una sartén con aceite de oliva AOVE, ponemos los ajos, añadimos la cebolla, la hoja de laurel, dejamos cocinar a fuego lento, al rato añadimos los pimientos y lo dejamos, cuando veamos la cebolla esta trasparente, le incorporamos el tomate. Cocinamos, hasta que tengamos el sofrito.

Mientras hacemos el sofrito, abrimos el bote de judías, ponemos el contenido en un escurridor y lo lavamos con abundante agua fría, hasta que no queden restos del líquido de conservación, y lo pasamos a una olla con un poco de agua. Reservamos.

Como nos queda tiempo, abrimos la lata de perdiz en escabeche, y sacamos la perdiz en un plato, deshuesamos y la carne no la picamos la dejamos tal cual.

Cuando tengamos el sofrito le añadimos el pimentón dulce, lo movemos para no quemarlo y lo pasamos todo a la olla donde tenemos las judías y ponemos a calentar poco fuerte.

Partimos el jamón en taquitos, lo salteamos un poco en la sartén y lo añadimos también a la olla. Le damos un golpe de pimienta negra recién molida y dejamos cubiertas las judías, con un poco de caldo de la lata de la perdiz. Ponemos al fuego y cuando hierva bajamos calor (vitro 5/9) y dejamos cocinar a fuego lento 10 minutos. Añadimos la perdiz desmigada, otros 5 minutos más y se aparta. 

Es mejor prepararlo el día de antes, calentarlo flojito y los sabores estarán más concentrados.

OLLA de SAN ANTÓN. Granada.

La olla de San Antón es un plato muy típico de Granada. Se elabora en el mes de enero desde  la fiesta del santo, (17 de enero San Antonio Abad) hasta fin de mes, lo que no quiere decir que lo hagamos cuando se nos antoje. Su origen está en las matanzas familiares, así, con las partes del cerdo que no se aprovechaban para embutido, como el rabo, la careta, las patas, y las legumbres cocinaban este guiso tan contundente, y que aunque parezca pesado no lo es.

Para la receta, como hay muchas variantes, según los pueblos, sigo la publicada en el libro “Recetas de Cocina Granadina”, por los hermanos Pedraza del Restaurante Ruta del Veleta de Cenes de la Vega y adaptada a la olla lenta y cocinado el día de antes para que tome cuerpo, es un guiso que se puede elaborar igual en la olla exprés, pero si lo dejamos su tiempo de reposo y cocinado sin prisa hay bastante diferencia.  

INGREDIENTES para 4: 100 gr. de alubias blancas.100 gr. de habas secas (en casa preferimos las habas frescas)  50gr. de arroz. 1 bulbo de hinojo, 1 patata. 

Para la pringá: un trozo de careta de cerdo, una oreja de cerdo, un trozo de panceta salada, un rabo de cerdo, una manita de cerdo, un hueso de jamón añejo, un trozo de espinazo de cerdo, una morcilla, sal.

ELABORACIÓN: La noche de antes dejamos en remojo las legumbres, si utilizamos habas secas también las dejaremos en remojo.

En una olla ponemos todas las carnes a cocer, cuando vemos que hierve y va formando espumilla, la retiramos, se añade un vaso de agua fría, y veremos cómo suben todas las impurezas a la superficie, lo desespumamos, y se pasan las carnes a la olla lenta, el caldo lo colamos y se deja en temperatura baja 7 horas.

Cuando han pasado 4 horas, le ponemos el hinojo, las patatas, las habas frescas y la morcilla, tapamos y dejamos hasta las siete horas, apagamos y se deja enfriar en la misma olla.

Para cocinar las legumbres, ponemos una olla con caldo de cocinar las carnes, el hinojo y las habas, ponemos las habichuelas o alubias, aproximadamente dos horas a fuego medio y diez minutos antes de servirlo le añadimos el arroz. En este plato, tanto la patata como el arroz toman toda la gelatina de la carne y no se desarman en el guiso.

Cuando este todo terminado se saca la pringá en un plato, quitamos los huesos de las manitas y del rabo, para que quede mejor. 

En la mesa, ponemos un plato con las legumbres y cada comensal se sirve de la pringá a su gusto. Se acompaña con encurtidos, aceitunas.. es típico servir de primer plato un remojón de naranja, pero te aseguro, que con este plato de olla, no se necesitan muchos adornos.

 Buen provecho.

FABADA ASTURIANA FÁCIL

Con este mal tiempo ¡qué buena está una fabada! , pero cada vez tenemos menos tiempo, y entre semana… y no es cuestión de abrirse una lata, aunque también está muy buena. Así que hoy haremos la versión intermedia con judión de bote, y buenos ingredientes, es un recurso fácil, rápido y gran resultado, pues no queda ni “mijita”. Otra cosa tengo que decir, que es mejor hacerlo el día de antes, así la alubia empapa todo el sabor, queda mantecosa y muy sabrosa.

INGREDIENTES: Para 2-3 personas: 1 bote de Judiones cocidos grande de buena calidad que los veamos enteros sin pellejos, 1 compango ( Chorizo, Morcilla asturiana, Panceta) que en el supermercado ya viene preparado envasado al vacío, 2 Cebolletas pequeñas, 1 hoja de laurel, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada de harina de trigo o de garbanzo, 1 cucharada pimentón dulce, aceite AOVE, Agua y Sal para rectificar.

ELABORACIÓN: En una olla ponemos agua, el tocino, el chorizo, la morcilla, la cabeza de ajos rajada por la mitad y una cebolleta, el laurel, calentamos y cuando veamos que hace espuma se la quitamos con un cucharón, lo dejamos a fuego flojo, 3/12, sin prisa.

Picamos la otra cebolleta y pochamos en una sartén con aceite, cuando la vemos transparente, añadimos la harina de garbanzo (a mí me gusta más) o la harina de trigo, mareamos y le ponemos la cucharada de pimentón, mareamos sin quemarlo y le añadimos un cucharón de caldo de cocer, movemos y apartamos. 

Mientras sacamos las alubias del bote sin romperlas, les damos un buen lavado debajo del grifo de agua y las añadimos a la olla, cociendo a fuego no muy fuerte.

Otro paso importante es poner el sofrito en el vaso de la batidora con un chorreón de caldo y la cebolla que tenemos cociendo y 2 ó 3 alubias, trituramos todo y lo pasamos a la olla, dejamos a fuego flojo ya todo de 20 a 30 minutos. 

Vemos que el caldo va espesando, si lo consumimos en el mismo día, nos gustará, pero si es para el día siguiente nos gustará mucho más. Probamos la sal al final y lo ponemos a nuestro gusto, puesto que el compango ya viene saladito.

Troceamos el compango para que cada cual se sirva a su gusto.

Para calentarla al día siguiente, a fuego flojito hasta ponerlo a nuestro gusto. Para acompañarla unas aceitunas aliñadas de la tierra, y una ensalada de col con ajillos fritos en el aceite todo caliente sobre la col y un chorreón de vinagre.

HAMIN AL ESTILO DE SALONICA.

Este plato necesita una explicación, si no lo hago, nadie sería capaz de reproducirlo para degustarlo , pensaría que son unas habichuelas extrañas no llevan chorizo ni morcilla, pero en realidad es un potaje tal y como se entiende en otras culturas que hace no muchos años también fue la nuestra.  

Yo soy atrevida y este guiso lo hemos hecho en cocina tradicional pese a estar 12 horas oliendo a “rico” en toda la casa y ahora en la olla lenta Crock,  es más fácil.

Hamin procede de la palabra hebrea “Cham” que significa caliente. Y luego también nos encontramos el término Cholent viene del francés antiguo “chald” y significa tibio y según parece la diferencia práctica de estos dos platos judíos parece que el Cholent es más espeso y contundente que el Hamin, no sé muy bien porque en mi receta la salsa la espesa el arroz con la  grasa del tuétano, ya no he profundizado en más, pero es curioso.

“No Encenderás fuego en Shabat, Éxodo 35:3.”

Estos guisos de legumbres están asociados a la cocina judía, cocinar es una de las 39 categorías de trabajo que se prohíben el Shabat este plato se hacía y se hace el viernes a fuego lento para que el sábado esté listo e incluso se mantiene calentito en las ascuas de la lumbre.

En Francia los líderes religiosos hacían lo mismo que la Inquisición en España perseguían a todo aquel que comiese estofados con legumbres, pero la cocina popular se renueva más rápido por que nadie quería renunciar a la bautizada popularmente como “cassoulet”. Y sus recetas para la Crock las tendré que incorporar al blog.

No se si es un poco pesado pero ya que estamos con el tema, exponer la costumbre del encendido de velas los viernes da un aire nostálgico a la receta y ahora entiendo más cosas después de leer esto: "Dos ángeles de Shabat acompañan al individuo en la víspera del Shabat de la sinagoga a su casa: uno bueno y uno malo. Cuando entra en su hogar, encuentra las velas encendidas y la mesa preparada y la cama tendida. El ángel bueno dice: "que sea la voluntad, y que de esta manera sea también el Shabat entrante, y el ángel malo responde "amen" obligadamente. Y si fuera lo contrario el ángel malo dice: "que sea la voluntad, que el Shabat venidero sea así", y el ángel bueno responde "amen" obligadamente. Es por eso que el padre de familia se dirige a los ángeles con la bendición de "shalom haleijem". Todo hay que decir que para entenderlo hay que ser de allí.

Después de tanta introducción, tengo que decir que esta receta es adaptada del libro de “La Cocina Sefardí” del Rabino Robert Sternberg (1996), un libro que te seduce, y desde el año ni se sabe lo tenemos presente a la hora de cocinar.

Los ingredientes originales son los de la foto:

Yo he utilizado para un guiso de 2 personas: 2 puñados de alubias puestas la noche anterior en agua. Cuatro trozos de hueso de ternera con tuétano. Aceite AOVE. Falda de ternera- aguja, 2 o 3 trozos, que no hagan el medio kilo, 1 cebolla grande picada fina, 2 dientes de ajo picados finos, 1 cucharadita pimentón dulce y otra de picante, 2 huevos muy lavados, perejil,  1 hoja de laurel, 1 rama tomillo, sal y pimienta negra.

ELABORACIÓN:

La noche anterior remojamos las judías blancas.

En una olla ponemos agua a hervir con sal y cuando esté escaldamos los huesos para que desespumen 5 minutos, los ponemos en la olla lenta Crock .

En una sartén, con aceite, doramos la carne y la ponemos en la olla.

En la misma sartén doramos la cebolla hasta que quede blanda, añadimos ajo, dejamos y el pimentón dulce y picante, rehogamos fuerte y a la olla lenta.  Desglasamos la sartén con un poco de vino, una vuelta y a la olla.

En la olla, añadimos las judías, dos huevos bien lavados, las especias y ponemos caldo o agua sin llegar a cubrir las judías, y se deja 9 horas en alta. El tiempo es según la judía, la dureza del agua etc, como he utilizado judía corriente pues más o menos se pueden hacer una idea. Salpimentamos.

Luego está el tema de añadir arroz,  en este caso  arroz largo, yo lo he añadido al principio para que espesara la salsa, según dice la receta , pero a quien le guste diferenciar las semillas el arroz debe añadirlo la última hora. Si no puede resultarle un poco de "plasta", el arroz al final termina deshecho.

Para servir, sacamos los huesos, retiramos el tuétano del hueso, dejamos el tuétano en la olla, o si preferimos que no se nos “pierda” directo al plato. Retirar las hierbas si se ha hecho un atadillo, pelamos el huevo, que queda con el color del guiso y servimos las judías, para acompañar  aceitunas, encurtidos, ensalada al gusto.

Es un plato al que no estamos habituados pero es delicioso, y nutritivo sin discusión.