ATÚN EN ESCABECHE SUAVE Al Estilo “El Roqueo”. Conil de la Frontera (Cádiz).

El escabeche tradicionalmente ha sido una forma de conservar el pescado, y no podemos renunciar a estas magníficas recetas de escabechado, no hay que dudarlo, hay que hacerlo en casa, porque no tiene ni punto de comparación y podremos disfrutar en todos los sentidos con una receta clásica de la cocina mediterránea.

Hoy he encontrado un buen filete de atún en una pieza en la pescadería y no me puedo resistir para hacerlo tal cual nos explica su autor José Sánchez Pérez, del Restaurante “El Roqueo”, tradición en Conil de la Frontera desde el año 1977, en “las cosas del come.es”, y como es un clásico tenemos que continuar con la tradición, que las cosas buenas no se pierdan.

Según está publicado, esta receta ganó el primer premio a la mejor receta de estilo tradicional en la Ruta del Atún de Conil del año 2009. La receta forma parte de la carta del restaurante y os la explico tal cual la hago yo en casa. Es muy sencilla, pero al estar tan aromatizada, tan suave el escabeche, el atún tiene un punto espectacular.

INGREDIENTES : Para un filete de atún rojo grueso en una pieza de 300 gr. 1/2 cebolla fresca ,1 zanahoria pequeña, 1 trozo de puerro, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de pimienta negra, la punta del cuchillo de pimentón dulce de la vera, sal, 1 ramita de tomillo, un poco de orégano,  1/2 vasito de vino blanco tipo Montilla, 1 cucharada de vinagre de Jerez,  aceite de oliva AOVE.

ELABORACIÓN: Troceamos las verduras puerro, la zanahoria, la cebolla, pelamos y picamos 2 ajos, y los restantes los dejamos sin pelar pero le ponemos una raja en el centro. Calentamos el el aceite AOVE y añadimos las verduras con ajos y todo. Dejamos a fuego flojo y tapado, hasta que la verdura esté tierna. Añadimos el pimentón y removemos bien para no quemarlo, y ponemos, el vino, dejamos evaporar un poco, añadimos el vinagre, igual dejamos evaporar, y por último ponemos el orégano y el tomillo. Rehogamos a fuego lento para que le pimentón no se queme.

Cortar el atún en tiras gruesas las introducimos en el escabeche.

 Dejar sólo 5 minutos de cocción y dejamos enfriar todo junto. 

Una vez frío lo guardamos en el frigorífico bien cubierto, consumimos al día siguiente, cuanto más reposado más rico.

Se sirve a temperatura ambiente. Se puede adornar con la guarnición de cebolla y zanahoria y un poco de caldo del escabeche.

JUDIAS CON PERDIZ ESCABECHADA (Receta rápida)

En la caza menor, la perdiz es la reina, los platos elaborados con este ave siempre resultan magníficos. En Jaén, es plato típico en toda la provincia, las habichuelas o alubias con perdiz que normalmente está escabechada. 

Como diariamente, no vamos muy sobrados de tiempo, hemos hecho la receta “a la manera exprés” pero utilizando ingredientes de calidad, con judías de la granja y perdiz escabechada todo de conserva o “bote”, es un plato rápido, ligero y podemos tomarlo tanto en verano como en invierno, no contiene grasa y siempre apetece un guiso de cuchara.

En esta receta no tengo fotos del paso a paso por “cosillas de la técnica”, pero el guiso es sencillo y creo que se entiende bien sin fotos, o ya me lo dirán ustedes.

INGREDIENTES: Un bote de judías de la granja en conserva, una lata de perdiz en escabeche. Una punta de jamón que no esté duro. Para el sofrito: 3 ajos, 1 cebolla, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo, 1 taza de tomate natural rallado, laurel, la punta de la cuchara de pimentón dulce de la vera, pimienta negra, sal y aceite de oliva AOVE.

ELABORACIÓN: Preparamos un picado con ajos, cebolla, los pimientos verde- rojo, tomate. En una sartén con aceite de oliva AOVE, ponemos los ajos, añadimos la cebolla, la hoja de laurel, dejamos cocinar a fuego lento, al rato añadimos los pimientos y lo dejamos, cuando veamos la cebolla esta trasparente, le incorporamos el tomate. Cocinamos, hasta que tengamos el sofrito.

Mientras hacemos el sofrito, abrimos el bote de judías, ponemos el contenido en un escurridor y lo lavamos con abundante agua fría, hasta que no queden restos del líquido de conservación, y lo pasamos a una olla con un poco de agua. Reservamos.

Como nos queda tiempo, abrimos la lata de perdiz en escabeche, y sacamos la perdiz en un plato, deshuesamos y la carne no la picamos la dejamos tal cual.

Cuando tengamos el sofrito le añadimos el pimentón dulce, lo movemos para no quemarlo y lo pasamos todo a la olla donde tenemos las judías y ponemos a calentar poco fuerte.

Partimos el jamón en taquitos, lo salteamos un poco en la sartén y lo añadimos también a la olla. Le damos un golpe de pimienta negra recién molida y dejamos cubiertas las judías, con un poco de caldo de la lata de la perdiz. Ponemos al fuego y cuando hierva bajamos calor (vitro 5/9) y dejamos cocinar a fuego lento 10 minutos. Añadimos la perdiz desmigada, otros 5 minutos más y se aparta. 

Es mejor prepararlo el día de antes, calentarlo flojito y los sabores estarán más concentrados.

SARDINAS EN ESCABECHE "MANOLITAS"

Este plato resulta ideal cuando no hemos calculado la cantidad de sardinas compradas y las que luego hemos consumido, y lo mejor es tener una receta a mano para conservar conservar ese estupendo manjar que encontramos, sobre todo en verano.

Entre julio y agosto se puede disfrutar de las sardinas. Si estamos en Málaga encontraremos la sardina pequeña, que llaman “Manolita” especialmente sabrosa. Así, hoy no nos hemos resistido y vamos a preparar un plato para conservar el pescado fácil, tradicional, las sardinas frescas en escabeche, y no tienen nada que envidiar a las que tomamos enlatadas.

INGREDIENTES: Para un 1 Kg de sardinas malagueñas (o sardinas pequeñas), para el escabeche de aceite y vinagre tenemos que calcular para que nos cubra en la cazuela 1 vaso de aceite de oliva virgen extra AOVE, 1/3 de vaso de vinagre de vino o de manzana si lo queremos más suave, 2 hojas de laurel troceadas,  pimienta negra en grano y sal.

ELABORACION:Limpiamos las sardinas según nuestro gusto, podemos quitar la cabeza y deslizando el dedo (digamos) por la ventresca con el dedo índice extraemos todas las vísceras; o bien doblamos la cabeza hacia atrás y tiramos suavemente y sale la tripa, (a mí me gusta así). Lavamos bien debajo del grifo y las dejamos en el escurridor cuando tengamos todas limpias les ponemos un poco de sal.

Colocamos en una sartén las sardinas con cuidado para que no se nos rompan, añadimos la pimienta en grano, el laurel troceado, el vinagre de vino y el aceite y ponemos a calentar, dejamos hervir y lo bajamos a fuego suave y dejamos unos 5 minutos, esto depende de lo grandes que sean las sardinas. Si son sardinas grandes calcula unos 10 minutos. Pasado, lo apartamos y dejamos enfriar. 

Una vez frías las pasamos a un recipiente con cuidado, deben estar 48 horas bien cubiertas con el aceite  para que tomen el gusto, con sus pimientas y el laurel. Las guardamos en el frigorífico. 

Para tomarlas, hoy les he hecho un picadillo de tomate, cebolla morada y pimiento y sin aliñarlo, le he puesto sus sardinillas y queda un tapeo estupendo.

MEJILLÓN FRITO EN ESCABECHE.

Hoy hemos preparado unos mejillones fritos en escabeche muy sencillos y son un reto por que siempre intentamos imitar al mejillón en escabeche tal cual viene en lata, ¿a quién no le ha pasado?. Es un aperitivo sencillo para preparar y un escabeche muy simple, pero cada uno lo hace a su modo. Lo fundamental en esta receta es  aprovechar unos mejillones sabrosos, puede hacerse con mejillón normal o con mejillones de roca que quedan espectaculares aunque sean pequeños.

INGREDIENTES: 1 kg. de mejillones, sin concha se quedan en 200gr, aproximadamente.  100 ml. de aceite de oliva AOVE, 50 ml. de vinagre, media hoja de laurel, pimienta negra 10 o 12 granos, 1 1/2 cucharadita de pimentón dulce de la Vera. Sal

ELABORACIÓN: Primero limpiaremos bien los mejillones y reservamos.

En una sartén honda o una olla amplia ponemos un poco de agua para cubrir el fondo.

 

Cuando el agua esté hirviendo añadimos los mejillones, tapamos la olla y dejamos unos par de minutos a fuego fuerte, los vamos sacando a un bol para que enfríen, y cuando veamos que podemos sacarlos de la concha sin quemarnos, los vamos separando y el mejillón lo ponemos en un escurridor para que seque un poco, lavamos en agua corriente y dejamos escurrir, para que luego al freír no salten mucho.

En un tarro hermético bien limpio, ponemos los granos de pimienta y la media hoja de laurel.

En una sartén ponemos aceite de oliva AOVE a calentar, añadimos los mejillones bien escurridos, freímos un par de minutos 

y los pasamos al tarro hermético sin el aceite, les ponemos una poca de sal. Lo tapamos sin cerrar.

En el aceite que ha quedado en  la sartén y apartado del fuego ponemos el pimentón dulce movemos un poco, añadimos el vinagre, calentamos menos de un minuto para que evapore y ponemos el colador en el tarro y añadimos todo hasta cubrir los mejillones.

 Los dejamos enfriar en el tarro tapado, cuando enfríen los ponemos en la  nevera y los consumimos en un par de días.  

BIMI EN ESCABECHE

En el mercado lleva algún tiempo una hortaliza llamada Bimi, originaria de Japón y resultado de la hibridación natural entre el brócoli y una col oriental llamada Kai-lan.  Nos recuerda por la forma a un brócoli común, con una cabeza más pequeña y con un tallo más alargado, tierno y delgado como un espárrago. Se consume entero, de sabor muy  suave y más dulce que el del brócoli, podemos comerlo crudo o cocinado. Según se comenta es una ‘superverdura’ , rica en vitamina C, D, calcio, ácido fólico, hierro, fibra, zinc, ácido fólico, antioxidantes y vitamina C.

Aparte de todo esto, al probarlo nos resulta una verdura muy agradecida como acompañamiento de carne o pescado, es cuestión de probar y ver según nuestros gustos cómo lo incorporamos a nuestros platos.

Hoy lo hemos preparado en escabeche, y el resultado es bastante bueno, queda crujiente y muy sabroso.

INGREDIENTES: Una bandeja de Bimi de 200 gr, 3 ajos, cebolla morada, vinagre, pimentón dulce, laurel, pimienta negra, sal y una patata cocida.

ELABORACION: En una sartén que luego podamos tapar bien, ponemos aceite de oliva AOVE, calentamos, ponemos unos ajos sin pelar sólo con una raja por la mitad, y freímos hasta que tomen color, retiramos la sartén del fuego, ponemos el bimi, y la cebolla morada, salteamos un poco ya en el fuego, añadimos sal, pimienta negra, un chorreón de vinagre y el laurel, dejamos hacer, le ponemos el pimentón dulce, se marea, y antes de quemar el pimentón añadimos medio vaso de agua, tapamos y a fuego medio unos 15 minutos.

Cocemos una patata entera con piel en agua y sal, luego la pelamos y la cortamos en rodajas, se ponen cubriendo el fondo de un tapper, y colocamos encima el bimi escabechado, dejamos enfriar. Para consumirlo al día siguiente fresquito tiene más sabor, le he puesto un poco de huevo cocido y unos tostones. 

 

BOQUERONES EN ESCABECHE.

Quién no ha frito boquerones y le han quedado unos pocos, y claro hay que aprovecharlos, cómo vamos a tirar una cosa tan rica. Es así y ya mi abuela lo decía “El boquerón, si es para hoy frito, si es para mañana en vinagre y si es para pasado escabechado,” pues eso hemos hecho hoy con el puñado de boquerones que ha quedado, rescatar el escabeche de la abuela. Esta receta la hemos hecho tradicionalmente en casa pero según he comentado con amigas, nadie la conoce y en internet tampoco la he visto, no sé si es una rareza, pero me encantan, es simple y fácil de preparar.

El escabeche es una antigua técnica de conservación de alimentos en los que se aprovechan las propiedades del vinagre y otras especias como la pimienta, el ajo, el pimentón, etc  que evitan que las bacterias proliferen, y en la nevera nos aguantan 2 ó 3 días.

Como ya se sabe, podemos escabechar carnes, verduras y pescado. Hoy hemos aprovechado los pocos boquerones fritos que han quedado a mediodía, si hacemos sardina, jurel o similar hacerlos enteros, esta receta está indicada para pescado azul.

INGREDIENTES: Boquerones fritos. Pimienta negra en grano. 1 hoja de laurel, 1 trozo de cáscara de naranja seca, vinagre, agua, colorante alimentario y sal.

ELABORACIÓN: En un recipiente para poder tapar, ponemos los boquerones ya fritos, calculamos en el recipiente una parte de vinagre y dos de agua para cubrirlos, ponemos un poco de colorante para que quede más vistoso. Añadimos la pimienta negra en grano. La cáscara de naranja si no tenemos seca puede ser fresca (pero siempre es mejor cuando pelemos una naranja conservar la cascara dejándola secar para estas ocasiones) tomamos la cáscara y la quemamos un poco en el fuego, o con un mechero la chumascamos y caliente la añadimos al recipiente. Hacemos lo mismo con la hoja de laurel la quemamos un poco por los lados con el mechero, teniendo en cuenta que arde rápido y lo apagamos dentro del agua del recipiente. Esto le da su sabor característico ahumado. Rectificamos de sal a gusto, tapamos y a la nevera mínimo una noche.

Al día siguiente abres el recipiente los sirves en un plato a la hora del aperitivo y vuelan solos.

Para completar con otro sabor fuerte, lo he acompañado con unos pimientos asados aliñados con un ajillo prensado, orégano, aceite, vinagre y sal.

Se admiten sugerencias, otras variaciones del escabeche, no es por nada.. ¡Es que tengo curiosidad!

CODORNICES EN ESCABECHE.

Los escabeches siempre han sido un método para la conservación de los alimentos con vinagre y está presente en todas las culturas. Existen recetas que no olvidamos por que eran habituales en las casas de nuestros mayores cuando existían las "fresqueras" en lugar de los frigoríficos. Hoy en día su valor gastronómico no está en la conservación, si no en el sabor y textura que aporta a carnes y pescados.

Para mi gusto un magnífico ejemplo es la perdiz en escabeche, este plato te queda en la memoria desde la primera vez que lo pruebas. Una referencia es el Restaurante "Juanito" de Baeza (Jaén) donde se elaboran unas magníficas perdices en escabeche.

Hoy no tengo perdiz, pero sí su pariente más cercana de caza menor, la codorniz, que tampoco le hace sombra, es muy asequible y la tenemos cerca en casi todos los supermercados. Así prepararemos unas codornices en escabeche como manda la tradición en crock pot de 3,5 l.

Preparamos: 4 codornices. 2 vasos de aceite de oliva virgen extra AOVE. 1 cuarto de vaso de vino de vinagre de Jerez. 1 Vaso de agua. Media cabeza de ajos. 1 cebolla hermosa. 1 zanahoria tierna. 2 hojas de laurel. Como 10 granos de pimienta negra. Una ramita de tomillo, un poco de romero fresco y sal.

Elaboración: Limpiamos bien las codornices. Salpimentar por dentro y por fuera. En una sartén con un poco de aceite las sellamos por los cuatro costados con una hoja de laurel, cuanto tengan un poco de color unos 10 minutos (este paso es importante para el resultado del escabeche),le ponemos el vasito de vino, y cuando ha evaporado el alcohol lo dejamos en la slow cooker, añadimos la pimienta, tomillo y orégano tapamos y  dejamos en alta con el vaso de agua.

En la misma sartén, en crudo, la cebolla cortada en aros, la zanahoria cortada en rodajas, la otra hoja de laurel y los ajos. Lo mareamos  añadimos el vinagre lo dejamos un poco y lo ponemos en la crock pot.

Cocinar tres horas en alta apagar y dejar en la olla hasta que enfríe.

Guardar, es mejor dejarlo un par de días  antes de consumirlo.