MERMELADA DE CEREZA PICOTA Y PERAS SANJUANERAS

Cuando tenemos en esta época unas cerezas picotas de “El Castillo de Locubín”, tan maravillosas y unas peras “Sanjuaneras” que están de muerte, lo primero que se viene a la cabeza además de aprovechar en comerlas, es comprar unas pocas más para conservarlas y poder disfrutarlas durante el resto del año.

La pera de San Juan o sanjuanera , es una variedad de pera pequeña, con poca producción que encontramos a partir del 24 de junio, para San Juan (de ahí su nombre) y que pueden durar un mes en el mercado, son muy dulces y crujientes.

La mermelada de hoy, une estas dos frutas con el toque del vino y la canela que empapa la pera y le da un punto que no se describe, se prueba.

INGREDIENTES: Para un bote de conserva de 500gr, 400 gr de cereza deshuesada, 200 gr de pera pelada y descorazonada a trocitos, 300 gr. de azúcar, 50 ml de vino tinto de rioja, 1 rama de canela, un poco de agua de azahar, media cucharadita de zumo de limón.

ELABORACIÓN: En un bol ponemos las cerezas deshuesadas y lavadas previamente, la peras, el vino , el azúcar, el agua de azahar y la canela. Dejamos macerar a temperatura ambiente 5 o 6 horas, si lo dejamos más horas, siempre en el frigorífico.

Cuando lo tenemos macerado pasamos a una olla a calentar y cocemos una media hora con el zumo de limón,  movemos suavemente y desespumamos cuando haga falta. 

Cuando vemos que ya espesa lo pasamos a un tarro de conserva esterilizado, llenamos, tapamos bien y damos la vuelta al bote hasta que enfríe.  Me gusta dejar reposar la mermelada un mes  antes de consumirla (si podemos aguantar). 

MERLUZA EN SALSA VERDE

Este es uno de los platos que cuando ves una buena merluza, es de las primeras recetas que te vienen en a la cabeza, vas directa a por las almejas y le pides al pescadero el perejil. De los clásicos guisos de pescado más sencillos y gustosos que podemos hacer en cualquier época del año, solo necesitamos buenos ingredientes. 

Esta receta es mi aportación al Reto del Alfabeto Salado, http://www.misspimienta.com/p/reto-alfabeto-salado.html recopilación de ingredientes de todos los retos mensuales del año, es decir, "un lío" para poder casarlos y hacer un plato que guste a toda la familia, pero como estamos en verano y estamos relajados, participamos en el reto con @misspimienta, con el hinojo, el huevo y la cebolla; la pescadilla no pudo ser, porque se alimentó bien en el invierno y encontramos una merluza ¡¡ si no pleno ¡¡.

Tengo que decir que el hinojo me encanta, si no ya lo podéis ver en otras recetas, tanto en bulbo como los brotes frescos, y con el pescado es un contraste magnífico. Es cuestión de gustos, se puede prescindir. En todo caso si tenéis un ratito y los ingredientes hay que intentarlo. 

INGREDIENTES: Para el caldo: ½ hinojo fresco, ½ cebolla, la cabeza de la merluza, 1 hoja de laurel, sal y unos granos de pimienta.

Para el guiso: 4 rodajas de Merluza en rodajas. 1 cebolla fresca, 2-3 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco suave, caldo de pescado que tenemos elaborado, 1 puñado de perejil fresco, 1 cucharada de harina de trigo, aceite de oliva virgen extra AOVE, Sal, 200 gr, un puñado de almejas de carril, guisantes frescos si es posible, si no congelados. 
Para la guarnición unas puntas de espárragos grandes de conserva y 1 huevo cocido. 

ELABORACIÓN: En un cazo ponemos a cocer la cabeza de merluza con media cebolla, medio hinojo, una hoja de laurel, sal y granos de pimienta a fuego medio unos 30 minutos, y colamos el caldo.

Lavamos bien la merluza y la ponemos a secar en un papel de cocina y reservamos.

En una sartén que luego podamos tapar, ponemos los ajos picados, mareamos un poco y añadimos el resto de cebolla picada rallada y sofreímos a fuego muy suave hasta que esté bien pochada. Añadimos una cucharada de harina, removemos bien y antes de que empiece a tostar le ponemos el vino blanco, los guisantes y un poco de caldo, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante diez minutos para que se trabe bien la salsa, la dejamos a gusto, a mi me gusta poco espesa. 

Mientras tanto en el vaso de la batidora ponemos un puñado de perejil fresco, otro poco de caldo de pescado, trituramos fino y se añade a la sartén, dejamos que tome temperatura y le ponemos la merluza, los guisantes y las almejas.

Para que se haga todo a la par, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos o hasta que veamos que las almejas se han abierto y la merluza esté lista.

 

Para emplatar escurrimos las puntas de espárragos y el huevo cocido los cortamos en cuatro trozos, decoramos con ellos cada plato y le ponemos la merluza con sus almejas y la salsa verde.

¡¡Que aproveche ¡¡¡

SOLOMILLO DE CERDO A LA SAL.

Cuando cocinamos a la sal ya sea carne o pescado, la técnica se basa en hacer una especie costra que se consigue con la humedad de la sal que al tomar una temperatura fuerte en el horno se aísla el alimento y se cocina en su propio jugo y gana en sabor. 

Para estos días que nos gustan preparar cenas frías, o tapas para reuniones familiares, hemos terminado el solomillo para dejarlo tipo fiambre. Es una elaboración muy sencilla que nos lleva poco tiempo en la cocina, podemos hacer con antelación y perfecta tomar en bocadillos, tapas, etc. para los niños es mejor no poner mucha pimienta. 

INGREDIENTES: Un Solomillo de cerdo de unos 500 gr. , sal abundante para cubrir la carne especial para hornear, si es seca le pondremos un poco de agua, a punta del cuchillo de pimentón dulce, si queremos un poco más picante, unos copos de guindilla, la punta del cuchillo de ajo y cebolla en polvo, orégano, tomillo, romero fresco y pimienta negra recién molida.

ELABORACIÓN: Limpiamos el solomillo y aliñamos con las especias, lo dejamos reposar un rato, según queramos la fuerza del aliño. 

Precalentamos el horno a 220º. Mientras preparamos una fuente de hornear con una capa de sal en el fondo, ponemos el solomillo y lo cubrimos con sal compactando con un poco de agua para humedecerla, le damos forma. 

Metemos el solomillo en el horno sobre 30 minutos, depende del tamaño del solomillo, cuando la carne ya está hecha, la sal se abre entonces lo tenemos listo. Sacamos del horno y para fiambre lo dejo enfriar sin quitarle la sal. Luego limpiamos bien con un papel, y untamos de aceite el solomillo para guardarlo en el frigorífico.

Para servirlo de la forma más sencilla, lo trinchamos a gusto y le ponemos un poco de aceite de oliva Aove, un tomate con sal y un vino. El resto de a gusto de cada uno. ¡Que aproveche!

THAI PAD KRA PAO GAI (Pollo Tailandés de albahaca)

Esta receta tailandesa de pollo, es de lo más sencillo que puedes encontrar tanto de ingredientes como de elaboración de la cocina de este país. Este plato es muy popular y es llamado en tailandés como pad kra pao gai (ผัด ะระ เพรา ไก่ pad ka prao gai) este es con pollo o cualquier tipo de carne salteada, pero con albahaca sagrada tailandesa, (แมงลัก กะเพรา bai kra), que es el condimento principal. Es una variedad de albahaca que existe en ese país con sabor vibrante y picante, que aquí es complicado comprar, pero podemos sustituir por albahaca italiana fresca y hierbabuena, es una mezcla que funciona de maravilla, me ha encantado.

Es una receta muy fácil de hacer, en unos 20 minutos tienes un plato que sorprende por la sencillez y la intensidad de sus sabores. 

INGREDIENTES: Para 2 platos. Pechuga de pollo 300 gramos, 2 dientes de ajo, guindilla a gusto, puede ser fresca o seca, yo utilizo copos de guindilla seca que le tengo tomado el punto del “pique”, 1 cucharada de aceite AOVE, 1 cucharadita de salsa de ostras, 1cucharada de salsa de soja, 1/2 cucharadita de azúcar moreno, 1 puñado de hojas de albahaca y unas hojas de hierbabuena. 

Para la guarnición: Arroz cocido thai jazmín y un huevo frito por comensal aunque el huevo puede ser opcional, es mejor ponerlo, para luego mezclar todo. 

ELABORACIÓN: El primer paso es comenzar cocinando el arroz, lo lavamos primero para que pierda almidón y luego quedará más suelto, así cuando esté cocido, estará preparado cuando tengamos terminado el pollo y su huevo frito en AOVE a fuego fuerte para que quede bien frito.

Cortamos el pollo en trozos pequeños del tamaño de un bocado o mas picado si se prefiere.

En un bol, mezclamos la salsa de soja, la de ostras, y el azúcar, movemos bien.

En el mortero ponemos los ajos y la guindilla, machacamos con un poco de sal.

Lavamos la hierbabuena y la albahaca y le quitamos los tallos.

Calentamos el wok a fuego alto, (si no tenemos en una sartén), a mi me gusta más el wok por que se utiliza menos aceite y concentra el calor en un punto que para los salteados es muy rápido y no recuece las carnes. Agregamos menos de 1 cucharada de aceite al wok.

Cuando esté caliente, ponemos el majado de guindilla y ajo, freír durante unos 20 segundos más o menos hasta que vemos que el ajo toma color sin quemarse, añadimos el pollo, salteamos. Cuando vemos que el pollo está sellado añadimos la salsa de soja que tenemos el el bol, y la albacaca con la hierbabuena. Sigue mociendo otros 30 segundos y lo tenemos listo para servir. 

Mientras todo esto se saltea preparamos el plato con el arroz cocido y el huevo frito, añadimos el pollo y a disfrutar de la comida thai.

BIZCOCHO CON CEREZAS

En plena temporada de cerezas, una merienda que nos gusta a todos es un bizcocho con cerezas. Hoy tenemos unas cerezas picotas estupendas de Castillo de Locubín (Jaén), son jugosas, un poco ácidas, grandes y con un hueso pequeño, ideales para tomarlas frescas, pero resultan excelentes para cualquier plato, postre o mermelada. 

INGREDIENTES: 125 gr. de harina tipo bizcochona, 2 huevos, 100 gr de azúcar, 50 ml de aceite de oliva AOVE, 50 ml de leche, agua de azahar y ½ cucharadita de esencia de vainilla y cerezas deshuesadas para cubrir el fondo del molde y mantequilla para el molde.

ELABORACIÓN : Untamos un molde de 17 cm, con mantequilla. Deshuesamos las cerezas y las vamos colocando en el fondo del molde en una capa muy juntas, cuando está cubierto, espolvoreamos azúcar y el agua de azahar. Dejamos macerar mientras preparamos la masa del bizcocho. 

En un bol ponemos los huevos y el azúcar, se baten hasta que blanqueen añadimos la harina, el aceite y la leche, batimos y añadimos la esencia de vainilla, se vierte la mezcla con cuidado sobre las cerezas y dejamos reposar mientras precalentamos el horno a 180º. 

Metemos en el horno y lo dejamos 40 minutos, hasta que lo veamos dorado, lo pinchamos con un cuchillo fino hasta el centro y si sale seco lo tenemos listo. Dejamos enfriar y desmoldamos.

 Para presentarlo le ponemos azúcar glass.

 

ENSALADA DE PERDIZ EN ESCABECHE

Hoy os traigo una ensalada, que empieza por ser un entrante y termina por ser un plato principal, sobre todo en verano, es muy completa y en verano fresquita se agradece. Como es muy fácil de elaborar, si tienes todos los ingredientes preparados, cuando llegas de la playa la preparas en nada. También hay que decir que la podemos preparar en cualquier época, ya lo veréis. 

Es mi aportación al reto Cocinas del Mundo, sólo tengo que decir que no me he ido muy lejos, me he quedado con productos de la tierra, la perdiz escabechada como protagonista, y luego aderezos de aquí y de allá, como la salsa wocerteshire, y las alcaparas en salmuera que es de lo más italiano, y que hay que tener siempre en la despensa, así, hoy en lugar de elaborar un plato de otro país, he hecho algo nuestro para que nos copien, no se si Nieves Elena Peña Manzano estarán muy de acuerdo. (oppss)

INGREDIENTES: 1 perdiz escabechada de conserva, 1 huevo, unas gotas de limón, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de salsa Worcestershire o Perrins, lechuga, 1 tomate, aceitunas rellenas de anchoa, alcaparras en salmuera. 

ELABORACIÓN: La perdiz escabechada que utilizo, tiene mucho aceite así cuando abres el bote, se retira ese aceite y lo ponemos en el vaso de la batidora junto con un huevo , la mostaza y la salsa Worcestershire, batimos y hacemos una mayonesa, tapamos bien y guardamos en el frigorífico hasta que hagamos la ensalada.

Sacamos la perdiz del tarro, la deshuesamos, y se guarda en un recipiente con una cucharada de su salsa en el frigorífico.

Para montar la ensalada, partimos lechuga y tomate en trozos no muy grandes, añadimos la mayonesa, movemos bien, añadimos la perdiz movemos, y por último las aceitunas y las alcaparras, y servimos.

Es sencilla y adictiva.

SOPA DE CABEZA DE RAPE MALAGUEÑA en Crock Pot

Me uno al reto de interpretar una obra de arte y realizar un plato dulce o salado en  @inmylittlekitchen con Maria Ayala y CocinArte con un cuadro que es uno de los que te asombran siempre que lo ves por sus luces cálidas tenues, sus texturas en los tejidos, la cerámica, incluso en el  detalle del pan, los contrastes de la pintura barroca y la perfección de Johannes Vermeer, es asombroso, y  podemos disfrutar en toda su obra, un maestro de la luz.

Yo destaco la paz que transmite la chica, trabajando en su mesa.. pero en realidad… lo que tenía en el jarro no era leche, porque tengo el vídeo en directo de lo que estaba haciendo y.... era Sopa De Cabeza De Rape como la hacen en Málaga, cocina tradicional “paleña”, porque la chica era de  aquí.

Después de 358 años, vamos a probar su “Sopa de cabeza de rape” que, además, está hecha a la antigua usanza, en olla lenta para que el caldo de pescado tenga toda su sustancia. Y como todo buen guiso es preferible hacerlo para tomarlo al día siguiente, bien reposado.

Esta sopa también podemos hacerla en olla tradicional en menos tiempo. Sería el mismo procedimiento, hacemos el caldo de pescado; añadimos el majado de almendras y luego el sofrito dejamos unos 20 minutos ponemos el pescado fresco y servimos con  tostones de pan frito pequeños, que sería como manda la receta tradicional, pero hoy para realzar más el plato y hacerlo más barroco, le hemos puesto unas almejas y unas gambas.

INGREDIENTES: (4 personas) Para el caldo: 1 cabeza de rape limpia y troceada,  1 patata cortada en cascos pequeños, 1 pimiento verde pequeño, 1 tomate, 1 cebolla fresca pequeña, 1 rodaja de nabo (opcional),  3 dientes de ajo, una rebanada de pan “asentao”, aprox. 50 gr. de almendras, 1 cucharadita rasa de carne de pimiento choricero o a su falta pimentón dulce, azafrán unas hebras, 1 hoja de laurel, perejil, aceite de oliva virgen extra AOVE  y sal.

ELABORACIÓN: Ponemos en la crock-pot de 3,5 los huesos de cabeza de rape, 1 cuarto de cebolla, 1 trozo de zanahoria, unas ramitas de perejil, un poco de sal . En baja 6 horas, para tener un caldo de pescado con toda su esencia. Como tendremos mucho, congelamos el que no nos sirva para este plato. Cuando está terminado colamos el caldo y el que queramos para la sopa, lo ponemos de nuevo en la crock. Limpiamos los huesos de la cabeza de rape y reservamos la carne para aderezar la sopa al final.

Partimos la patata cortada en cascos pequeños y añadimos a la crock, tapamos y la ponemos en alta.

En una sartén, freímos el pan, los ajos, las almendras en aceite de oliva AOVE, con cuidado que no tomen color, lo pasamos al vaso de la batidora y trituramos con un poco de caldo de pescado y añadimos a la crock.

 "Esto es lo que tenía en el jarro". 

En la misma sartén, sofreímos troceado pequeño, el pimiento, la cebolla, el tomate y un ajo. Cuando lo tenemos todo pochado le añadimos carne de pimiento choricero, y si no tenemos podemos utilizar  1/2 cucharadita de pimentón dulce, movemos todo y lo pasamos por el pasapurés, añadimos a la crock. En alta 3 horas. 

Dejamos enfriar y reservamos para el día siguiente.

Para terminarla, calentamos en una olla normal y si hacemos la sopa sencilla “paleña” la servimos con unos daditos de picatostes, pero si la queremos terminar más “barroca”, calentamos y añadimos unas gambas frescas peladas. Mientras en una sartén pequeña abrimos un puñado de almejas, previamente remojadas en sal para que no tengan arena, y las añadimos a la sopa. Y la tenemos lista. Si nos gustan las sopas de pescado aromatizadas, añadimos un poco de hojas de brotes de hinojo fresco.

Es una sopa de pescado tradicional malagueña y poco conocida, pero que si la pruebas no se olvida nunca. 

ATÚN EN ESCABECHE SUAVE Al Estilo “El Roqueo”. Conil de la Frontera (Cádiz).

El escabeche tradicionalmente ha sido una forma de conservar el pescado, y no podemos renunciar a estas magníficas recetas de escabechado, no hay que dudarlo, hay que hacerlo en casa, porque no tiene ni punto de comparación y podremos disfrutar en todos los sentidos con una receta clásica de la cocina mediterránea.

Hoy he encontrado un buen filete de atún en una pieza en la pescadería y no me puedo resistir para hacerlo tal cual nos explica su autor José Sánchez Pérez, del Restaurante “El Roqueo”, tradición en Conil de la Frontera desde el año 1977, en “las cosas del come.es”, y como es un clásico tenemos que continuar con la tradición, que las cosas buenas no se pierdan.

Según está publicado, esta receta ganó el primer premio a la mejor receta de estilo tradicional en la Ruta del Atún de Conil del año 2009. La receta forma parte de la carta del restaurante y os la explico tal cual la hago yo en casa. Es muy sencilla, pero al estar tan aromatizada, tan suave el escabeche, el atún tiene un punto espectacular.

INGREDIENTES : Para un filete de atún rojo grueso en una pieza de 300 gr. 1/2 cebolla fresca ,1 zanahoria pequeña, 1 trozo de puerro, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de pimienta negra, la punta del cuchillo de pimentón dulce de la vera, sal, 1 ramita de tomillo, un poco de orégano,  1/2 vasito de vino blanco tipo Montilla, 1 cucharada de vinagre de Jerez,  aceite de oliva AOVE.

ELABORACIÓN: Troceamos las verduras puerro, la zanahoria, la cebolla, pelamos y picamos 2 ajos, y los restantes los dejamos sin pelar pero le ponemos una raja en el centro. Calentamos el el aceite AOVE y añadimos las verduras con ajos y todo. Dejamos a fuego flojo y tapado, hasta que la verdura esté tierna. Añadimos el pimentón y removemos bien para no quemarlo, y ponemos, el vino, dejamos evaporar un poco, añadimos el vinagre, igual dejamos evaporar, y por último ponemos el orégano y el tomillo. Rehogamos a fuego lento para que le pimentón no se queme.

Cortar el atún en tiras gruesas las introducimos en el escabeche.

 Dejar sólo 5 minutos de cocción y dejamos enfriar todo junto. 

Una vez frío lo guardamos en el frigorífico bien cubierto, consumimos al día siguiente, cuanto más reposado más rico.

Se sirve a temperatura ambiente. Se puede adornar con la guarnición de cebolla y zanahoria y un poco de caldo del escabeche.