ALCAPARRAS EN SALMUERA

Hoy os traigo la forma de elaborar alcaparras en salmuera, que utilizo mucho en mi cocina y no he explicado todavía cómo las hago.  La alcaparra es muy inportante en la cocina mediterránea por dar un gusto muy paticular con fondo amargo, en ensaladas, salsas, es ideal para la pasta, y sobretodo en las pizzas. Normalmente las vemos en el supermercado curadas en vinagre, pero si tenéis la oportunidad de probarlas o hacerlas en salmuera os daréis cuenta que no hay ni punto de comparación y tendréis un botecito en la despensa. 

En nuestros campos de olivos jienenses, las plantas de la alcaparra se denominan alcaparroneras, crecen espontáneamente en los caminos o en zonas rocosas favorecidas por el clima cálido ya que con sus profundas raíces son capaces de encontrar agua y sobrevivir en cualquier parte.

Con su tallo leñoso, y con pequeñas espinas, la alcaparra puede llegar hasta 30-35 centímetros de alto. Tiene hojas redondeas y carnosas de color verde oscuro con matices rojos. La alcaparra es el capullo que dará lugar a la flor blanco-rosa, y lo podremos cosechar desde junio hasta agosto. 

Cuando la flor es polinizada dará el fruto que es el alcaparrón, que podremos cosechar y curarlo, pero eso lo dejaremos para otro día, hoy haremos alcaparras. 

Recolectaremos las alcaparras, aprovechando un buen paseo por el campo, escogiendo los capullos que no estén a punto de abrir, ni los más pequeños, procuramos cogerlos sin rabillo, y luego las ponemos en un recipiente para lavarlas. 

Una vez bien escurridas y secas, las vamos pasamos a un bote hermético más o menos del tamaño de lo que hemos recolectado y ponemos una capa generosa de alcaparras, las cubrimos con sal gorda, otra capa de alcaparras, sal gorda... y cerramos bien. 

Dejamos el bote en un lugar fresco y seco a ser posible sin luz y con el agua que expulsa la alcaparra se forma una salmuera, lo dejamos así 10 días, entonces abrimos y con cuidado vaciamos el agua, cerramos el bote y lo dejamos nuevamente reposar, pasados otros 10 días, si tienen agua se la quitamos, si no lo dejamos tal cual y podremos consumirlas a partir del mes. 

Es importante antes de añadirlas a cualquier plato es dejar las que queramos utilizar en un recipiente con agua abundante para eliminar la sal.

En un tarro hermético pueden aguantar más de un año. 

MILHOJAS DE MELOCOTÓN CON NUECES AL WHISKY

Empezamos septiembre con reto, vamos a preparar un postre sencillo para poder alargar la sobremesa, unas milhojas de melocotón terminadas con unas nueces al whisky. 

Nueces y Whisky son los ingredientes para combinar este mes del #Reto Alfabeto Salado de Mis Pimienta, y para ello hemos hecho  un postre sencillo, unas nueces caramelizadas con whisky para coronar nuestras milhojas. 

El contraste de dulce y salado es siempre sorprendente, si lo preparamos con antelación y lo dejamos en el frigorífico un rato, quedan deliciosas, y para rematar, acompañando un buen whisky con hielo y sin prisas, o con un buen café, puede ser que tengamos una tarde perfecta.

INGREDIENTES: 100 gr. de nueces peladas, 2 cucharadas de miel, 2 cucharadas de azúcar moreno y 1 cucharada de whisky. Según las milhojas que queramos preparar, melocotones y una tarrina de queso fresco tipo philadelphia.

ELABORACIÓN: En un bol o un vaso mezclamos la miel, el whisky y el azúcar, movemos bien. Ponemos a calentar una sartén y añadimos la mezcla, dejamos calentar un par de minutos y añadimos las nueces y movemos hasta que vemos que caramelizan sin llegar a quemar el azúcar, será unos 5 o 6 minutos, luego apartamos y dejamos sobre un papel de aluminio para que enfríen. 

Mientras pelamos el melocotón, y cortamos en rodajas finas. Para montar el plato cortamos las rodajas con un cortapastas con formas, quedarán las milhojas más resultonas. 

Untamos cada rodaja con queso fresco y vamos montando, con 2 o tres capas, según veamos y terminamos con una nuez caramelizada. 

Es sencillo, fácil y rápido de preparar. 

PULPO CON HUMUS DE GARBANZO

Ahora es tiempo de preparar platos sencillos, sabrosos, frescos y nutritivos (sobretodo). Os traigo un entrante,  que aunque suene raro, es delicioso, podemos prepararlo con antelación y montar el plato justo para servirlo.

Para el pulpo me gusta hacerlo si es para pocos comensales, con las patas cocidas al vacío que hay en el supermercado que vienen en su jugo. Si preferimos hacerlo nosotros coceremos el pulpo como es costumbre reservando el agua de cocer.

Este plato une la tradición gallega del pulpo cocido con el pimentón y el hummus de  garbanzo, que lo completa con una base muy  sabrosa y sencilla. El punto del picante es según nuestro gusto, jugaremos con el pimentón dulce y el picante tal y como lo hacemos cuando elaboramos el plato de pulpo gallega con patatas "a feira".

INGREDIENTES: (4 personas) 2 patas de pulpo  medianas cocidas, 200 g garbanzos cocidos ( o como decimos "de bote") ½ pimiento cornicabra ½ pimiento rojo 1 cebolla pimentón de la vera ahumado 3 hebras de azafrán, laurel, aove, sal y pimienta. Aceite de pimentón: pimentón de la vera picante, azafrán y aceite de oliva AOVE. Pimienta negra recién molida según gusto.

ELABORACIÓN: En una sartén, pochamos cebolla picada, el pimiento rojo y el pimiento cornicabra. Una vez bien rehogado todo, agregar una cucharada de pimentón. 

Lavamos bien los garbanzos debajo del grifo y los añadimos a la sartén junto con el caldo de las patas de pulpo, unas hebras de azafrán. Dejamos cocinar unos minutos. Retiramos del fuego y trituramos fino en la batidora. Se reserva.

Para el aceite de pimentón: en una sartén pequeña mezclamos el aceite, el pimentón picante, el azafrán, se calienta fuego suave y colamos.

Para emplatar, cortamos las patas de pulpo en rodajas no muy gruesas. En el plato ponemos una base con el puré de garbanzos, encima las rodajas de pulpo y rociamos con el aceite de pimentón, sal y pimienta negra recién molida. 

No olvides pan.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE GAMBA Y MEJILLÓN

Este plato de pimientos del piquillo rellenos resulta original por la combinación de sus ingredientes y de la salsa a base de almendra y patata. Es una receta muy versátil que podemos hacer en cualquier época. 

INGREDIENTES: 12 pimientos del piquillo de conserva, 1/2 k. de mejillones, 200 gr. de gamba blanca,  50 gr. de tomate seco, 1 hoja de laurel, 1/2 limón, 1 gajo de naranja, 1 huevo, 1 patata cocida, 2 dientes de ajo ,10 g de almendras en daditos,  hebras de azafrán,  guindilla según gusto. Es importante conservar el agua de  abrir los  mejillones, sal, pimienta negra, orégano, tomillo, aceite de oliva virgen extra AOVE. 

ELABORACIÓN: Primero hidratamos los tomates secos con aceite AOVE, tomillo, orégano, un poco de pimienta negra, dejamos a ser posible toda la mañana o noche.

Cocemos una patata, no muy grande y un huevo.

En una sartén, ponemos el laurel, el limón y la naranja (como no tenía para potenciar el sabor he utilizado dos kumkuat) calentamos la sartén y cuando está fuerte añadimos el mejillón dejamos abrir vamos apartando y cuando los tenemos todos abiertos o casi todos reservamos el jugo que han soltado, y sacamos el mejillón de las conchas dejamos enfriar para luego picarlos.

 Salteamos en una sartén las gambas con un poco de aceite y sal, reservamos y pelamos para picarlas junto con el resto.

En la misma sartén de las gambas, ponemos a freír los ajos la almendra, salteamos, añadimos la patata cocida, un poco de guindilla y azafrán movemos bien para no tostarla mucho y añadimos el jugo de teníamos del mejillón, dejamos cocer un minuto y pasamos al vaso de la batidora y lo hacemos una crema.

 En un bol ponemos picado, el tomate, el huevo cocido, las gambas y el mejillón, añadimos un poco de crema de almendra y mezclamos bien.

Rellenamos los pimientos de piquillo con una cuchara pequeña y los dejamos apretados.

Para emplatar preparamos una fuente o un plato llano. Ponemos una capa de crema de patata como base y los pimientos rellenos sobre ella. Añadimos un toque de aceite de oliva AOVE y pimienta negra recién molida. Servimos a temperatura ambiente.

No puede estar más rico, !!!!!!ya me diréis¡¡¡¡¡

MERMELADA DE CEREZA PICOTA Y PERAS SANJUANERAS

Cuando tenemos en esta época unas cerezas picotas de “El Castillo de Locubín”, tan maravillosas y unas peras “Sanjuaneras” que están de muerte, lo primero que se viene a la cabeza además de aprovechar en comerlas, es comprar unas pocas más para conservarlas y poder disfrutarlas durante el resto del año.

La pera de San Juan o sanjuanera , es una variedad de pera pequeña, con poca producción que encontramos a partir del 24 de junio, para San Juan (de ahí su nombre) y que pueden durar un mes en el mercado, son muy dulces y crujientes.

La mermelada de hoy, une estas dos frutas con el toque del vino y la canela que empapa la pera y le da un punto que no se describe, se prueba.

INGREDIENTES: Para un bote de conserva de 500gr, 400 gr de cereza deshuesada, 200 gr de pera pelada y descorazonada a trocitos, 300 gr. de azúcar, 50 ml de vino tinto de rioja, 1 rama de canela, un poco de agua de azahar, media cucharadita de zumo de limón.

ELABORACIÓN: En un bol ponemos las cerezas deshuesadas y lavadas previamente, la peras, el vino , el azúcar, el agua de azahar y la canela. Dejamos macerar a temperatura ambiente 5 o 6 horas, si lo dejamos más horas, siempre en el frigorífico.

Cuando lo tenemos macerado pasamos a una olla a calentar y cocemos una media hora con el zumo de limón,  movemos suavemente y desespumamos cuando haga falta. 

Cuando vemos que ya espesa lo pasamos a un tarro de conserva esterilizado, llenamos, tapamos bien y damos la vuelta al bote hasta que enfríe.  Me gusta dejar reposar la mermelada un mes  antes de consumirla (si podemos aguantar). 

MERLUZA EN SALSA VERDE

Este es uno de los platos que cuando ves una buena merluza, es de las primeras recetas que te vienen en a la cabeza, vas directa a por las almejas y le pides al pescadero el perejil. De los clásicos guisos de pescado más sencillos y gustosos que podemos hacer en cualquier época del año, solo necesitamos buenos ingredientes. 

Esta receta es mi aportación al Reto del Alfabeto Salado, http://www.misspimienta.com/p/reto-alfabeto-salado.html recopilación de ingredientes de todos los retos mensuales del año, es decir, "un lío" para poder casarlos y hacer un plato que guste a toda la familia, pero como estamos en verano y estamos relajados, participamos en el reto con @misspimienta, con el hinojo, el huevo y la cebolla; la pescadilla no pudo ser, porque se alimentó bien en el invierno y encontramos una merluza ¡¡ si no pleno ¡¡.

Tengo que decir que el hinojo me encanta, si no ya lo podéis ver en otras recetas, tanto en bulbo como los brotes frescos, y con el pescado es un contraste magnífico. Es cuestión de gustos, se puede prescindir. En todo caso si tenéis un ratito y los ingredientes hay que intentarlo. 

INGREDIENTES: Para el caldo: ½ hinojo fresco, ½ cebolla, la cabeza de la merluza, 1 hoja de laurel, sal y unos granos de pimienta.

Para el guiso: 4 rodajas de Merluza en rodajas. 1 cebolla fresca, 2-3 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco suave, caldo de pescado que tenemos elaborado, 1 puñado de perejil fresco, 1 cucharada de harina de trigo, aceite de oliva virgen extra AOVE, Sal, 200 gr, un puñado de almejas de carril, guisantes frescos si es posible, si no congelados. 
Para la guarnición unas puntas de espárragos grandes de conserva y 1 huevo cocido. 

ELABORACIÓN: En un cazo ponemos a cocer la cabeza de merluza con media cebolla, medio hinojo, una hoja de laurel, sal y granos de pimienta a fuego medio unos 30 minutos, y colamos el caldo.

Lavamos bien la merluza y la ponemos a secar en un papel de cocina y reservamos.

En una sartén que luego podamos tapar, ponemos los ajos picados, mareamos un poco y añadimos el resto de cebolla picada rallada y sofreímos a fuego muy suave hasta que esté bien pochada. Añadimos una cucharada de harina, removemos bien y antes de que empiece a tostar le ponemos el vino blanco, los guisantes y un poco de caldo, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante diez minutos para que se trabe bien la salsa, la dejamos a gusto, a mi me gusta poco espesa. 

Mientras tanto en el vaso de la batidora ponemos un puñado de perejil fresco, otro poco de caldo de pescado, trituramos fino y se añade a la sartén, dejamos que tome temperatura y le ponemos la merluza, los guisantes y las almejas.

Para que se haga todo a la par, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos o hasta que veamos que las almejas se han abierto y la merluza esté lista.

 

Para emplatar escurrimos las puntas de espárragos y el huevo cocido los cortamos en cuatro trozos, decoramos con ellos cada plato y le ponemos la merluza con sus almejas y la salsa verde.

¡¡Que aproveche ¡¡¡

SOLOMILLO DE CERDO A LA SAL.

Cuando cocinamos a la sal ya sea carne o pescado, la técnica se basa en hacer una especie costra que se consigue con la humedad de la sal que al tomar una temperatura fuerte en el horno se aísla el alimento y se cocina en su propio jugo y gana en sabor. 

Para estos días que nos gustan preparar cenas frías, o tapas para reuniones familiares, hemos terminado el solomillo para dejarlo tipo fiambre. Es una elaboración muy sencilla que nos lleva poco tiempo en la cocina, podemos hacer con antelación y perfecta tomar en bocadillos, tapas, etc. para los niños es mejor no poner mucha pimienta. 

INGREDIENTES: Un Solomillo de cerdo de unos 500 gr. , sal abundante para cubrir la carne especial para hornear, si es seca le pondremos un poco de agua, a punta del cuchillo de pimentón dulce, si queremos un poco más picante, unos copos de guindilla, la punta del cuchillo de ajo y cebolla en polvo, orégano, tomillo, romero fresco y pimienta negra recién molida.

ELABORACIÓN: Limpiamos el solomillo y aliñamos con las especias, lo dejamos reposar un rato, según queramos la fuerza del aliño. 

Precalentamos el horno a 220º. Mientras preparamos una fuente de hornear con una capa de sal en el fondo, ponemos el solomillo y lo cubrimos con sal compactando con un poco de agua para humedecerla, le damos forma. 

Metemos el solomillo en el horno sobre 30 minutos, depende del tamaño del solomillo, cuando la carne ya está hecha, la sal se abre entonces lo tenemos listo. Sacamos del horno y para fiambre lo dejo enfriar sin quitarle la sal. Luego limpiamos bien con un papel, y untamos de aceite el solomillo para guardarlo en el frigorífico.

Para servirlo de la forma más sencilla, lo trinchamos a gusto y le ponemos un poco de aceite de oliva Aove, un tomate con sal y un vino. El resto de a gusto de cada uno. ¡Que aproveche!

THAI PAD KRA PAO GAI (Pollo Tailandés de albahaca)

Esta receta tailandesa de pollo, es de lo más sencillo que puedes encontrar tanto de ingredientes como de elaboración de la cocina de este país. Este plato es muy popular y es llamado en tailandés como pad kra pao gai (ผัด ะระ เพรา ไก่ pad ka prao gai) este es con pollo o cualquier tipo de carne salteada, pero con albahaca sagrada tailandesa, (แมงลัก กะเพรา bai kra), que es el condimento principal. Es una variedad de albahaca que existe en ese país con sabor vibrante y picante, que aquí es complicado comprar, pero podemos sustituir por albahaca italiana fresca y hierbabuena, es una mezcla que funciona de maravilla, me ha encantado.

Es una receta muy fácil de hacer, en unos 20 minutos tienes un plato que sorprende por la sencillez y la intensidad de sus sabores. 

INGREDIENTES: Para 2 platos. Pechuga de pollo 300 gramos, 2 dientes de ajo, guindilla a gusto, puede ser fresca o seca, yo utilizo copos de guindilla seca que le tengo tomado el punto del “pique”, 1 cucharada de aceite AOVE, 1 cucharadita de salsa de ostras, 1cucharada de salsa de soja, 1/2 cucharadita de azúcar moreno, 1 puñado de hojas de albahaca y unas hojas de hierbabuena. 

Para la guarnición: Arroz cocido thai jazmín y un huevo frito por comensal aunque el huevo puede ser opcional, es mejor ponerlo, para luego mezclar todo. 

ELABORACIÓN: El primer paso es comenzar cocinando el arroz, lo lavamos primero para que pierda almidón y luego quedará más suelto, así cuando esté cocido, estará preparado cuando tengamos terminado el pollo y su huevo frito en AOVE a fuego fuerte para que quede bien frito.

Cortamos el pollo en trozos pequeños del tamaño de un bocado o mas picado si se prefiere.

En un bol, mezclamos la salsa de soja, la de ostras, y el azúcar, movemos bien.

En el mortero ponemos los ajos y la guindilla, machacamos con un poco de sal.

Lavamos la hierbabuena y la albahaca y le quitamos los tallos.

Calentamos el wok a fuego alto, (si no tenemos en una sartén), a mi me gusta más el wok por que se utiliza menos aceite y concentra el calor en un punto que para los salteados es muy rápido y no recuece las carnes. Agregamos menos de 1 cucharada de aceite al wok.

Cuando esté caliente, ponemos el majado de guindilla y ajo, freír durante unos 20 segundos más o menos hasta que vemos que el ajo toma color sin quemarse, añadimos el pollo, salteamos. Cuando vemos que el pollo está sellado añadimos la salsa de soja que tenemos el el bol, y la albacaca con la hierbabuena. Sigue mociendo otros 30 segundos y lo tenemos listo para servir. 

Mientras todo esto se saltea preparamos el plato con el arroz cocido y el huevo frito, añadimos el pollo y a disfrutar de la comida thai.