VERDINAS CON COCOCHAS DE BACALAO

Si hay legumbres que son un verdadero lujo son las “fabes” verdinas, típicas de Asturias,  tienen un característico color verde claro, tienen un sabor suave y textura mantecosa; su color es debido a que la recolección es temprana, y su maduración se realiza protegiéndolas de la luz solar, son menos ricas en hidratos de carbono y con mayor contenido en agua. Fácilmente digeribles y si se toman con cocochas, de merluza o de bacalao y aumenta su valor proteico.

Estas legumbres combinan muy bien con pescados: bacalao, rape, merluza, etc; y con mariscos: almejas, langostinos, carabineros, etc.

 

Hoy vamos a disfrutar este plato con cocochas de bacalao y almejas, paso a explicaros ya, este delicioso plato de cuchara.

INGREDIENTES: 200 gr. de fabes verdinas (secas), 250 gr. de cocochas bacalao desaladas, un puñado de almejas, 1 cebolla mediana, 1/2 puerro (parte blanca), 1 pimiento verde, 1 trozo de pimiento rojo, 1 diente de ajo, caldo de pescado, aceite de oliva virgen extra, Pimentón de la Vera, Sal . 

Para el pil-pil: 4 dientes de ajo laminados,1 guindilla o cayena, aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:La noche de antes ponemos en remojo las verdinas, al menos 12 horas. Cuando estén listas, escurrimos el agua y reservamos.

Pondremos a cocer las verdinas en una cazuela, añadimos el caldo de pescado hasta cubrirlas totalmente y que nos queden unos 2 dedos sobre ellas, las llevamos a ebullición unos 5 minutos y le bajaremos el fuego hasta que terminen de cocinar .

Partimos las verduras y hacemos un sofrito con ellas, le añadimos una cucharada de pimentón, lo movemos, ponemos dos cucharadas de caldo y lo pasamos todo a la cazuela para que cocine con las verdinas unas 2 horas, probaremos de todos modos hasta que las veamos blandas. 

Prepararemos el pil-pil en una sartén, freímos en aceite los ajos cortados en láminas con la guindilla cortada por la mitad, ponemos las cocochas con la piel hacia arriba, moviendo en círculos siempre en la misma dirección y a fuego lento para que vayan soltando la gelatina. Cuando tengamos la salsa bien ligada y espesa, añadimos a las verdinas y dejamos a fuego bajo 

Abrimos las almejas en una sartén aparte para evitar que el guiso se llene de arena, con un ajo muy picado y perejil.

Servimos con las almejas. 

ZABAIONE al Grand Marnier.

He preparado un postre reconstituyente y muy nutritivo el italiano Zabaione, que recuerda al ponche de yema de huevo que nos hacían nuestros abuelos, solo que no lleva leche, es huevo, azúcar y vino Masala, que puede sustituirse por cualquier vino dulce que no de color, si queremos que mantenga el color del huevo.  

El zabaione es un postre con varios siglos de antigüedad, es tradicional de Lombardia. Los orígenes del ponche de huevo son inciertos: parece que nació en las cocinas de Caterina de 'Medici, mientras que otras fuentes informan la primera receta del Zabaglione a la corte de Gonzaga, pero la primera fuente escrita que habla de un postre hecho con yemas, azúcar y vino aparece en el libro de recetas de Bartolomeo Stefani,  "El arte de cocinar bien", publicado a mediados del siglo XVII. Dejando las leyendas aparte, el origen del zabaione podría deberse a la muy antigua costumbre de consumir bebidas reconstituyentes a base de vino y de yema de huevo, costumbre extendida no sólo en Italia sino en buena parte de Europa.

El motivo que me lleva a preparar esta receta es para dar las gracias al Reto Cocina Regional Italiana, de El Cajón desastre de Maggie, por el cual he conocido muchas recetas italianas, que no son tan populares, pero que son una maravilla. Así no quería perderme la despedida del reto, que termina con esta edición, al haberse completado 100 recetas de cocina tradicional. Si queréis conocer más pinchad el enlace de Maggie, disfrutaréis de un viaje gastronómico por Italia. 

INGREDIENTES: 4 Yemas , 100 gr. Azúcar , 25 gr. de Licor Grand Marnier 

ELABORACIÓN: Prepararemos una olla con agua y un bol que encaje para luego hacer el baño maría. 

En un bol pondremos las yemas de huevo con el azúcar, las batimos y cuando blanqueen, le añadimos el licor poco a poco, seguimos batiendo hasta que lo veamos cremosa, entonces pondremos el bol en el cazo al baño maría, y seguimos batiendo hasta que espese.

La serviremos a temperatura ambiente con unas galletas o pastas. Hoy le he puesto unas galletas de mantequilla escocesas, ha resultado irresistible.

 

ARROZ FRITO CON KIMCHI Y CERDO ADOBADO.

La cocina asiática, o se ama o se odia, en mi caso no es que sea amor platónico pero me gusta mucho y cuando tengo oportunidad preparo un plato oriental.

Hoy la excusa ha sido perfecta, este mes, en el Reto del alfabeto salado, tenemos dos ingredientes, arroz y guisantes, perfectos para mi plato de arroz frito con kimchi.

El kimchi es una elaboración tradicional coreana a base de col china fermentada. En cualquier comida coreana el kimchi suele estar presente, a mi particularmente me gusta mucho y hoy he aprovechado para enseñaros este plato que se prepara en 10 minutos y esta lleno de sabor.

INGREDIENTES: (para 2)  2 filetes de carne de presa de cerdo, 1 vasito de vino mirin, jengibre en polvo, 1 taza de arroz basmati cocido y hecho con antelación. Cebolla fresca, guisantes, setas siitake , kimchi, salsa de soja y aceite AOVE. 

ELABORACIÓN: Cocemos el arroz, es preferible hacerlo con antelación o incluso el día anterior. Debe estar bastante suelto. 
Cortamos el filete de presa a tiras, y lo ponemos en un bol con vino mirin , jengibre en polvo y salsa de soja, lo dejamos macerando mientras preparamos el resto de ingredientes.

En el wok pondremos aceite de oliva,  añadimos
la presa y salteamos bien, y reservamos. 
Añadimos al wok la cebolleta picada, reservaremos los tallos verdes, también ponemos las setas troceadas, salteamos, añadimos el kimchi, movemos bien, pondremos los guisantes y el arroz, la salsa de soja donde ha macerado la carne  sin parar de saltear y en 3 o 4 minutos y lo tendremos listo. 
Para servirlo le pondremos los tallos verdes de la cebolleta troceados.

 ¡Que aproveche!

ENSALADA CÉSAR

Dicen que la ensalada César es de las que más se comen en el mundo, se cuenta que fue una ensalada improvisada para unos aviadores en en el Hotel Caesar’s de Tijuana (México), y se llamaba así "ensalada de los aviadores" pero pronto se hizo popular entre las estrellas del cine que iban a este hotel, y se paso a conocer por el nombre del mismo. Según he visto se hacía con las hojas de la lechuga enteras, sin partir, y esa idea me ha servido de base para preparar esta ensalada, que como veréis son los ingredientes pero preparada con un toque diferente. 

Es una una ensalada muy sabrosa y hoy la he versionado para el Reto tus Recetas, que para este mes Elvira nos ha propuesto un plato con anchoa, y qué mejor que una ensalada que con este buen tiempo ya va apeteciendo. 

INGREDIENTES: Pechuga de pollo asado, o la preparamos a la plancha. Hojas de lechuga romana. Queso parmesano al gusto. Pan asentado. Mayonesa, mostaza de Dijon, unas gotas de salsa Worcestershire, 1 ajo, pimienta al gusto, anchoas, unas aceitunas negras, alcaparras en salmuera y aceite AOVE.

ELABORACIÓN: Preparamos una mayonesa, o si ya la tenemos la mezclamos con la salsa Worcestershire y la mostaza.

Troceamos la pechuga de pollo.

Cortamos el pan, esta vez con el cortapastas le he dado forma de flor. El pan lo paso por la plancha y antes que tome mucho color lo saco y sin  que enfríe le damos con ajo por los dos lados. 

Montamos la ensalada, lavamos las hojas de lechuga y las ponemos sobre el plato, le añadimos el pollo, la salsa, el pan con unas anchoas, las aceitunas y unas alcaparras, le rociamos un poco de parmesano y la tenemos.

Veréis que las aceitunas están un poco arrugadas y es que son aceitunas prietas, que le dan un sabor especial a la ensalada.
En los próximos días subiré la elaboración de estas aceitunas.
¡Que aproveche!.

BACALAO CON SALSA AJOARRIERO Y PASTA

El bacalao al ajoarriero, es un plato sencillo que se elabora con bacalao desalado y cocinado con verduras que varían según la región y la temporada. Hoy lo he preparado además con pasta, con espaguetis negros que tienen un sabor a pescado, y además con hinojo a la plancha, que realza el plato. 

INGREDIENTES: 2 filetes de bacalao desalado, medio bulbo de hinojo. Espaguetis negros.

Para la salsa: 1 ñoras, 1/2 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo,1 guindilla fresca, 2 pimientos del piquillo, 100 gr. de tomate triturado, sal y aceite AOVE.

ELABORACIÓN: En una cazuela ponemos aceite, el pimiento verde, la cebolla y el ajo en el picado y sofreimos 10 minutos. Incorporamos el tomate triturado y los pimientos del piquillo, y terminamos de hacer la salsa, lo pasamos a una al vaso de la batidora y trituramos.

En un cazo con abundante agua y sal cocemos la pasta.

En una sartén, ponemos a la plancha el hinojo con un poco de aceite, cuando lo tengamos dorado se reserva y ponemos el bacalao desalado a la plancha.

Montamos el plato con la pasta, un filete de bacalao, la salsa y tapamos con otro filete, acompañamos con el hinojo. 

BIZCOCHO DE LIMON SIN AZÚCAR

Llevo tiempo queriendo hacer un bizcocho sin azúcar y hoy he tenido la excusa perfecta, tengo un evento y he preparado este bizcocho súper-esponjoso, con el que hemos celebrado un cumpleaños muy especial. 

INGREDIENTES : 3 huevos, 1 yogur de limón o natural  desnatado/descremado (125ml) ,3 medidas de harina de repostería, 1 medida de aceite de oliva AOVE. 1 limón. 1 cucharada rasa de sirope de ágave, 1 sobre de levadura en polvo. Una pizca de sal.
Para la decoración, pepitas de chocolate negro, chocolate blanco rallado y cáscara de mandarina en polvo. 

ELABORACIÓN: Pondremos en un cuenco las yemas y en otro las claras. A las yemas, añadimos el zumo del limón, la ralladura de su piel (sin llegar a la parte blanca, que amarga), el yogur y el sirope de ágave. En el vasito del yogurt medimos un vaso de aceite, y se añade. Batimos bien.

Añadimos 3 medidas del vasito de yogur de harina tamizada,  la levadura en polvo y una pizca de sal. Mezclamos bien. 
Precalentamos el horno a 180º, arriba y abajo.
Las claras que tenemos en el otro cuenco las montamos a punto de nieve, y con movimientos envolventes las añadimos a la masa poco a poco. 

Engrasamos un molde desmontable con mantequilla y harina, vertemos la masa, le ponemos unas pepitas de chocolate negro que se hundirán hasta la mitad cuando esté cociendo.  

Horneamos durante 35- 40min a 180º, pasado este tiempo, cuando ya empieza a oler el bizcocho lo pinchamos con una brocheta o similar si sale limpio ya está listo el bizcocho.

Dejamos enfriar, desmoldamos, lo decoramos con chocolate blanco y la cáscara de mandarina cuando está bien frio. Y servimos. 

QUESADA PASIEGA

Hay un postre que es una delicia y del que aún no he hablado en este cuaderno de cocina, y es la quesada pasiega, una especie de tarta bajita de crema, típica de la zona de los Valles Pasiegos de Cantabria, que se elaboraba  horneando una pasta compacta hecha con queso pasiego fresco de leche de vaca, mantequilla, huevos, miel, harina, cáscara de limón y canela.

Su origen no está claro, pero ya en El Libro de Buen Amor, del Arcipreste de Hita, en el S.XIV y también en el libro de cocina de Ruperto de Nola, en 1.529, se habla del queso asadero, por ser un queso que mejora mucho asándole, así como de una receta muy próxima a la de la quesada. Aunque las primeras recetas de quesada se remontan a 1.895 en el libro de Concepción Herrera de Bascuñan «Cocina Cántabra» .

Ya que se os ha hecho la boca agua, pasamos a contar cómo la he hecho, por que en lugar de su queso originario, la he preparado con queso crema para simplificarla un poco.

  

INGREDIENTES: Una tarrina de queso crema tipo Philadelphia, 3 huevos grandes, 100 gr. de mantequilla derretida, 250 gr. de azúcar,  100 gr. de harina todo uso tamizada,  Ralladura de 1/2 limón. Una pizca de sal. Canela molida según gusto

Mantequilla y azúcar para el molde.

ELABORACIÓN: En un bol grande batimos con la varilla de mano los huevos con el azúcar y la mantequilla, hasta que se integre el azúcar, le añadimos , el queso, una poca canela, la ralladura de limón y la pizca de sal. Con las varillas mezclamos dejándolo no muy fino. 

Ahora añadimos poco a poco la harina tamizada y mezclamos bien con las varillas de mano, hasta que todo quede integrado. 

Calentamos el horno a 180ºC con calor por arriba y por abajo y sin ventilador, y preparamos un molde que no sea desmoldable, este pastel tiene una altura de unos 3 centímetros, por lo que lo tendremos en cuenta para elegir el molde. 
Le ponemos un poco de mantequilla y harina, en el fondo espolvoreamos azúcar y vertemos la mezcla, pondremos un poco de canela por encima y la metemos en el horno. 

Horneamos a 180º C, durante 45 minutos, si la queremos más dorada cuando le falten 5 minutos le ponemos el grill superior y quedará con un color magnífico.

SALMON ASADO EN TAHINI CON ZA´ATAR de Yotam Ottolenghi

De vez en cuando me gusta ver las recetas que publica el chef israelí afincado en Reino Unido, Yotam Ottolenghi, por que tiene la capacidad de enseñarnos la simplicidad del cocinado y descubrirnos la combinación de las especias y las verduras con carnes y pescados de una forma muy asequible y sencilla.

Así el otro día vi publicada esta receta de salmón za'atar de horneado en tahini y no he podido resistirme a elaborarlo tal y como él explica, porque ya al leerlo puedes imaginarte lo rico que puede estar. 

Y me diréis qué es Za´atar, pues ,en árabe, زعتر es una muy popular mezcla de especias y semillas, propia de la cocina árabe del Oriente Próximo. Su sabor es ligeramente ácido y aromático. Es muy corriente en estos países ponerlo sobre pan y aceite, y ya os digo que está muy rico. Os pongo una foto de las mezclas de los dos tipos que utilizo para que lo veáis más claro. 

Se prepara en cinco minutos más 10 de horno, es decir rapidísimo. La receta es con espinacas, yo hoy las he sustituido por collejas, que ya están de temporada y no hay que perdérselas.

Pasamos a la acción. 

INGREDIENTES: 1 filete de salmón, sin espinas. Sal y pimienta negra,1¼ cucharadita de za'atar, ½ cucharadita de zumaque, 2 cucharadas de aceite de oliva AOVE, 100 g de espinacas, 40 g de tahini, 1½ cucharadas de jugo de limón, 1 diente de ajo pelado y picado 

ELABORACIÓN: Calienta el horno a 220 º con aire. Limpiamos el salmón y salpimentamos. En un bol pequeño, mezclamos el za'atar y el zumaque, y se lo ponemos al salmón para crear una costra. 

En una cazuela ponemos aceite a calentar, añadimos las espinacas, sal y pimienta y dejamos cocinarlas un par de minutos. Ponemos el salmón con la piel hacia abajo, sobre las espinacas, lo rociamos con un poco aceite por encima y lo metemos en el horno durante cinco minutos. 

Mientras mezclamos el tahini con una cucharada de zumo de limón, el ajo prensado, una buena pizca de sal y 45 ml de agua en un tazón pequeño, hasta que esté suave y bastante líquido. 

Pasados los 5 minutos, sacamos el salmón le ponemos la mezcla de tahini alrededor del salmón, y lo metemos otra vez en el horno otros cinco minutos, o hasta que el pescado esté bien cocido y el tahini esté hirviendo. 

Lo sacamos se le añade un poco limón y se sirve directamente de la cazuela.

LOMO A LA ZARAGOZANA

De mi viaje a Zaragoza, os traigo un plato de lomo de cerdo que es una delicia. Cuando en el Reto Reto Cocinas del Mundo propusieron hacer nuestro viaje a Zaragoza me acordé de este Lomo a la zaragozana, que también se conoce como ”a la Mañica”, o “a la Aragonesa”. El libro de la Marquesa de Parabere, lo recoge en su libro y la he reproducido, es una receta tradicional, que no debe perderse. 

Pasamos a cocinarla.

INGREDIENTES: ( para 2-3 personas) 4 filetes de lomo de cerdo de un dedo de grosor, Jamón Serrano, 4 cucharadas de tomate triturado, 1 cebolla mediana, medio vaso de vino de Montilla, 1 diente de ajo, aceitunas negras, harina, aceite de oliva AOVE, un poco de azúcar, sal, pimienta y  2 huevos cocidos. 

ELABORACIÓN: Tomamos los filetes de lomo de cerdo gruesos, son así para que queden jugosos. Los salpimentamos, enharinamos y freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra, hasta que estén dorados por fuera pero sin hacer completamente por dentro, luego tendrán que cocinar. 

En una cazuela ponemos los 2 huevos, los cubrimos con agua, y los ponemos al fuego. Cuando el agua empiece a hervir, esperamos diez minutos y retiramos. Quitamos la cáscara de los huevos, picamos y reservamos. 

En la misma sartén donde hemos frito el lomo, pochamos lentamente la cebolla picada y el ajo picados, pasados 10-15 min añadimos casi todo el jamón picado (reservamos un poco para la decoración). Incorporamos el tomate triturado y el vino, cocinamos otros 10  minutos, añadimos las aceitunas, el huevo cocido picado, ponemos el lomo y cocinamos 4-5 min para que termine de hacer el lomo, sin pasarse para que no se ponga duro y ya lo tendremos listo. 

Para servirlo le pondremos un poco de jamón, huevo cocido y perejil picado.