COCIDO MONTAÑES. Cantabria.

El cocido montañés también denominado “puchera montañesa”, es el plato típico de Cantabria. Es un cocido calórico, muy reconstituyente y no es de digestión pesada.  Se sirve como plato único con todos los ingredientes juntos, a diferencia de otros cocidos españoles se elabora con alubia blanca en lugar de garbanzo, la verdura principal es la berza, también hay quien le pone patata, las carnes son a gusto, oreja, rabo, lacón, pero lo que lo hace peculiar es el compango (chorizo,  morcilla y tocino) ahumados.

Hoy hemos hecho la receta en la crock-pot, con alubia “de bote” para hacer el guiso más rápido, y he reducido la cantidad de berza que lleva normalmente para añadirle kale, que es otro tipo de berza verde más rizada repleta de propiedades y muy versátil. Este cocido en la olla lenta hecho el día de antes es un plato como los de antaño.

Podemos hacerlo igual en una olla normal, y luego añadir las habichuelas cocer 15 minutos a fuego medio, apartar y dejar reposar para el día siguiente.

INGREDIENTES: Un bote grande de alubia blanca, compango (tocino, chorizo y morcilla) un trozo de lacón, media oreja de cerdo, medio nabo, un poco de berza y 300 gr de kale. 1 hueso blanco o caldo de verduras. Como todo tiene sal no le ponemos hasta probarlo al final y rectificamos.

ELABORACIÓN: En la slow coocker o crock-pot 3´5, ponemos el compango, la oreja, el nabo, el kale o berza, un hueso blanco pequeño + agua o bien caldo, cubrimos y dejamos cocer 4 horas en alta.

Pasadas las 4 horas, añadimos las habichuelas en conserva que hemos lavado bien debajo del grifo, las escurrimos y se pasan a la olla, dejamos una hora más que se haga todo. 

Apagamos dejamos enfríar en la olla y así lo tenemos preparado para el día siguiente. Calentaremos en una olla normal a fuego flojo Para servirlo apartamos las carnes para que cada uno se las añada a su gusto.

 Me gusta servirlo con unas aceitunas o unos encurtidos.

JUDIAS CON PERDIZ ESCABECHADA (Receta rápida)

En la caza menor, la perdiz es la reina, los platos elaborados con este ave siempre resultan magníficos. En Jaén, es plato típico en toda la provincia, las habichuelas o alubias con perdiz que normalmente está escabechada. 

Como diariamente, no vamos muy sobrados de tiempo, hemos hecho la receta “a la manera exprés” pero utilizando ingredientes de calidad, con judías de la granja y perdiz escabechada todo de conserva o “bote”, es un plato rápido, ligero y podemos tomarlo tanto en verano como en invierno, no contiene grasa y siempre apetece un guiso de cuchara.

En esta receta no tengo fotos del paso a paso por “cosillas de la técnica”, pero el guiso es sencillo y creo que se entiende bien sin fotos, o ya me lo dirán ustedes.

INGREDIENTES: Un bote de judías de la granja en conserva, una lata de perdiz en escabeche. Una punta de jamón que no esté duro. Para el sofrito: 3 ajos, 1 cebolla, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo, 1 taza de tomate natural rallado, laurel, la punta de la cuchara de pimentón dulce de la vera, pimienta negra, sal y aceite de oliva AOVE.

ELABORACIÓN: Preparamos un picado con ajos, cebolla, los pimientos verde- rojo, tomate. En una sartén con aceite de oliva AOVE, ponemos los ajos, añadimos la cebolla, la hoja de laurel, dejamos cocinar a fuego lento, al rato añadimos los pimientos y lo dejamos, cuando veamos la cebolla esta trasparente, le incorporamos el tomate. Cocinamos, hasta que tengamos el sofrito.

Mientras hacemos el sofrito, abrimos el bote de judías, ponemos el contenido en un escurridor y lo lavamos con abundante agua fría, hasta que no queden restos del líquido de conservación, y lo pasamos a una olla con un poco de agua. Reservamos.

Como nos queda tiempo, abrimos la lata de perdiz en escabeche, y sacamos la perdiz en un plato, deshuesamos y la carne no la picamos la dejamos tal cual.

Cuando tengamos el sofrito le añadimos el pimentón dulce, lo movemos para no quemarlo y lo pasamos todo a la olla donde tenemos las judías y ponemos a calentar poco fuerte.

Partimos el jamón en taquitos, lo salteamos un poco en la sartén y lo añadimos también a la olla. Le damos un golpe de pimienta negra recién molida y dejamos cubiertas las judías, con un poco de caldo de la lata de la perdiz. Ponemos al fuego y cuando hierva bajamos calor (vitro 5/9) y dejamos cocinar a fuego lento 10 minutos. Añadimos la perdiz desmigada, otros 5 minutos más y se aparta. 

Es mejor prepararlo el día de antes, calentarlo flojito y los sabores estarán más concentrados.

FABADA ASTURIANA FÁCIL

Con este mal tiempo ¡qué buena está una fabada! , pero cada vez tenemos menos tiempo, y entre semana… y no es cuestión de abrirse una lata, aunque también está muy buena. Así que hoy haremos la versión intermedia con judión de bote, y buenos ingredientes, es un recurso fácil, rápido y gran resultado, pues no queda ni “mijita”. Otra cosa tengo que decir, que es mejor hacerlo el día de antes, así la alubia empapa todo el sabor, queda mantecosa y muy sabrosa.

INGREDIENTES: Para 2-3 personas: 1 bote de Judiones cocidos grande de buena calidad que los veamos enteros sin pellejos, 1 compango ( Chorizo, Morcilla asturiana, Panceta) que en el supermercado ya viene preparado envasado al vacío, 2 Cebolletas pequeñas, 1 hoja de laurel, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada de harina de trigo o de garbanzo, 1 cucharada pimentón dulce, aceite AOVE, Agua y Sal para rectificar.

ELABORACIÓN: En una olla ponemos agua, el tocino, el chorizo, la morcilla, la cabeza de ajos rajada por la mitad y una cebolleta, el laurel, calentamos y cuando veamos que hace espuma se la quitamos con un cucharón, lo dejamos a fuego flojo, 3/12, sin prisa.

Picamos la otra cebolleta y pochamos en una sartén con aceite, cuando la vemos transparente, añadimos la harina de garbanzo (a mí me gusta más) o la harina de trigo, mareamos y le ponemos la cucharada de pimentón, mareamos sin quemarlo y le añadimos un cucharón de caldo de cocer, movemos y apartamos. 

Mientras sacamos las alubias del bote sin romperlas, les damos un buen lavado debajo del grifo de agua y las añadimos a la olla, cociendo a fuego no muy fuerte.

Otro paso importante es poner el sofrito en el vaso de la batidora con un chorreón de caldo y la cebolla que tenemos cociendo y 2 ó 3 alubias, trituramos todo y lo pasamos a la olla, dejamos a fuego flojo ya todo de 20 a 30 minutos. 

Vemos que el caldo va espesando, si lo consumimos en el mismo día, nos gustará, pero si es para el día siguiente nos gustará mucho más. Probamos la sal al final y lo ponemos a nuestro gusto, puesto que el compango ya viene saladito.

Troceamos el compango para que cada cual se sirva a su gusto.

Para calentarla al día siguiente, a fuego flojito hasta ponerlo a nuestro gusto. Para acompañarla unas aceitunas aliñadas de la tierra, y una ensalada de col con ajillos fritos en el aceite todo caliente sobre la col y un chorreón de vinagre.

ALBÓNDIGAS CON SALSA DE CEBOLLA

El origen de la palabra albóndiga viene de una palabra árabe, “al-búnduga”, que significa “avellana”, y se refiere a la forma y tamaño de las bolitas. Es un plato que además de socorrido en nuestras cocinas, es muy popular, existen tantas recetas de albóndigas como casas, cada uno hace su apaño con las carnes que tiene a mano y con los gustos de la familia.

INGREDIENTES: 4 comensales. 500gr carne picada mezcla cerdo y ternera, 2 dientes ajo según nos guste uno será para la carne y otro para la salsa, 1 cebolla fresca, 1 huevo, pan rallado, orégano y tomillo, colorante o cúrcuma, Sal, Pimienta, perejil o cebollino picados, champiñón, zanahoria, guisantes, miga de pan del día anterior, vino blanco “Montilla”, Aceite de oliva virgen extra AOVE.

ELABORACIÓN: En primer lugar preparamos las albóndigas, ponemos la carne en un cuenco, añadimos los ajos prensados y un poco de perejil o cebollino picados, un poco de tomillo y orégano, añadimos sal, poca pimienta molida, colorante o un poco de cúrcuma para darle un poco de color. Movemos bien, remojamos la miga de pan con un poco de vino blanco tipo “montilla”, añadimos y mezclamos. Añadimos los huevos removemos bien para que quede todo bien mezclado, alisamos la superficie con un tenedor, lo tapamos bien y lo dejamos en el frigorífico toda la noche mínimo.

Al día siguiente liamos albóndigas, hacemos la bola y las pasamos por pan rallado, para que la masa no quede pegada en las manos y tengan aroma nos las mojamos en un poco de vino blanco. Las ponemos en un plato con pan rallado con un poco de pan rallado en el fondo. Cuando estén todas liadas vemos las que vamos a consumir y las que no las congelamos para cocinarlas cuando “se pueda”. Si no seguimos con la receta.

En una sartén ponemos aceite de oliva AOVE y las freímos,  no hace falta freírlas mucho, luego irán cocinadas. Las  dejamos en papel absorbente de cocina para sacar el exceso de aceite y reservamos.

La salsa:  Picamos la  cebolla y los dientes de ajo, ponemos una sartén al fuego, añadimos aceite y sofreímos el picado de cebolla y los ajos hasta que los veamos transparentes y un poco dorados. Añadimos una cucharada de harina, removemos para que se tueste un poco y añadimos el vino, se marea un poco, y ponemos una pastilla de caldo  la doramos un poco, añadimos un vaso de agua, una hoja de laurel y dejamos a fuego medio unos 5 minutos. Sacamos la hoja de laurel y trituramos la salsa.

Cocinado: En la cazuela ponemos la salsa ya triturada, las albóndigas fritas, la hoja de laurel, la zanahoria, los champiñones a cuartos, un puñado de guisantes y cuando tome temperatura dejamos cocinar unos 15 minutos a fuego medio.

Les ponemos unas patatas fritas sobre todo para los niños y … seguro no quedan albóndigas para repetir.

ESTOFADO DE CARNE DE CERDO

Hoy tenemos una receta fácil, sencilla, muy socorrida. Una carne de cerdo de magro estofada con una buena variedad de verduras en la olla de cocción lenta (San Ignacio) de 1,5l. aunque también podemos hacerla en una olla normal o rápida cambiando los tiempos de cocinado.

INGREDIENTES: para la olla de 1,5 l.:  300 gr. de magro de cerdo a taquitos, media cebolla fresca, 1 diente de ajo , 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 2 tomates pera  maduros, 3 champiñones portobello, guisantes a gusto,  1 hoja de laurel , aceite AOVE, 1 chorreón de Vino fino, 1 pizca de orégano, tomillo, comino, pimentón rojo, Sal y Pimienta.

ELABORACIÓN: Cortar la carne de cerdo en cuadros de un bocado más o menos le ponemos sal y pimienta. Cortar finamente la cebolla, el pimiento, la zanahoria, el tomate y el ajo.

A continuación,  en la olla lenta ponemos en alta el tomate partido con sal y un poco de aceite, tapamos. Calentamos una sartén  a fuego medio y sofreír un poco la cebolla, el ajo, el pimiento y la zanahoria,  y añadimos todo a la olla lenta con una hoja de laurel. En la misma sartén sellamos la carne, toma color rápido, le añadimos un poco de orégano, tomillo, comino y por último pimentón de la vera, movemos y añadimos el vino dejamos evaporar y lo ponemos en la olla lenta. Tapamos, mientras cortamos el champiñón y cuando está preparado añadimos a la olla con un puñado de guisantes. Tapamos y dejamos en baja 3 horas. La olla de 1,5l de San Ignacio tiene mucha fuerza, en otras ollas lo calculamos o pinchamos la carne para ver si está a nuestro gusto.

Servimos el estofado de carne de cerdo acompañado con unas patatas fritas a cuadros o un arroz basmati.

CALLOS DE TERNERA a la MADRILEÑA

Cuando nos hablan de callos siempre tenemos como referencia un plato de los más típicos de nuestra cocina española, los callos a la madrileña, un plato clásico invernal por su alto aporte energético, pero por otra parte, por su bajo coste es un plato de lo más popular.

Los callos son una delicia para los amantes de la casquería y, en cambio, algo repulsivo para los más aprensivos.

Como es un plato de diez, os voy a explicar la receta preparándolos en la olla lenta. 

INGREDIENTES: Garbanzos remojados mínimo 12 horas, 200 gr. Un pack o bandeja de callos de ternera ya limpio, que tenía callos, pata y morro de ternera cortados. 1 Chorizo normal sin ahumar pero oreado, puede ser ahumado según preferencias. Una punta de jamón, 1 cebolla, 6 clavos de olor, 1 cabeza de ajos, 1 cucharadita de pimentón picante y otro poco dulce, 1 trozo de guindilla, una cucharadita de tomate frito, hay quien le pone un tomate crudo, 1 cucharada de harina, Aceite de oliva virgen extra AOVE, hierbabuena, un poco de agua y Sal (para rectificar si es necesario)

ELABORACIÓN:Prepara una olla con abundante agua y llévala a ebullición. Cuando el agua esté hirviendo, ponemos con cuidado los callos, la pata y el morro troceados y deja que se blanqueen durante 15 minutos a fuego vivo, es decir, hirviendo para dar una última limpieza a los callos. Aunque los veamos muy blanquitos en la carnicería o en el preparado de bandeja, no te saltes este paso, es importante.

Escurrimos y pasamos por agua fría los callos, para terminar de limpiar.

Colocamos los callos en la olla slow y añade el trozo de jamón, la cebolla entera pelada la primera capa y con los clavos pinchados. La cabeza de ajos entera. Ponemos los garbanzos y de agua que no llegue a cubrir. Ponemos la primera hora en alta.

Mientras en una sartén sofríe en AOVE cebolla y ajo, la dejas pochadita, añades la guindilla, cuando la veamos hecha, añade 1 ch de harina y remueve durante 3 minutos. Incorpora el pimentón dulce y picante, el tomate, remueve y retira del fuego.

Cuando ha pasado una hora quitamos la grasa superficial hasta que queden en el punto de grasa al gusto. Añadimos el sofrito a los callos y mueve la olla hasta que se mezcle todo. Continúa cocinando en alta, a las 5 horas añadimos el chorizo, y una ramita de hierbabuena y según veamos los garbanzos de duros los pasamos a baja y cocinamos hasta que hagan 11 horas desde el inicio o hasta que veas que los garbanzos están. 

Retiramos el jamón y la cebolla. Deja reposar uno o dos días antes de consumir para que mezclen bien los sabores.

Antes de servir, calienta y rectifica de sal.

Preparamos unos encurtidos, una ensalada y el sofá para la siesta.

LENTEJAS ESTOFADAS.

           

Las lentejas estofadas caseras, se acompañan con mucha verdura y las podemos hacer, rápidas en la olla rápida, normales en una olla cocinando a fuego medio, o en la slow cooker, es decir, super lento. Al poner las lentejas en olla rápida sólo será necesario cubrir con agua hasta tapar la verdura, es decir un dedo más de agua para la cocción según lo fuerte que pongamos la vitro. Si las hacemos en olla normal, las lentejas pueden tardar en cocinarse entre 1 h. y 1 h. y 1/2, por lo que necesitaremos añadir más agua que con la olla exprés. Hacerlas en la slow cooker, o crock pot, no es que nos tengamos que armar de paciencia porque para hacer “unas lentejas” necesitemos 5 horas, si no que nos podemos ir tranquilamente al trabajo, a la compra…trabajar y al abrir la puerta nos recordará cuando de pequeños llegábamos a nuestra casa y la comida estaba lista para servir. Es como si no encontraras la casa vacía, es una sensación relajante. 

Los ingredientes: Lenteja pardina, para 2 comensales, 1 cebolleta o cebolla pequeña, 1 trozo de calabacín, 1 zanahoria no muy grande, pimiento rojo y verde al gusto, tomate triturado o pelado y cortado pequeño, ajos, laurel, sal o una pastilla de caldo, pimentón dulce, cúrcuma, 1 patata mediana y una hoja grande de acelga. Cocinado para slow cooker. Pongo agua en la olla lenta 2 vasos de agua, añado las lentejas sin remojar, 3 dientes de ajo enteros, la cúrcuma, si es en polvo la punta de una cuchara de café y si es fresca, media raíz picadita y una hoja de laurel. Conecto la olla en bajo y tapada. Tiempo total de cocción desde que se conecta 5 horas y media. 

ELABORACIÓN. En una sartén, todo picadito, cebolla, puerro, zanahoria, un ajo, pimiento rojo y verde, calabacín, y aceite AOVE, se marea todo junto con un poco de sal, y cuando lo veamos un poco pochado le añadimos el tomate triturado o picado, se deja hacer otro poco. 

A la hora de estar las lentejas ya cocinando y vemos que tiene un poco de color, añadimos el sofrito, la patata cortada a cascos no muy grandes y partida la hoja grande de acelga, bueno una o dos, al gusto. También si queremos unas judías verdes quedan muy bien, yo hoy no tenía. Rectificamos de caldo si vemos que nos queda cortito teniendo en cuenta que la lenteja aumentará en volumen.

Tapo la crock y la dejo 5 horas y media en baja.

Para servir, una parte de la familia le gusta fría con un chorreón de aceite y vinagre, tipo ensalada templada, y otros calentita, y a veces con su chorizo picadito a la plancha o un poco de foie de pato a la plancha, eso depende del día y del presupuesto. Son versiones que apasionan y te vuelven loca a la hora de llevarlo a la mesa, pero las lentejas  en mi casa“nadie las deja” 

Hoy las lentejas son  ensalada templada con aceite y vinagre acompañadas con unos boquerones abiertos aliñados en limón, ajo y perejil fritos. 

LENTEJAS ESTOFADAS.

           

Las lentejas estofadas caseras, se acompañan con mucha verdura y las podemos hacer, rápidas en la olla rápida, normales en una olla cocinando a fuego medio, o en la slow cooker, es decir, super lento. Al poner las lentejas en olla rápida sólo será necesario cubrir con agua hasta tapar la verdura, es decir un dedo más de agua para la cocción según lo fuerte que pongamos la vitro. Si las hacemos en olla normal, las lentejas pueden tardar en cocinarse entre 1 h. y 1 h. y 1/2, por lo que necesitaremos añadir más agua que con la olla exprés. Hacerlas en la slow cooker, o crock pot, no es que nos tengamos que armar de paciencia porque para hacer “unas lentejas” necesitemos 5 horas, si no que nos podemos ir tranquilamente al trabajo, a la compra…trabajar y al abrir la puerta nos recordará cuando de pequeños llegábamos a nuestra casa y la comida estaba lista para servir. Es como si no encontraras la casa vacía, es una sensación relajante. 

Los ingredientes: Lenteja pardina, para 2 comensales, 1 cebolleta o cebolla pequeña, 1 trozo de calabacín, 1 zanahoria no muy grande, pimiento rojo y verde al gusto, tomate triturado o pelado y cortado pequeño, ajos, laurel, sal o una pastilla de caldo, pimentón dulce, cúrcuma, 1 patata mediana y una hoja grande de acelga. Cocinado para slow cooker. Pongo agua en la olla lenta 2 vasos de agua, añado las lentejas sin remojar, 3 dientes de ajo enteros, la cúrcuma, si es en polvo la punta de una cuchara de café y si es fresca, media raíz picadita y una hoja de laurel. Conecto la olla en bajo y tapada. Tiempo total de cocción desde que se conecta 5 horas y media. 

ELABORACIÓN. En una sartén, todo picadito, cebolla, puerro, zanahoria, un ajo, pimiento rojo y verde, calabacín, y aceite AOVE, se marea todo junto con un poco de sal, y cuando lo veamos un poco pochado le añadimos el tomate triturado o picado, se deja hacer otro poco. 

A la hora de estar las lentejas ya cocinando y vemos que tiene un poco de color, añadimos el sofrito, la patata cortada a cascos no muy grandes y partida la hoja grande de acelga, bueno una o dos, al gusto. También si queremos unas judías verdes quedan muy bien, yo hoy no tenía. Rectificamos de caldo si vemos que nos queda cortito teniendo en cuenta que la lenteja aumentará en volumen.

Tapo la crock y la dejo 5 horas y media en baja.

Para servir, una parte de la familia le gusta fría con un chorreón de aceite y vinagre, tipo ensalada templada, y otros calentita, y a veces con su chorizo picadito a la plancha o un poco de foie de pato a la plancha, eso depende del día y del presupuesto. Son versiones que apasionan y te vuelven loca a la hora de llevarlo a la mesa, pero las lentejas  en mi casa“nadie las deja” 

Hoy las lentejas son  ensalada templada con aceite y vinagre acompañadas con unos boquerones abiertos aliñados en limón, ajo y perejil fritos. 

GOULASH HUNGARO. Estofado de ternera.

Hoy tenemos un estofado de carne de ternera con pocos ingredientes que resulta muy sabrosa.

INGREDIENTES: 500 gr. de  carne para guiso de ternera, aleta o similar, 1 cebolla grande finamente picada, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, patatas,  harina, sal pimienta, pimentón dulce (o picante, según el gusto) , una lata de tomate triturado, tomillo, laurel, pimienta, sal, caldo de carne 1 pastilla, aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN: Añadir el aceite de oliva AOVE en una sartén precalentada así freímos la carne enharinada y una vez dorada la pasamos a la crock, le ponemos las patatas al gusto y zanahoria. Mientras, en la sartén ponemos  las cebollas y ajo y el pimentón y salteamos un poco. Añadir el puré de tomate y entonces añadir el caldo de carne, añadir la sal y la pimienta a hervir luego agregar a la carne en la crock, dejar cocinar tapado en alto durante 5 horas.

Para servir depende del gusto, podemos poner arroz de grano largo tipo pilaf cocinado aparte. Los noodles que se agregan en los últimos 10 minutos o cocinarlos aparte, o bien si en el guiso no le ponemos patata para cocinar le podemos poner  unas patatas fritas a tiras.
Es un plato simple pero todos va a encantar. Un vino y a disfrutar.