LACÓN CON GRELOS

Hoy para terminar la semana, que a veces se hace infinita, hemos hecho un plato Gallego, de los que te acuerdas cuando ves un manojo de grelos en el supermercado y cambias el menú del fin de semana rápidamente. Es una delicia, se consume durante todo el invierno, y sobre todo a finales de enero es cuando están más ricos los grelos.

Normalmente los grelos se recogen después de las fuertes heladas de enero, lo que los hace más tiernos y menos ácidos. Sus hojas de color verde intenso y fibrosas son grandes aliadas de una cocina sana por su alto contenido en agua. Además contienen fibra, hidratos de carbono, proteínas y muy bajos en calorías.

El lacón es la carne de cerdo salada , de paleta, su curación es mediante el proceso del salado lo que le da un sabor y características muy particulares a la carne, para cocinarlo, si procede de la matanza hay que desalarlo unas 48 horas antes, el que tenemos en el súpermercado yo lo utilizo sin desalar y no añado más sal en el proceso.

El plato original no lleva garbanzos, pero en casa nos gusta así.

Para servirlo podemos ponerlo seco o con un poco de caldo, y con el caldo sobrante hacer una rica sopa , pues es un caldo muy sabroso y cuando estás resfriad@, o decaíd@, o una simple resaca es “mano de santo”.

INGREDIENTES : Son básicamente los que se ven en la foto, 1 trozo de lacón curado gallego (aprox 300 gr) ,1 manojo de grelos ( hojas del nabo), 1 chorizos frescos gallegos o chorizo ahumado, 2 cachelos o patatas, 1 puñado no muy grande de  garbanzos secos por persona  (opcional). Estos ingredientes son para cuatro comensales. Y un poco de caldo de pollo.

Si hacemos la versión vegetariana, garbanzo, grelos y patatas, queda un guiso sencillo al que hay que aderezar con un sofrito de cebolla y un poco de pimentón dulce y sal. Queda muy bueno y reconfortante.

He puesto  en remojo los garbanzos 24 horas antes.

En la crock pot de 3,5  pongo los garbanzos el lacón con un poco de caldo y agua caliente 3 horas en alta. Pasada una hora el lacón ya va soltando espumilla (yo no lo desalo por que el que venden en el super está perfecto de sal y no añado más sal al guiso) cuando veo que ya tiene la superficie para desespumar, paso la rasera y queda el caldo limpio. Entonces añado, el chorizo, las patatas cortadas a cascos y los grelos cortados, veo que quede con caldo sin llegar a cubrir.

 Tapo la olla, sigue una hora larga en alta y luego la bajo y la dejo 8 horas, hasta la mañana siguiente. Hay que comprobar el garbanzo si está un poco duro dejarlo a “ojo” hasta que le veamos el puntito que nos gusta. Esto depende del garbanzo, yo en esta receta he utilizado garbanzo del pequeñito, pero con un garbanzo mantecoso le ponen la medalla a la cocinera/o.

Se sirve muy caliente.

MERMELADA DE KUMQUAT

Hoy tenemos el día dulce…, tenemos kumquat en plena temporada. Es el fruto de un naranjo enano o naranjo chino, kumquat o quinoto (Fortunella spp.) son un género de árboles frutales estrechamente emparentados con los cítricos, y por ello es rico en vitamina C. Si lo tomamos fresco, es recomendable tomarlo lavado con la cascara, es muy fina y contiene la mayor parte de antioxidantes y minerales como el calcio, magnesio y fósforo.

En mi caso planté un kumquat hace muchos años y con la cantidad de fruto que tiene todos los años tenemos para hacer todo tipo de recetas, así además de comerlo fresco, hacerlo en bizcocho o en almíbar, me gusta en mermelada, da un toque refrescante a las tostadas.

INGREDIENTES: 300 gr. de kumquats.  2 mandarinas sin cascara ni huesos. 150 gr. de azúcar. Siempre es la misma medida, de azúcar más o menos la mitad del peso de la fruta.  40 ml. de ron. 

ELABORACIÓN: Lavamos muy bien la fruta quitamos el rabo. Si está muy sucia podemos escaldarla en agua caliente para así eliminar todo el polvo y suciedad que pueda tener la cáscara. Pelamos las mandarinas y se corta a trozos pequeños, no dejar lo blanco.

Cortamos los kumquat a rodajas y quitamos las semillas, yo lo hago en un plato y así no se pierde el jugo. La parte que no puedo cortar bien con el cuchillo lo hago a tijera para dejar tiritas finas. Cuando lo tengo todo parto 2 mandarinas y lo mezclo. Añado el azúcar y el ron, lo mezclo todo y lo dejo reposar 2 horas mínimo para que macere bien.

Ponemos todo en una cacerola y al hervir bajamos el fuego y lo dejamos 40 minutos cociendo, de vez en cuando lo movemos y quitamos las impurezas que suben a la superficie con la espumadera. Pasado el tiempo vemos como ya va caramelizando y según nos guste la mermelada más clara o más apretada o hecha más caramelo, lo retiramos lo ponemos en botes esterilizados (hervidos en agua 5 minutos bote y tapa) para evitar contaminación, cerramos damos la vuelta y ya tenemos nuestra conserva. Servimos cuando este fría y si la dejamos unos días reposar en un sitio fresco mejor todavía.

Además de tomar la mermelada en tostadas, tenéis que probar una cucharada en un yogurt natural sin azúcar, es una delicia, o sobre queso fresco, de untar, etc. 

RABO DE TERNERA.

La receta de  rabo de toro, en la cocina tradicional es insuperable, y no importa la receta que hagamos por que por su textura y lo melosa que llega a ser la carne lo hace inconfundible ya sea al estilo del Caballo Rojo de Córdoba, que es mi favorita, o como hoy la vamos a elaborar. En realidad en cada casa hay una receta y ninguna es menos que otra por ser esta carne tan agradecida la protagonista.

Habitualmente lo que tenemos en las carnicerías es rabo de ternera que cocinado con cariño no tiene nada que envidiar al rabo de toro. No hace mucho vi un programa de televisión donde visitaban el restaurante "El Mendrugo" en el barrio de Chueca, Madrid, con el chef Isaac Fernández, este jóven chef elaboraba el rabo lentamente en el horno y por su sencillez creo que merece la pena reproducirla en la crock pot. 

Ingredientes: 

• Rabo de ternera (deberá estar cortado por sus articulaciones, esto te lo puede hacer el carnicero), un kilo y medio; 
• Vino tinto de buena calidad un vaso, 
• 1 zanahoria, 
• 1 cebolla, 
• 1 puerro,
• 1 ajo
• AOVE, harina, laurel, sal y pimienta.

Elaboración: --Enharinamos ligeramente los trozos de rabo de ternera, (como cuando le ponemos sal), luego la pimienta y la sal Los doramos en una sartén con un buen chorreón de AOVE. Lo reservamos en una fuente.
--En la misma sartén rehogamos durante unos minutos todas las verduras troceadas: ajo, cebolla, puerro, zanahoria y laurel; ya doradas añadimos el rabo, que tome un poca de temperatura y ponemos el vino dejamos que evapore el alcohol y lo introducimos todo en la olla crock pot, de 3,5.

--El tiempo dependerá de la carne utilizada si es toro tarda un poco más, en este caso con la ternera 8 horas en baja. La carne estará hecha cuando la pincho con un tenedor y se note tierna y se despegue fácilmente del hueso.

--Retiramos la carne la ponemos en el recipiente para servir o para guardar si es al día siguiente. De un día para otro gana mucho el guiso. Trituramos todas las verduras al punto que nos guste, o no triturarlas, Y ya lo ponemos con la carne o  si es para servir como nos guste. Si vemos que queda muy líquida la reducimos a fuego lento.

--Para servirla calentamos lentamente 10 ó 20 minutos en fuego normal mientras preparamos una ensalada y unas patatas fritas. Éxito asegurado.

CALLOS DE TERNERA a la MADRILEÑA

Cuando nos hablan de callos siempre tenemos como referencia un plato de los más típicos de nuestra cocina española, los callos a la madrileña, un plato clásico invernal por su alto aporte energético, pero por otra parte, por su bajo coste es un plato de lo más popular.

Los callos son una delicia para los amantes de la casquería y, en cambio, algo repulsivo para los más aprensivos.

Como es un plato de diez, os voy a explicar la receta preparándolos en la olla lenta. 

INGREDIENTES: Garbanzos remojados mínimo 12 horas, 200 gr. Un pack o bandeja de callos de ternera ya limpio, que tenía callos, pata y morro de ternera cortados. 1 Chorizo normal sin ahumar pero oreado, puede ser ahumado según preferencias. Una punta de jamón, 1 cebolla, 6 clavos de olor, 1 cabeza de ajos, 1 cucharadita de pimentón picante y otro poco dulce, 1 trozo de guindilla, una cucharadita de tomate frito, hay quien le pone un tomate crudo, 1 cucharada de harina, Aceite de oliva virgen extra AOVE, hierbabuena, un poco de agua y Sal (para rectificar si es necesario)

ELABORACIÓN:Prepara una olla con abundante agua y llévala a ebullición. Cuando el agua esté hirviendo, ponemos con cuidado los callos, la pata y el morro troceados y deja que se blanqueen durante 15 minutos a fuego vivo, es decir, hirviendo para dar una última limpieza a los callos. Aunque los veamos muy blanquitos en la carnicería o en el preparado de bandeja, no te saltes este paso, es importante.

Escurrimos y pasamos por agua fría los callos, para terminar de limpiar.

Colocamos los callos en la olla slow y añade el trozo de jamón, la cebolla entera pelada la primera capa y con los clavos pinchados. La cabeza de ajos entera. Ponemos los garbanzos y de agua que no llegue a cubrir. Ponemos la primera hora en alta.

Mientras en una sartén sofríe en AOVE cebolla y ajo, la dejas pochadita, añades la guindilla, cuando la veamos hecha, añade 1 ch de harina y remueve durante 3 minutos. Incorpora el pimentón dulce y picante, el tomate, remueve y retira del fuego.

Cuando ha pasado una hora quitamos la grasa superficial hasta que queden en el punto de grasa al gusto. Añadimos el sofrito a los callos y mueve la olla hasta que se mezcle todo. Continúa cocinando en alta, a las 5 horas añadimos el chorizo, y una ramita de hierbabuena y según veamos los garbanzos de duros los pasamos a baja y cocinamos hasta que hagan 11 horas desde el inicio o hasta que veas que los garbanzos están. 

Retiramos el jamón y la cebolla. Deja reposar uno o dos días antes de consumir para que mezclen bien los sabores.

Antes de servir, calienta y rectifica de sal.

Preparamos unos encurtidos, una ensalada y el sofá para la siesta.

CODILLO ASADO. De tapeo por Granada.

Para los que hemos tapeado en Granada, no se puede olvidar el jamón asado típico de bares como el “Avila”, “Damián”, los bares de barrios como el Zaidín, las Torres… así para los días que no andamos cerca de estos estupendos lugares y nos gusta imitar esos platos en la casa tengo esta receta.

Como en mi crock-pot de 3,5 no cabe un jamón, he encontrado un codillo de 750 gr. y creo que puede resultar para quitarnos “el antojo”.

He preparado en el mortero: 6 ajos, un poco de romero fresco,  tomillo, pimienta negra, sal, 1 hoja de laurel. Lo machaco todo y lo unto al codillo, tiene que quedar cubierto pero no una capa gruesa, le pongo un chorreón de  aceite de oliva y otra hoja de laurel partida. La fuente donde lo he puesto la cubro con papel film y en la nevera 12 horas.

Pongo en la croc-kpot el codillo con los jugos de la maceración y una copa de coñac, tapo la olla espero unas 12 horas en baja si tenemos más prisa se puede ser poner en alta tres horas y después poner en baja, según lo grande que sea también el codillo o si hemos puesto más de uno, o si vamos a aprovechar el calor residual.

Para que la carne en lugar de cocer se ase, deberemos separarla del fondo; yo utilizo unos moldes cortapastas acoplados al fondo y la carne sobre ellos. Dejo 12 horas, en bajo , apago le quito los moldes y lo dejo en el jugo hasta que se enfría. Lo reservo con su jugo.

Para servir, se puede desmigar con dos tenedores como una “pulled pork” o lonchearla en un pan para bocadillo, o una loncha para tapa.. regado siempre con su jugo. Si le pones una patatas fritas y un pimiento frito para acompañar, seguro es de estrella Michelin, por eso repetimos.

LENTEJAS ESTOFADAS.

           

Las lentejas estofadas caseras, se acompañan con mucha verdura y las podemos hacer, rápidas en la olla rápida, normales en una olla cocinando a fuego medio, o en la slow cooker, es decir, super lento. Al poner las lentejas en olla rápida sólo será necesario cubrir con agua hasta tapar la verdura, es decir un dedo más de agua para la cocción según lo fuerte que pongamos la vitro. Si las hacemos en olla normal, las lentejas pueden tardar en cocinarse entre 1 h. y 1 h. y 1/2, por lo que necesitaremos añadir más agua que con la olla exprés. Hacerlas en la slow cooker, o crock pot, no es que nos tengamos que armar de paciencia porque para hacer “unas lentejas” necesitemos 5 horas, si no que nos podemos ir tranquilamente al trabajo, a la compra…trabajar y al abrir la puerta nos recordará cuando de pequeños llegábamos a nuestra casa y la comida estaba lista para servir. Es como si no encontraras la casa vacía, es una sensación relajante. 

Los ingredientes: Lenteja pardina, para 2 comensales, 1 cebolleta o cebolla pequeña, 1 trozo de calabacín, 1 zanahoria no muy grande, pimiento rojo y verde al gusto, tomate triturado o pelado y cortado pequeño, ajos, laurel, sal o una pastilla de caldo, pimentón dulce, cúrcuma, 1 patata mediana y una hoja grande de acelga. Cocinado para slow cooker. Pongo agua en la olla lenta 2 vasos de agua, añado las lentejas sin remojar, 3 dientes de ajo enteros, la cúrcuma, si es en polvo la punta de una cuchara de café y si es fresca, media raíz picadita y una hoja de laurel. Conecto la olla en bajo y tapada. Tiempo total de cocción desde que se conecta 5 horas y media. 

ELABORACIÓN. En una sartén, todo picadito, cebolla, puerro, zanahoria, un ajo, pimiento rojo y verde, calabacín, y aceite AOVE, se marea todo junto con un poco de sal, y cuando lo veamos un poco pochado le añadimos el tomate triturado o picado, se deja hacer otro poco. 

A la hora de estar las lentejas ya cocinando y vemos que tiene un poco de color, añadimos el sofrito, la patata cortada a cascos no muy grandes y partida la hoja grande de acelga, bueno una o dos, al gusto. También si queremos unas judías verdes quedan muy bien, yo hoy no tenía. Rectificamos de caldo si vemos que nos queda cortito teniendo en cuenta que la lenteja aumentará en volumen.

Tapo la crock y la dejo 5 horas y media en baja.

Para servir, una parte de la familia le gusta fría con un chorreón de aceite y vinagre, tipo ensalada templada, y otros calentita, y a veces con su chorizo picadito a la plancha o un poco de foie de pato a la plancha, eso depende del día y del presupuesto. Son versiones que apasionan y te vuelven loca a la hora de llevarlo a la mesa, pero las lentejas  en mi casa“nadie las deja” 

Hoy las lentejas son  ensalada templada con aceite y vinagre acompañadas con unos boquerones abiertos aliñados en limón, ajo y perejil fritos. 

LENTEJAS ESTOFADAS.

           

Las lentejas estofadas caseras, se acompañan con mucha verdura y las podemos hacer, rápidas en la olla rápida, normales en una olla cocinando a fuego medio, o en la slow cooker, es decir, super lento. Al poner las lentejas en olla rápida sólo será necesario cubrir con agua hasta tapar la verdura, es decir un dedo más de agua para la cocción según lo fuerte que pongamos la vitro. Si las hacemos en olla normal, las lentejas pueden tardar en cocinarse entre 1 h. y 1 h. y 1/2, por lo que necesitaremos añadir más agua que con la olla exprés. Hacerlas en la slow cooker, o crock pot, no es que nos tengamos que armar de paciencia porque para hacer “unas lentejas” necesitemos 5 horas, si no que nos podemos ir tranquilamente al trabajo, a la compra…trabajar y al abrir la puerta nos recordará cuando de pequeños llegábamos a nuestra casa y la comida estaba lista para servir. Es como si no encontraras la casa vacía, es una sensación relajante. 

Los ingredientes: Lenteja pardina, para 2 comensales, 1 cebolleta o cebolla pequeña, 1 trozo de calabacín, 1 zanahoria no muy grande, pimiento rojo y verde al gusto, tomate triturado o pelado y cortado pequeño, ajos, laurel, sal o una pastilla de caldo, pimentón dulce, cúrcuma, 1 patata mediana y una hoja grande de acelga. Cocinado para slow cooker. Pongo agua en la olla lenta 2 vasos de agua, añado las lentejas sin remojar, 3 dientes de ajo enteros, la cúrcuma, si es en polvo la punta de una cuchara de café y si es fresca, media raíz picadita y una hoja de laurel. Conecto la olla en bajo y tapada. Tiempo total de cocción desde que se conecta 5 horas y media. 

ELABORACIÓN. En una sartén, todo picadito, cebolla, puerro, zanahoria, un ajo, pimiento rojo y verde, calabacín, y aceite AOVE, se marea todo junto con un poco de sal, y cuando lo veamos un poco pochado le añadimos el tomate triturado o picado, se deja hacer otro poco. 

A la hora de estar las lentejas ya cocinando y vemos que tiene un poco de color, añadimos el sofrito, la patata cortada a cascos no muy grandes y partida la hoja grande de acelga, bueno una o dos, al gusto. También si queremos unas judías verdes quedan muy bien, yo hoy no tenía. Rectificamos de caldo si vemos que nos queda cortito teniendo en cuenta que la lenteja aumentará en volumen.

Tapo la crock y la dejo 5 horas y media en baja.

Para servir, una parte de la familia le gusta fría con un chorreón de aceite y vinagre, tipo ensalada templada, y otros calentita, y a veces con su chorizo picadito a la plancha o un poco de foie de pato a la plancha, eso depende del día y del presupuesto. Son versiones que apasionan y te vuelven loca a la hora de llevarlo a la mesa, pero las lentejas  en mi casa“nadie las deja” 

Hoy las lentejas son  ensalada templada con aceite y vinagre acompañadas con unos boquerones abiertos aliñados en limón, ajo y perejil fritos. 

MUSLOS DE POLLO RELLENOS DE JAMON Y QUESO.

Estos muslos se pueden elaborar en casa deshuesándolos, así, limpia los muslos, retirándole los huesos, luego se rellenan y bridan; también los venden deshuesados para ello se extiende la carne sobre una superficie plana y se salpimienta, rellenamos cada muslo con una loncha de jamón york y un par de trozos de queso. Los bridamos con una cuerda especial de cocinar.

En esta receta he comprado los muslos ya rellenos y atados, lo que nos ahorra mucho tiempo.

Ingredientes: 3 muslos de pollo rellenos, 1 cebolla, 1 ajo, 1 zanahoria, 4-5 setas siitake o champiñón, laurel, tomillo, sal pimienta, aceite AOVE y un poco de vino blanco.

He salpimentado los rollitos, y los dejo cinco minutos, mientras pico 1 cebolla, parto una zanahoria y el ajo.

En una sartén salteamos los rollitos para que doren un poco, cuando tengan color le ponemos un poco de vino blanco, cuando evapore, ponemos los rollitos en la olla crock sin el aceite con una hoja de laurel y un poco tomillo.

En la misma sartén pochamos el ajo, la zanahoria y la cebolla unos minutos y lo pasamos a la olla lenta, ponemos una poca de agua, y las setas siitake, si son pequeñas enteras, si son grandes las partimos por la mitad. Ponemos la olla en alta y la dejamos 2 horas.

Como lo he cocinado el día de antes, para servirlos se sacan los muslos, quitamos la cuerda y se colocan en una fuente, los he calentado al horno con en el grill. Para la salsa, apartamos las setas y la cebolla y el resto lo trituramos y lo calentamos en un cazo.

Servimos el rollito partido, con las setas y salseado. Y unas patatas fritas terminan de rematar el plato.

MANITAS DE CERDO AL ESTILO DE JAÉN.

Este guiso es un plato con mucha tradición en nuestras cocinas andaluzas, es muy sencillo y el resultado espectacular. La receta original la copie de mi suegra hace muchos años, y la hacía en la olla exprés. He adaptado la receta a la olla de cocción lenta.

Ingredientes: Un kilo de patas de cerdo, que suelen ser 2 patas cortadas a cuartos.  Un par de ajos.- Dos hojas de laurel.- Unos granos de pimienta.- Sal.- Medio vaso de aceite de oliva AOVE.- Una cebolla.- Dos tomates maduros.- Una cucharada de harina o de Maizena.- Pimentón dulce.- Guindilla.- y a gusto un poco de comino.

Unas manitas no muy grandes, limpias y blanquitas partidas a cuartos. Cocemos las patas de cerdo en una cacerola con agua y un chorreón de vinagre para quitarles las impurezas unos 10 minutos, y las ponemos en la olla lenta con un vaso de agua, hierbabuena, laurel y sal, en lento.

Mientras en la sartén podemos ir haciendo la salsa. Ponemos aceite, ajo, la cebolla el tomate cuando este pochado, añadimos la harina o maizena se deja un poco para tostar la harina, le añadimos el pimentón dulce, se marea y a la olla lenta.

Ponemos guindilla a gusto, patatas y cocemos 8 horas en baja, y en la última hora le añadimos la morcilla. Procuraremos que la salsa no quede muy espesa.

Unos encurtidos para acompañar.

HAMIN AL ESTILO DE SALONICA.

Este plato necesita una explicación, si no lo hago, nadie sería capaz de reproducirlo para degustarlo , pensaría que son unas habichuelas extrañas no llevan chorizo ni morcilla, pero en realidad es un potaje tal y como se entiende en otras culturas que hace no muchos años también fue la nuestra.  

Yo soy atrevida y este guiso lo hemos hecho en cocina tradicional pese a estar 12 horas oliendo a “rico” en toda la casa y ahora en la olla lenta Crock,  es más fácil.

Hamin procede de la palabra hebrea “Cham” que significa caliente. Y luego también nos encontramos el término Cholent viene del francés antiguo “chald” y significa tibio y según parece la diferencia práctica de estos dos platos judíos parece que el Cholent es más espeso y contundente que el Hamin, no sé muy bien porque en mi receta la salsa la espesa el arroz con la  grasa del tuétano, ya no he profundizado en más, pero es curioso.

“No Encenderás fuego en Shabat, Éxodo 35:3.”

Estos guisos de legumbres están asociados a la cocina judía, cocinar es una de las 39 categorías de trabajo que se prohíben el Shabat este plato se hacía y se hace el viernes a fuego lento para que el sábado esté listo e incluso se mantiene calentito en las ascuas de la lumbre.

En Francia los líderes religiosos hacían lo mismo que la Inquisición en España perseguían a todo aquel que comiese estofados con legumbres, pero la cocina popular se renueva más rápido por que nadie quería renunciar a la bautizada popularmente como “cassoulet”. Y sus recetas para la Crock las tendré que incorporar al blog.

No se si es un poco pesado pero ya que estamos con el tema, exponer la costumbre del encendido de velas los viernes da un aire nostálgico a la receta y ahora entiendo más cosas después de leer esto: "Dos ángeles de Shabat acompañan al individuo en la víspera del Shabat de la sinagoga a su casa: uno bueno y uno malo. Cuando entra en su hogar, encuentra las velas encendidas y la mesa preparada y la cama tendida. El ángel bueno dice: "que sea la voluntad, y que de esta manera sea también el Shabat entrante, y el ángel malo responde "amen" obligadamente. Y si fuera lo contrario el ángel malo dice: "que sea la voluntad, que el Shabat venidero sea así", y el ángel bueno responde "amen" obligadamente. Es por eso que el padre de familia se dirige a los ángeles con la bendición de "shalom haleijem". Todo hay que decir que para entenderlo hay que ser de allí.

Después de tanta introducción, tengo que decir que esta receta es adaptada del libro de “La Cocina Sefardí” del Rabino Robert Sternberg (1996), un libro que te seduce, y desde el año ni se sabe lo tenemos presente a la hora de cocinar.

Los ingredientes originales son los de la foto:

Yo he utilizado para un guiso de 2 personas: 2 puñados de alubias puestas la noche anterior en agua. Cuatro trozos de hueso de ternera con tuétano. Aceite AOVE. Falda de ternera- aguja, 2 o 3 trozos, que no hagan el medio kilo, 1 cebolla grande picada fina, 2 dientes de ajo picados finos, 1 cucharadita pimentón dulce y otra de picante, 2 huevos muy lavados, perejil,  1 hoja de laurel, 1 rama tomillo, sal y pimienta negra.

ELABORACIÓN:

La noche anterior remojamos las judías blancas.

En una olla ponemos agua a hervir con sal y cuando esté escaldamos los huesos para que desespumen 5 minutos, los ponemos en la olla lenta Crock .

En una sartén, con aceite, doramos la carne y la ponemos en la olla.

En la misma sartén doramos la cebolla hasta que quede blanda, añadimos ajo, dejamos y el pimentón dulce y picante, rehogamos fuerte y a la olla lenta.  Desglasamos la sartén con un poco de vino, una vuelta y a la olla.

En la olla, añadimos las judías, dos huevos bien lavados, las especias y ponemos caldo o agua sin llegar a cubrir las judías, y se deja 9 horas en alta. El tiempo es según la judía, la dureza del agua etc, como he utilizado judía corriente pues más o menos se pueden hacer una idea. Salpimentamos.

Luego está el tema de añadir arroz,  en este caso  arroz largo, yo lo he añadido al principio para que espesara la salsa, según dice la receta , pero a quien le guste diferenciar las semillas el arroz debe añadirlo la última hora. Si no puede resultarle un poco de "plasta", el arroz al final termina deshecho.

Para servir, sacamos los huesos, retiramos el tuétano del hueso, dejamos el tuétano en la olla, o si preferimos que no se nos “pierda” directo al plato. Retirar las hierbas si se ha hecho un atadillo, pelamos el huevo, que queda con el color del guiso y servimos las judías, para acompañar  aceitunas, encurtidos, ensalada al gusto.

Es un plato al que no estamos habituados pero es delicioso, y nutritivo sin discusión.

POLLO EN SALSA DE ALMENDRAS .

Este pollo es uno de los clásicos de la cocina andaluza, resulta ideal en cualquier época del año, os gustará.

INGREDIENTES: Un pollo troceado no muy grande, 3 cebollas medianas, 1 pimiento verde, 8 tomates secos, 50 gr. De uvas pasas, 2 ajos, perejil, vino blanco o limón, 75 gr almendras, un palito canela, un poco de pan del día anterior, 1 cucharadita de “ras-el hanout”, sal, pimienta y aceite AOVE.

ELABORACIÓN: Limpiamos el pollo le ponemos sal y pimienta y se deja de 10 a 20 minutos. 

Mientras en un cuenco ponemos los tomates secos, un vasito de vino, ajo troceado y perejil picado. 

Partimos la cebolla y el pimiento y reservamos. 

En la sartén ponemos AOVE y cuando esté caliente añadimos el pollo, se dora a fuego fuerte y antes de sacarlo le ponemos solo el vino que tiene el cuenco del tomate seco sin ajos ni perejil, dejamos que evapore el vino y escurrido ponemos el pollo en la olla lenta, con la cebolla y el pimiento troceado.

Freímos en la misma sartén el trocito de pan y lo ponemos escurrido en el mortero a continuación salteamos, añadimos las almendras las doramos un poco y las machacamos en el mortero junto con el pan, una vez molido le ponemos un poco de agua y añadimos a la olla.

La cebolla al cocer en la olla lenta suelta mucha agua y con los jugos del pollo tendremos la salsa suficiente, no obstante si vemos que queda muy espesa se le añade un poco de agua, según nos guste más o menos apretada. 

Para terminar, ponemos el tomate seco-ajo-perejil, las uvas pasas, añadimos una hoja de laurel, el palito de canela, una cucharadita de “ras el-hanout” (opcional) para darle el toque oriental tapamos y lo tendremos 5 horas en lenta.

Cuando termine apartamos la carne en una cazuela. La salsa, principalmente la cebolla con algunos tomates secos, la pasamos con la batidora para que quede consistente. Se añade la salsa a la cazuela y listo para degustarlo.

Para acompañar unas patatas fritas a tiras.

ALBÓNDIGAS CON TOMATE

Para la semana, tengo comprobado, que lo mejor es un plato que guste a chicos y mayores, como se suele decir, por eso hoy lo mejor del resultado de estas albóndigas ha sido que no ha quedado ninguna. La masa de las albóndigas son como se han hecho tradicionalmente en casa.

Carne picada mitad cerdo-vacuno 500 gr. y el aderezo para condimentarlo al gusto de cada uno, sal, pimienta molida, azafrán, ajo, perejil, muy poco tomillo, miga de pan mojada en leche. En el mortero, se machacan los ajos, perejil, sal y el resto. Se agregan al cuenco grande donde tenemos la carne lo mezclamos y ponemos 2 huevos, seguimos mezclando, a mi me gusta hacerlo con un tenedor fuerte. Para terminar y dar cuerpo a la masa un poco de miga de pan remojada en leche amasamos y dejamos reposar en la nevera, con la masa de carne alisada y compacta, tapado, un par de horas.

Para liarlas, ponemos un cuenco con vino blanco, a mí me gusta el aroma del vino de Montilla, nos mojamos las manos y hacemos la albóndigas en bolas según nuestro gusto. Ya liadas las vamos dejando en la olla lenta, si son muchas es mejor pasarlas por harina o pan rallado para que no se peguen unas con otras pero la salsa quedará más espesa, si son pocas,preferible, sin pan rallado.

Agregamos tomate de lata "listo para freir", quien prefiera para la salsa cebolla.. champiñón (portobello en esta receta), aceite de oliva AOVE y una hoja de laurel y en lento 4 horas. Acompañadas de patatas fritas, o arroz, o pasta. Hoy las he puesto con patata frita a tiras.

EMPANADA DE TERNERA DE CERVEZA NEGRA.

Esta receta es muy inglesa, a nosotros nos gusta mucho otra versión que lleva riñones, pero en el mercado esta semana no los he encontrado, pero queda pendiente. 

INGREDIENTES: Carne de ternera para guiso 500 gr.  troceada, harina, AOVE, 2 cebollas medianas, champiñones, yo he utilizado 4 o 5 portobello y 4 o 5 setas shiitake; 100 gr de panceta ahumada o beicon, 3 zanahorias grandes, 300 ml cerveza negra Guinness, 1 cubito de caldo de carne, tomillo, laurel, pimienta negra, salsa soja y salsa Worcestershire. Una hoja masa empanada Buitonni, una hoja de hojaldre, una yema huevo batida y mantequilla para engrasar.

ELABORACION: Comenzamos por enharinar la carne salpimentada, freímos y la ponemos en la olla lenta le ponemos el tomillo, laurel  y la cerveza negra, 1 hora en alta tapado.
En la misma sartén ponemos  las cebollas y las zanahorias luego cocinamos fuego lento durante 5 minutos hasta que tome color. Añadir los champiñones y setas junto con el beicon  saltear durante un minuto más. El salteado lo añadimos a la olla una vez pasada la hora y le ponemos al gusto, salsa Worcestershire, salsa de soja y una pastilla de caldo de carne y en baja 7 horas.

Cuando tengamos la carne hecha con la sal al gusto, reposada y fría (podemos hacerlo con antelación), montamos la empanada.

Un molde de horno lo untamos con mantequilla, se pone la hoja de masa de empanada fresca, yo he utilizado la que venden de la marca Buitonni, o bien podemos hacerla con la masa de empanada que hagamos en casa. Una vez cubierto el molde ponemos el relleno y se cubre con una hoja de masa de hojaldre o si queremos de empanada. Se pincha le hacemos la chimenea en el centro y se pinta con huevo y en el horno precalentado a 180º según dice la masa que utilicemos 20 minutos. 

Lo acompañamos con puré de guisantes o según nuestra preferencia.