MUSLOS DE POLLO RELLENOS DE JAMON Y QUESO.

Estos muslos se pueden elaborar en casa deshuesándolos, así, limpia los muslos, retirándole los huesos, luego se rellenan y bridan; también los venden deshuesados para ello se extiende la carne sobre una superficie plana y se salpimienta, rellenamos cada muslo con una loncha de jamón york y un par de trozos de queso. Los bridamos con una cuerda especial de cocinar.

En esta receta he comprado los muslos ya rellenos y atados, lo que nos ahorra mucho tiempo.

Ingredientes: 3 muslos de pollo rellenos, 1 cebolla, 1 ajo, 1 zanahoria, 4-5 setas siitake o champiñón, laurel, tomillo, sal pimienta, aceite AOVE y un poco de vino blanco.

He salpimentado los rollitos, y los dejo cinco minutos, mientras pico 1 cebolla, parto una zanahoria y el ajo.

En una sartén salteamos los rollitos para que doren un poco, cuando tengan color le ponemos un poco de vino blanco, cuando evapore, ponemos los rollitos en la olla crock sin el aceite con una hoja de laurel y un poco tomillo.

En la misma sartén pochamos el ajo, la zanahoria y la cebolla unos minutos y lo pasamos a la olla lenta, ponemos una poca de agua, y las setas siitake, si son pequeñas enteras, si son grandes las partimos por la mitad. Ponemos la olla en alta y la dejamos 2 horas.

Como lo he cocinado el día de antes, para servirlos se sacan los muslos, quitamos la cuerda y se colocan en una fuente, los he calentado al horno con en el grill. Para la salsa, apartamos las setas y la cebolla y el resto lo trituramos y lo calentamos en un cazo.

Servimos el rollito partido, con las setas y salseado. Y unas patatas fritas terminan de rematar el plato.

MANITAS DE CERDO AL ESTILO DE JAÉN.

Este guiso es un plato con mucha tradición en nuestras cocinas andaluzas, es muy sencillo y el resultado espectacular. La receta original la copie de mi suegra hace muchos años, y la hacía en la olla exprés. He adaptado la receta a la olla de cocción lenta.

Ingredientes: Un kilo de patas de cerdo, que suelen ser 2 patas cortadas a cuartos.  Un par de ajos.- Dos hojas de laurel.- Unos granos de pimienta.- Sal.- Medio vaso de aceite de oliva AOVE.- Una cebolla.- Dos tomates maduros.- Una cucharada de harina o de Maizena.- Pimentón dulce.- Guindilla.- y a gusto un poco de comino.

Unas manitas no muy grandes, limpias y blanquitas partidas a cuartos. Cocemos las patas de cerdo en una cacerola con agua y un chorreón de vinagre para quitarles las impurezas unos 10 minutos, y las ponemos en la olla lenta con un vaso de agua, hierbabuena, laurel y sal, en lento.

Mientras en la sartén podemos ir haciendo la salsa. Ponemos aceite, ajo, la cebolla el tomate cuando este pochado, añadimos la harina o maizena se deja un poco para tostar la harina, le añadimos el pimentón dulce, se marea y a la olla lenta.

Ponemos guindilla a gusto, patatas y cocemos 8 horas en baja, y en la última hora le añadimos la morcilla. Procuraremos que la salsa no quede muy espesa.

Unos encurtidos para acompañar.

HAMIN AL ESTILO DE SALONICA.

Este plato necesita una explicación, si no lo hago, nadie sería capaz de reproducirlo para degustarlo , pensaría que son unas habichuelas extrañas no llevan chorizo ni morcilla, pero en realidad es un potaje tal y como se entiende en otras culturas que hace no muchos años también fue la nuestra.  

Yo soy atrevida y este guiso lo hemos hecho en cocina tradicional pese a estar 12 horas oliendo a “rico” en toda la casa y ahora en la olla lenta Crock,  es más fácil.

Hamin procede de la palabra hebrea “Cham” que significa caliente. Y luego también nos encontramos el término Cholent viene del francés antiguo “chald” y significa tibio y según parece la diferencia práctica de estos dos platos judíos parece que el Cholent es más espeso y contundente que el Hamin, no sé muy bien porque en mi receta la salsa la espesa el arroz con la  grasa del tuétano, ya no he profundizado en más, pero es curioso.

“No Encenderás fuego en Shabat, Éxodo 35:3.”

Estos guisos de legumbres están asociados a la cocina judía, cocinar es una de las 39 categorías de trabajo que se prohíben el Shabat este plato se hacía y se hace el viernes a fuego lento para que el sábado esté listo e incluso se mantiene calentito en las ascuas de la lumbre.

En Francia los líderes religiosos hacían lo mismo que la Inquisición en España perseguían a todo aquel que comiese estofados con legumbres, pero la cocina popular se renueva más rápido por que nadie quería renunciar a la bautizada popularmente como “cassoulet”. Y sus recetas para la Crock las tendré que incorporar al blog.

No se si es un poco pesado pero ya que estamos con el tema, exponer la costumbre del encendido de velas los viernes da un aire nostálgico a la receta y ahora entiendo más cosas después de leer esto: "Dos ángeles de Shabat acompañan al individuo en la víspera del Shabat de la sinagoga a su casa: uno bueno y uno malo. Cuando entra en su hogar, encuentra las velas encendidas y la mesa preparada y la cama tendida. El ángel bueno dice: "que sea la voluntad, y que de esta manera sea también el Shabat entrante, y el ángel malo responde "amen" obligadamente. Y si fuera lo contrario el ángel malo dice: "que sea la voluntad, que el Shabat venidero sea así", y el ángel bueno responde "amen" obligadamente. Es por eso que el padre de familia se dirige a los ángeles con la bendición de "shalom haleijem". Todo hay que decir que para entenderlo hay que ser de allí.

Después de tanta introducción, tengo que decir que esta receta es adaptada del libro de “La Cocina Sefardí” del Rabino Robert Sternberg (1996), un libro que te seduce, y desde el año ni se sabe lo tenemos presente a la hora de cocinar.

Los ingredientes originales son los de la foto:

Yo he utilizado para un guiso de 2 personas: 2 puñados de alubias puestas la noche anterior en agua. Cuatro trozos de hueso de ternera con tuétano. Aceite AOVE. Falda de ternera- aguja, 2 o 3 trozos, que no hagan el medio kilo, 1 cebolla grande picada fina, 2 dientes de ajo picados finos, 1 cucharadita pimentón dulce y otra de picante, 2 huevos muy lavados, perejil,  1 hoja de laurel, 1 rama tomillo, sal y pimienta negra.

ELABORACIÓN:

La noche anterior remojamos las judías blancas.

En una olla ponemos agua a hervir con sal y cuando esté escaldamos los huesos para que desespumen 5 minutos, los ponemos en la olla lenta Crock .

En una sartén, con aceite, doramos la carne y la ponemos en la olla.

En la misma sartén doramos la cebolla hasta que quede blanda, añadimos ajo, dejamos y el pimentón dulce y picante, rehogamos fuerte y a la olla lenta.  Desglasamos la sartén con un poco de vino, una vuelta y a la olla.

En la olla, añadimos las judías, dos huevos bien lavados, las especias y ponemos caldo o agua sin llegar a cubrir las judías, y se deja 9 horas en alta. El tiempo es según la judía, la dureza del agua etc, como he utilizado judía corriente pues más o menos se pueden hacer una idea. Salpimentamos.

Luego está el tema de añadir arroz,  en este caso  arroz largo, yo lo he añadido al principio para que espesara la salsa, según dice la receta , pero a quien le guste diferenciar las semillas el arroz debe añadirlo la última hora. Si no puede resultarle un poco de "plasta", el arroz al final termina deshecho.

Para servir, sacamos los huesos, retiramos el tuétano del hueso, dejamos el tuétano en la olla, o si preferimos que no se nos “pierda” directo al plato. Retirar las hierbas si se ha hecho un atadillo, pelamos el huevo, que queda con el color del guiso y servimos las judías, para acompañar  aceitunas, encurtidos, ensalada al gusto.

Es un plato al que no estamos habituados pero es delicioso, y nutritivo sin discusión.

POLLO EN SALSA DE ALMENDRAS .

Este pollo es uno de los clásicos de la cocina andaluza, resulta ideal en cualquier época del año, os gustará.

INGREDIENTES: Un pollo troceado no muy grande, 3 cebollas medianas, 1 pimiento verde, 8 tomates secos, 50 gr. De uvas pasas, 2 ajos, perejil, vino blanco o limón, 75 gr almendras, un palito canela, un poco de pan del día anterior, 1 cucharadita de “ras-el hanout”, sal, pimienta y aceite AOVE.

ELABORACIÓN: Limpiamos el pollo le ponemos sal y pimienta y se deja de 10 a 20 minutos. 

Mientras en un cuenco ponemos los tomates secos, un vasito de vino, ajo troceado y perejil picado. 

Partimos la cebolla y el pimiento y reservamos. 

En la sartén ponemos AOVE y cuando esté caliente añadimos el pollo, se dora a fuego fuerte y antes de sacarlo le ponemos solo el vino que tiene el cuenco del tomate seco sin ajos ni perejil, dejamos que evapore el vino y escurrido ponemos el pollo en la olla lenta, con la cebolla y el pimiento troceado.

Freímos en la misma sartén el trocito de pan y lo ponemos escurrido en el mortero a continuación salteamos, añadimos las almendras las doramos un poco y las machacamos en el mortero junto con el pan, una vez molido le ponemos un poco de agua y añadimos a la olla.

La cebolla al cocer en la olla lenta suelta mucha agua y con los jugos del pollo tendremos la salsa suficiente, no obstante si vemos que queda muy espesa se le añade un poco de agua, según nos guste más o menos apretada. 

Para terminar, ponemos el tomate seco-ajo-perejil, las uvas pasas, añadimos una hoja de laurel, el palito de canela, una cucharadita de “ras el-hanout” (opcional) para darle el toque oriental tapamos y lo tendremos 5 horas en lenta.

Cuando termine apartamos la carne en una cazuela. La salsa, principalmente la cebolla con algunos tomates secos, la pasamos con la batidora para que quede consistente. Se añade la salsa a la cazuela y listo para degustarlo.

Para acompañar unas patatas fritas a tiras.

ALBÓNDIGAS CON TOMATE

Para la semana, tengo comprobado, que lo mejor es un plato que guste a chicos y mayores, como se suele decir, por eso hoy lo mejor del resultado de estas albóndigas ha sido que no ha quedado ninguna. La masa de las albóndigas son como se han hecho tradicionalmente en casa.

Carne picada mitad cerdo-vacuno 500 gr. y el aderezo para condimentarlo al gusto de cada uno, sal, pimienta molida, azafrán, ajo, perejil, muy poco tomillo, miga de pan mojada en leche. En el mortero, se machacan los ajos, perejil, sal y el resto. Se agregan al cuenco grande donde tenemos la carne lo mezclamos y ponemos 2 huevos, seguimos mezclando, a mi me gusta hacerlo con un tenedor fuerte. Para terminar y dar cuerpo a la masa un poco de miga de pan remojada en leche amasamos y dejamos reposar en la nevera, con la masa de carne alisada y compacta, tapado, un par de horas.

Para liarlas, ponemos un cuenco con vino blanco, a mí me gusta el aroma del vino de Montilla, nos mojamos las manos y hacemos la albóndigas en bolas según nuestro gusto. Ya liadas las vamos dejando en la olla lenta, si son muchas es mejor pasarlas por harina o pan rallado para que no se peguen unas con otras pero la salsa quedará más espesa, si son pocas,preferible, sin pan rallado.

Agregamos tomate de lata "listo para freir", quien prefiera para la salsa cebolla.. champiñón (portobello en esta receta), aceite de oliva AOVE y una hoja de laurel y en lento 4 horas. Acompañadas de patatas fritas, o arroz, o pasta. Hoy las he puesto con patata frita a tiras.

EMPANADA DE TERNERA DE CERVEZA NEGRA.

Esta receta es muy inglesa, a nosotros nos gusta mucho otra versión que lleva riñones, pero en el mercado esta semana no los he encontrado, pero queda pendiente. 

INGREDIENTES: Carne de ternera para guiso 500 gr.  troceada, harina, AOVE, 2 cebollas medianas, champiñones, yo he utilizado 4 o 5 portobello y 4 o 5 setas shiitake; 100 gr de panceta ahumada o beicon, 3 zanahorias grandes, 300 ml cerveza negra Guinness, 1 cubito de caldo de carne, tomillo, laurel, pimienta negra, salsa soja y salsa Worcestershire. Una hoja masa empanada Buitonni, una hoja de hojaldre, una yema huevo batida y mantequilla para engrasar.

ELABORACION: Comenzamos por enharinar la carne salpimentada, freímos y la ponemos en la olla lenta le ponemos el tomillo, laurel  y la cerveza negra, 1 hora en alta tapado.
En la misma sartén ponemos  las cebollas y las zanahorias luego cocinamos fuego lento durante 5 minutos hasta que tome color. Añadir los champiñones y setas junto con el beicon  saltear durante un minuto más. El salteado lo añadimos a la olla una vez pasada la hora y le ponemos al gusto, salsa Worcestershire, salsa de soja y una pastilla de caldo de carne y en baja 7 horas.

Cuando tengamos la carne hecha con la sal al gusto, reposada y fría (podemos hacerlo con antelación), montamos la empanada.

Un molde de horno lo untamos con mantequilla, se pone la hoja de masa de empanada fresca, yo he utilizado la que venden de la marca Buitonni, o bien podemos hacerla con la masa de empanada que hagamos en casa. Una vez cubierto el molde ponemos el relleno y se cubre con una hoja de masa de hojaldre o si queremos de empanada. Se pincha le hacemos la chimenea en el centro y se pinta con huevo y en el horno precalentado a 180º según dice la masa que utilicemos 20 minutos. 

Lo acompañamos con puré de guisantes o según nuestra preferencia. 

GOULASH HUNGARO. Estofado de ternera.

Hoy tenemos un estofado de carne de ternera con pocos ingredientes que resulta muy sabrosa.

INGREDIENTES: 500 gr. de  carne para guiso de ternera, aleta o similar, 1 cebolla grande finamente picada, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, patatas,  harina, sal pimienta, pimentón dulce (o picante, según el gusto) , una lata de tomate triturado, tomillo, laurel, pimienta, sal, caldo de carne 1 pastilla, aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN: Añadir el aceite de oliva AOVE en una sartén precalentada así freímos la carne enharinada y una vez dorada la pasamos a la crock, le ponemos las patatas al gusto y zanahoria. Mientras, en la sartén ponemos  las cebollas y ajo y el pimentón y salteamos un poco. Añadir el puré de tomate y entonces añadir el caldo de carne, añadir la sal y la pimienta a hervir luego agregar a la carne en la crock, dejar cocinar tapado en alto durante 5 horas.

Para servir depende del gusto, podemos poner arroz de grano largo tipo pilaf cocinado aparte. Los noodles que se agregan en los últimos 10 minutos o cocinarlos aparte, o bien si en el guiso no le ponemos patata para cocinar le podemos poner  unas patatas fritas a tiras.
Es un plato simple pero todos va a encantar. Un vino y a disfrutar.

COSTILLA DE CERDO con patatas en “Guisaíllo”

El “guisaíllo” de costilla, y las patatas en "adobillo" son platos andaluces tradicionales, este guiso lo une muchos sabores y en particular es muy agradecido por todos los comensales.

INGREDIENTES: Una tira de costillas de cerdo, o costilla carnosa, tres o cuatro patatas (al gusto) un vaso pequeño de vino blanco si es montilla gana mucho el plato en aroma, una pastilla avecrem de pollo, tres dientes de ajo, pimienta negra molida, comino molido menos de media cucharadita, un poco orégano, tomillo, laurel y perejil, pimentón dulce, sal aceite de oliva virgen extra AOVE (siempre).

ELABORACION: Lo haremos en la Crock pot de 3,5l. Primero salpimento las costillas las dejo un rato si no tengo prisa y se sellan o marean en una sartén amplia con un poco de AOVE y se dejan por un lado, cuando están un poco doradas se da la vuelta y cuando se doran le ponemos el pimentón dulce damos una vuelta y agregamos el vasito de vino se deja evaporar y se cambian la olla lenta o crock pot. En la misma sartén pongo las patatas cascadas se marean un poco de orégano y tomillo, otro poco de pimentón dulce, otra vuelta rápida, otro poco de vino y cuando evapora todo a la olla lenta, y una hoja de laurel. He desmenuzado una pastilla de caldo de pollo y un poco de agua (un vaso) sin llegar a cubrir todo una hora en baja y tapado.

A la hora se machaca en el mortero ajo, perejil comino y un poco de sal y se añade 4 horas más en baja o hasta que veamos que la carne se desprende del hueso, según la carne. Lo he dejado apagado para que el caldo tome cuerpo. Pruebas y la sal al gusto. 

Se sirve caliente pero al día siguiente está mejor. Si es para consumirlo después calentarlo siempre en una sartén- olla normal a fuego lento, no en la olla lenta. Con un toque de horno con gill queda espectacular.

SALCHIPAPA.

Comienzo este cuaderno con la llegada de un nuevo integrante en la cocina, que me ayudará en la elaboración de nuevos retos gastronómicos, por supuesto muy caseros y que poco a poco iré mostrando.

Desde hace un tiempo había visto publicadas las ventajas de la slow cooker, en castellano,  olla de cocción lenta es un tipo de olla cerámica encajada en un recipiente de aluminio que lleva una resistencia, que conectado a la luz que mantiene la temperatura constante durante largos periodos de tiempo y tiene un termostato para controlar la temperatura de cocción. Lleva una tapadera de cristal que permite mantener el calor y la humedad de los alimentos. La presión de cocinado es similar a la presión atmosférica y por lo tanto no supone peligro como la realizada con la olla a presión por que es totalmente opuesta, así el vapor que se libera en lugar de salir, retorna al alimento debido a su condensación en la tapa, de esta forma no hay que vigilar la cantidad de agua durante la cocción y nos permite manejar el agua-temperatura-tiempo con mayor precisión.

El ajuste de temperatura de la olla lenta es tan básico como: bajo-alto. Algunos modelos llevan programación y permiten configuraciones de temperatura a lo largo del tiempo, pero si tu olla lenta no lo tiene puedes controlar el inicio y apagado con un programador en el enchufe a la luz.

Para empezar, siempre es mejor una receta fácil, y que le guste a los niños, que son los que nos ponen la nota. Por eso hoy .. ¡SALCHIPAPA! y hemos triunfado...

Hay que decir que la patata debería ser más larga y menos gordita, pero para la siguiente ya lo sabemos.

Aquí esta hecho con tres patatas (gorditas) limpias y secas, para rellenarlas con el descorazonador desde la parte más estrecha de la patata se pincha y gira, si tienes suerte y sale estupendo, pero procura no dejar que llegue hasta el final de la patata para que la salchicha no salga por el otro agujero si se traspasa luego se arregla cortando un poco de tubo que sale del descorazonador. Salchicha fresca, la ponemos en el agujero y vamos presionando para que salga y rellene el hueco de la patata, cuando está le ponemos un trocito de patata y lo ponemos en la olla, y así las tres. Todas en la olla ponemos aceite de oliva AOVE, sal, pimienta, tomillo, romero, orégano y si se quiere un poco de mantequilla, se cocina en alta durante tres horas. Para asegurarse se pincha la patata para ver si está al gusto y si la vemos dura se deja una media hora más.

Perfil

Mi blog o “Cuaderno personal de cocina” como me gusta llamarlo, se basa en la cocina tradicional andaluza, cocinada sin prisas, por eso la mayoría de recetas están cocinadas lentamente en slow cooker. Me encanta probar otros tipos de cocina, además de la tradicional, cualquier pueblo, provincia o país es bueno para degustar su gastronomía, me encanta encontrar platos nuevos y reproducirlos lo más fiel posible. 

Otro capítulo, es un espacio especial para los niños, que a veces cuesta iniciarlos, así recopilo las recetas que le han gustado a mi hija desde pequeña y con platos sencillos poco a poco ya se ha iniciado a probar otras cosas, me encanta que lo valore y aprenda, que hay mucho por delante. 

Soy Kety, media vida en Jaén, media en Granada y  Málaga, el resto en vacaciones, espero vuestros comentarios para ir mejorando entre todos.