FLAMENQUINES DE TERNERA.

Siempre se ha cuestionado el origen de los flamenquines, son platos muy arraigados en Andalucía y se atreven a apuntar quien fue su inventor. Según me dicen los propios vecinos del  Restaurante Madrid-Sevilla de Andújar,en la provincia de Jaén, que allí Manuel Gavilán por el año 41 inventó el flamenquín y así la familia en el bar ha seguido la receta original hasta que cerró el restaurante hace unos cuantos años. También hay que decir que la carretera nacional Madrid-Sevilla, antes, a su paso por Andújar, pasaba por la puerta del bar, y allí paraba todo el mundo a degustarlo por la fama que tenía. De todos modos, en cualquier otro lugar del valle del Guadalquivir son magníficos, seguro que el flamenquín que te sirven te sabe a gloria.

El flamenquín básicamente consiste en trozos de jamón serrano (macerados en vino) enrollados en lomo de cerdo, rebozado en pan rallado y posteriormente rebozado en harina-huevo-pan rallado y frito en aceite de oliva AOVE. Se puede acompañar de patatas y mahonesa o de una buena ensalada de tomate.

Hoy los haremos con ternera, quedan espectaculares y para el gusto de los pequeños con jamón serrano en lonchas en lugar de una pieza de taco y un poco de queso que lo suaviza.

INGREDIENTES: 6 filetes de ternera, 6 lonchas de jamón serrano, queso semicurado, 150 ml. de vino montilla para macerar los filetes, sal.

Para el rebozado: 1 taza harina de trigo, 2 huevos grandes, 1 taza de pan rallado,

aceite de oliva abundante para freír los flamenquines.

PREPARACIÓN: Maceramos los filetes 3 o 4 horas antes con el vino. Para prepararlos estiramos bien un filete con la maza, lo salpimentamos y le ponemos la loncha de jamón serrano sobre el filete, ponemos el queso de nuestro gusto en poca cantidad y enrollamos.

Lo pasamos al plato donde tenemos la harina, le damos la vuelta para que coja harina por todos sus lados y lo dejamos en un plato mientras preparamos el resto, esto les dará firmeza. Batimos el huevo batido en otro plato o fuente, le damos una vuelta para mojarlo y por último lo pasamos por el pan rallado. Los dejamos reposar un rato, y si no los vamos a consumir todos, cuando pase un cuarto de hora los preparamos en una bolsa para congelar.

Los freímos en abundante aceite de oliva a fuego fuerte o en la freidora hasta que los veamos dorados. Servimos a nuestro gusto.

La ensalada de lechuga y tomate con su buen chorreón de aceite y vinagre es el mejor acompañamiento, y un poco de mahonesa. Pero los niños siempre lo prefieren con patatas fritas y huevo, ¡contundente!.

COSTILLAR ASADO A LA ANTIGUA

Siempre que hacemos un costillar nos gusta que quede jugoso, carnoso, es decir, el costillar perfecto. Normalmente encontramos las costillas con un poco de carne que al asarlas no dan para mucho. Últimamente he encontrado en el super “Merc..” que venden el costillar entero con toda su carne en una pieza que es ideal para la Crock pot, por el tamaño de la pieza encaja bien en la de 3,5l. 

Hoy la he preparado adobada como se hace tradicionalmente en Jaén, el adobo de orza de siempre, pero asado en la olla lenta, ha quedado para “rechupetearse”. Si quedan buena asada “bbq”, como ya lo tengo en otra entrada del blog, hay que probar esta receta, no tiene comparación, y además es andaluza 100%.  Si preparáis el costillar con esta receta, comentarlo, porque no defrauda.

INGREDIENTES: 1 pieza de costilla de cerdo, esta pesaba 750 gr. , 3 dientes de ajo, sal, cominos, orégano, pimentón dulce, pimienta negra, laurel, vinagre, aceite de oliva AOVE y Agua

ELABORACIÓN: El  costillar los ponemos en un recipiente que tape bien, con un poco de sal, pimienta negra molida y dos hojas de laurel troceadas, dejamos con la carne hacia abajo, y a la parte del hueso le quitamos la telilla para que luego se despegue bien del hueso. 

Preparamos el adobo en el mortero, ponemos los ajos, la sal, y a nuestro gusto los cominos, el orégano y el pimentón, lo majamos todo, cuando es una pasta añadimos un poco de vinagre, y añadimos agua y lo añadimos a la carne. Cerramos bien el recipiente y guardamos en el frigorífico, mínimo toda la noche.

En la crock, ponemos dos aros de emplatar en el fondo para que la carne no toque el fondo, sobre ellos la carne por la parte del hueso, añadimos el adobo, y rociamos la carne con un buen chorreón de aceite de oliva .

Dejamos la crok pot en baja 6 horas.

Enfriamos y pasamos a un recipiente con la carne hacia abajo con toda su salsa.

Se corta en filetes finos, salseado y si lo calentamos 15 o 20 segundos en el micro, queda perfecto.

PASTEL DE POLLO, PIMIENTO Y CALABACÍN.

El calabacín es un comodín en la cocina, es una hortaliza que sirve para complementar muchos platos, y además es muy completo nutricionalmente.

Este plato llena mucho a la vista y da mucho juego para las cenas frías de verano, los menús de playa o piscina, o para el tapper del trabajo. Es fácil de preparar y muy equilibrada.
INGREDIENTES para 4 personas: 500 gr. de pechuga de pollo, medio puerro, media cebolla fresca, 2 huevos, 10 o 12 aceitunas negras, yo pongo aceitunas de Kalamata por su sabor característico, 2 pimientos del piquillo, 1 diente de ajo, sal y pimienta, un calabacín mediano , aceite de oliva aove, 2 cucharadas de vino blanco de Montilla.

ELABORACIÓN:  Picamos la carne a cuchillo a taquitos muy pequeños para que quede más jugosa, o bien ponemos la carne picada de pollo como te la sirven en la carnicería. Esto a gusto. La ponemos en un cuenco con sal y pimienta añadimos el diente de ajo pelado y picado y su chorreón de vino, mezclamos  y dejamos  reposar en la nevera, bien tapada con papel transparente de cocina unos 30 minutos.

Ahora pelamos y picamos fina la cebolla y el puerro, sofreímos en una sartén con el aceite hasta que lo veamos hecho; dejamos enfriar y añadimos a la carne, junto con el pimiento picado, las aceitunas deshuesadas y picadas, unos trocitos de calabacín  y los huevos batidos.

Precalentamos el horno a 170º.

Preparamos un molde rectangular de horno. Tapamos con papel de aluminio y cocemos  al baño María 40 minutos.

 Mientras se hace en el horno preparamos la cobertura de calabacín. Para ello ponemos una olla con agua salada a hervir. Entonces lavamos el calabacín y longitudinalmente cortamos con una mandolina o un pelador, para tener unas tiras largas y finas. Los escaldamos 1 minuto en el agua hirviendo, se escurren y se pasan a un bol con agua fría. Cuando tengamos la terrina de pollo se deja enfriar, la desmoldamos y la cubrimos con las láminas de calabacín.... y listo¡¡¡!!!  Cortamos con un cuchillo bien afilado para no llevarnos sorpresas.

ATÚN ENCEBOLLADO ESTILO “EL CAMPERO”

El Restaurante “El Campero” en Barbate, Cádiz, es la clásica referencia para poder degustar el atún rojo salvaje de almadraba. Este plato no falta en su carta desde sus inicios, y el secreto está en la pieza de atún a la que no le puede faltar  una veta de grasa que al cocinarla le da la jugosidad que lo identifica. Lo preparan “en colorao” con un toque de pimentón que unido a la cebolla  y el punto de contraste del vinagre y los ajos, lo hacen un plato magnífico.

Es fácil de preparar y  en casa con un trozo de atún fresco de buena calidad, nos da un resultado estupendo.

Ingredientes para dos personas: 250gr. de atún rojo, en filete que lo veamos con un poco de grasa. Medio vaso de los de agua de aceite de oliva AOVE. 1 cebolla grande. 2 dientes de ajo. Media cucharada de pimentón dulce. 2 cucharadas de vinagre de Jerez reserva. Un poco de orégano. Sal y agua.

Elaboración: En en una sartén ponemos el aceite, añadimos los ajos en laminillas, y la cebolla troceada fina y el orégano. A fuego medio dejamos que se sofría hasta que la cebolla quede transparente, pero sin que tome color. Añadimos media cucharada de pimentón y dos cucharadas soperas de vinagre de Jerez y unas cuatro cucharadas de agua, cuando esté caliente añadimos a la sartén el atún ya troceado en tacos, lo ponemos a punto de sal. Dejamos una cocción de 5 minutos, para que el atún quede jugoso. Apartamos y servimos caliente.

Si lo servimos como plato, lo podemos acompañar de una patata frita, o una ensalada y es un menú de diez.

Si nos queda, se puede guardar, y al calentarlo luego con cuidado a fuego lento, para que no se pierdan los jugos. 

ESTOFADO DE CARNE DE CERDO

Hoy tenemos una receta fácil, sencilla, muy socorrida. Una carne de cerdo de magro estofada con una buena variedad de verduras en la olla de cocción lenta (San Ignacio) de 1,5l. aunque también podemos hacerla en una olla normal o rápida cambiando los tiempos de cocinado.

INGREDIENTES: para la olla de 1,5 l.:  300 gr. de magro de cerdo a taquitos, media cebolla fresca, 1 diente de ajo , 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 2 tomates pera  maduros, 3 champiñones portobello, guisantes a gusto,  1 hoja de laurel , aceite AOVE, 1 chorreón de Vino fino, 1 pizca de orégano, tomillo, comino, pimentón rojo, Sal y Pimienta.

ELABORACIÓN: Cortar la carne de cerdo en cuadros de un bocado más o menos le ponemos sal y pimienta. Cortar finamente la cebolla, el pimiento, la zanahoria, el tomate y el ajo.

A continuación,  en la olla lenta ponemos en alta el tomate partido con sal y un poco de aceite, tapamos. Calentamos una sartén  a fuego medio y sofreír un poco la cebolla, el ajo, el pimiento y la zanahoria,  y añadimos todo a la olla lenta con una hoja de laurel. En la misma sartén sellamos la carne, toma color rápido, le añadimos un poco de orégano, tomillo, comino y por último pimentón de la vera, movemos y añadimos el vino dejamos evaporar y lo ponemos en la olla lenta. Tapamos, mientras cortamos el champiñón y cuando está preparado añadimos a la olla con un puñado de guisantes. Tapamos y dejamos en baja 3 horas. La olla de 1,5l de San Ignacio tiene mucha fuerza, en otras ollas lo calculamos o pinchamos la carne para ver si está a nuestro gusto.

Servimos el estofado de carne de cerdo acompañado con unas patatas fritas a cuadros o un arroz basmati.

COSTILLAR de cerdo BBQ estilo "FOSTER" Y SU PULLED PORK

El costillar barbacoa estilo Foster, es “muy americano” por eso al visitar el restaurante y los niños lo prueban, no quieren otra cosa, y no hay más remedio que intentar la receta. Por estos motivos hoy lo haremos con doble intención, adaptado a nuestros gustos y además como la pieza es hermosa, nos quedará para un estupendo pulled pork. Quedarán dos platos estupendos.

El pulled pork, es un tipo de  preparación de la carne de cerdo que también está muy solicitado por los pequeños de la casa. Su significado viene del inglés ‘cerdo desgarrado” y se trata del cocinado de la carne de cerdo, normalmente costilla carnosa o espaldilla, se hará en una cocción a baja temperatura durante mucho tiempo, lo que hace que la carne se ablande lo suficiente como para debilitar el tejido conectivo y permitir que se desgarre o rompa fácilmente en trocitos. En  Estados Unidos el "pulled pork" suele cocinarse a fuego lento en barbacoa ahumada, si bien también puede emplearse una olla slow cooker o el horno a temperatura muy baja 80º unas 8 horas, en un recipiente donde no pierda mucho la humedad la pieza de carne.

INGREDIENTES: Una pieza de costillar carnoso de un kilo. Mezcla de aliño barbacoa de nuestro gusto que si nos fijamos ya tiene incorporado el aroma a humo, será tipo “al horno y listo” o similar, salsa kétchup, y salsa barbacoa, aceite de oliva AOVE.

ELABORACIÓN: La pieza de carne primero la limpiamos y le quitamos la telilla blanca que tiene en la parte de los huesos, según lo vemos en la foto. Aliñamos bien con el mix barbacoa y un poco de aceite de oliva, lo dejamos 8 horas. Lo haremos en la crock pot de 3,5l., ponemos el costillar en la olla, con salsa barbacoa y salsa kétchup, siempre encima de unos aros de emplatar o rejilla para que no roce el fondo de la olla. Dejamos 7 horas en baja temperatura.

Para terminar el costillar, si lo queremos todo pulled pork podemos desgarrarlo y guardarlo con la salsa, para luego montar los bocadillos.  Si queremos el costillar como plato principal lo pasamos a una fuente de horno pincelamos con salsa barbacoa y le damos un golpe de grill de 10 minutos por cada lado. Y lo servimos con patata asada o frita, según preferencias. 

  

ESPARRAGOS ESPARRAGADOS. Jaén.

Hoy vamos a ver cómo una salsa tradicional en nuestra cocina andaluza, el “esparragado”, es un comodín para cualquier tipo de verdura. El espárrago es la verdura por excelencia para este plato, pero si lo probamos con un buen cardo, nos daremos cuenta que es un plato espectacular, y lo mismo con otras verduras, las espinacas, son ideales para esta salsa, las acelgas, la coliflor, en fin lo que tengamos de temporada.

Para terminarlo gusta con un huevo, ya sea frito, cuajado en el mismo esparragado, o escalfado; el contraste de sabores tan sencillos dan valor al plato, y por supuesto nos pedirá un buen pan. 

 

INGREDIENTES: un manojo de espárragos. Para la salsa, aceite de oliva AOVE, 2 rebanadas de pan asentado, según nos guste el ajo de 2 a 4 ajos, un pimiento choricero seco (en su defecto una cucharada de pimentón), la punta del cuchillo de comino, vinagre un buen chorreón según lo fuerte que sea, si es flojito más y si es fuerte menos, agua y sal. Un huevo por comensal.

 

ELABORACIÓN: Lavaremos los espárragos y los partimos con las manos, lo hacemos en trozos de 2 a 3 cm hasta que vemos que endurece y esa parte la desechamos. Las puntas las dejamos aparte. Ponemos a cocer los espárragos partidos en agua hirviendo con sal durante 15 minutos, a mitad de cocción añadimos las puntas, ya que tardan menos en cocerse. Pinchamos con un tenedor y si ceden están hechos.

Mientras en una sartén ponemos un poco de aceite y freímos el pan, los dientes de ajo, y el pimiento choricero, y según vemos que van dorando los pasamos al vaso de la batidora, batimos y añadimos un poco de agua para que quede ligera la mezcla, porque después cocerá.

En la misma sartén ponemos los espárragos escurridos, la salsa triturada finita, cuando tomen temperatura, añadimos un chorreón de vinagre y una puntita de comino molido. Rectificamos de sal. Dejamos cocer a fuego suave 15-20 minutos

Ya terminado preparamos un huevo por comensal a nuestro gusto, podemos revolverlo en los espárragos, cuajarlo, hacerlo frito aparte o escalfarlo.

Esta última foto son acelgas esparragadas con huevo de codorniz plancha.

                 

CALABACIN LUNA RELLENO DE BACALAO

El calabacín redondo nos llama la atención cuando lo vemos por primera vez, tiene un aspecto atractivo y dan ganas de cocinarlo. Se denomina calabacín luna por su forma redondeada y sus manchas amarillas,  hay otra variedad  llamada calabacín de niza o  "courgete du trompette" es como el que he hecho pero más blanco de piel y se caracteriza porque al final es más gordo como una trompeta, apenas da pepitas, es carísimo, eso sí muy rico. En Uruguay y Argentina y son muy populares y lo llaman "Zapallito"a este tipo de calabacín

INGREDIENTES para 2 personas: Un filete de lomo de bacalao en su punto de sal (como lo encontramos en el súper) o bien bacalao desalado , 2 calabacines redondos, media cebolla fresca, un puerro, 1 pimiento verde, 1 tomate pera pelado, 3 pimientos del piquillo, un poco de guindilla, aceite AOVE, sal.

ELABORACIÓN: Limpia los calabacines, en una olla ponemos agua y los ponemos a cocer con un poco sal, unos 15 minutos hasta que veamos que al tocarlos están un poco blandos,  los retiramos para enfriarlos.

Mientras, cortamos el puerro finito, y picamos la cebolla, los ponemos a pochar en una sartén con aceite, cuando veamos que toman color añadimos  los pimientos verdes picaditos pochamos otro poco agregamos el tomate pera pelado cortado a daditos, un poco de sal y dejamos  rehoga r. Agrega los pimientos del piquillo troceados y cocinamos durante 10 minutos.

Mientras preparamos los calabacines cortando la parte superior como si fuera una tapita y con un sacabolas, cuchara normal o de helado, retira la carne del calabacín con cuidado. Vemos que tiene jugo, pues lo ponemos en una sartén aparte, y la pulpa del calabacín la añadimos al sofrito para que rehoguen con las otras verduras.  El calabacín vacio lo ponemos en una fuente de horno con un chorreón de aceite abajo. Y ponemos a calentar el horno a 180º

El bacalao lo tendremos preparado sin piel ni espinas, desmigado, lo salteamos un poco en una sartén con un poco de guindilla (opcional). La verdura la dividimos en dos mitades una la dejamos en la misma sartén y la otra mitad la pasamos a la sartén donde estaba el jugo de calabacín, para hacer la salsa.  Una vez salteado el bacalao lo ponemos en la verdura.  

Mezclamos y rellenamos los calabacines que tenemos preparados, los terminamos con un poco de pan rallado un chorreón de aceite y les ponemos la tapa. Cuando esté el horno a temperatura los metemos 10 minutos a 180º.

En la sartén donde estaba el jugo ponemos con la otra mitad de las verduras para hacer la salsa , como estará espeso añadimos un poco de agua,  cocinamos un poco durante 10 minutos trituramos  con la batidora eléctrica y reservamos.

Se sirven los calabacines rellenos acompañados con la salsa.

ENSALADILLA DE PIMIENTOS ASADOS

Hoy más que una receta es una recomendación. Ahora que llega el verano y si se puede se organiza una barbacoa rápidamente, hay que ser precavidos y preparar unos buenos pimientos rojos para aprovechar esas brasas que quedan después de hacer los asados.

 INGREDIENTES: 3 pimientos rojos. Aceite, vinagre, sal, ajo, orégano y comino. Huevo cocido y melva o atún. (a gusto)

ELABORACIÓN: Los pimientos los podemos asar como tengamos costumbre, pero a mí me encanta cómo quedan asados en el fuego, por ello me gusta aprovechar las brasas de la barbacoa que dan un calor uniforme que carameliza el pimiento  y da ese toque de ahumado que lo hace irresistible. Así envuelvo los pimientos uno a uno en papel de aluminio bien cerrados para que el jugo al asarse el pimiento no se pierda, sin añadir nada.  Los ponemos en las brasas suaves y se dejan hacerse, le vamos dando la vuelta sin romper el aluminio a ser posible. Dependiendo de la fuerza del carbón tardarán más o menos pero el olor a pimiento asado no falla. 

Cuando veamos que los tenemos los ponemos en un recipiente tapado para que “suden” hasta que se enfríen por completo. Les quitamos el aluminio, los pelamos y cortamos  a tiras en un recipiente para guardar y todo el jugo que tengamos lo colamos para que no tenga ceniza ni pepitas.

Aliñamos la ensalada a nuestro gusto de sal, aceite y vinagre. A mí me gusta ponerle un ajo machacado con orégano y una puntita de comino. Adorno con huevo duro y para hoy lo he acompañado con boquerones en vinagre y patatas fritas de perol. Una combinación estupenda.